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Chef David Burke compartilha seus segredos para uma grande torta

Chef David Burke compartilha seus segredos para uma grande torta

As tortas vêm em todos os formatos e tamanhos, mas há apenas uma coisa que importa para o chef

Thinkstock / iStockphoto

O segredo para uma ótima torta? A crosta.

Com o Dia de Ação de Graças chegando, não consigo parar de pensar em tortas. Quando se trata de tortas, é tudo sobre a crosta. Quer seja limão, maçã ou abóbora, sua torta é tão boa quanto sua crosta, então é melhor você ter certeza de que está certa.

Crostas crocantes, escamosas e amanteigadas também são mais versáteis do que você pensa. Sempre há algo interessante para fazer com a crosta, e estas são minhas ideias favoritas:

Álcool

Às vezes, substituo a água na minha crosta com metade vodka e metade água com gás. O álcool evapora mais rápido do que a água, então a crosta se torna mais escamosa e a carbonatação proporciona uma boa sustentação.

Queijo

Acredite ou não, o queijo ralado ralado dá um sabor agradável de nozes e salgadinhos à crosta que combina bem com doces e salgados. Eu adoro usar cheddar com minhas tortas de maçã.

Especiarias

Outra ótima maneira de deixar sua crosta espetacular é adicionar um sabor extra com especiarias ou raspas de frutas cítricas. A torta de limão não é tão boa quanto poderia ficar sem um pouco de casca de limão na crosta.

Crunch

Os biscoitos Graham não são a única coisa que você pode usar para fazer uma crosta de torta. Pegue qualquer um de seus biscoitos favoritos ou cereal matinal e use o mesmo método.

David Burke é um chef e restaurador de renome mundial. Para saber mais sobre ele, visite seu site e seu Facebook página e siga-o no Twitter @ChefDavidBurke.


Minha Voz Culinária: Chef e Restaurateur David Burke

No ICE, temos como missão ajudar os alunos a encontrar sua voz culinária - aquele impulso criativo dentro de cada um de nós que determina como nos expressamos por meio da comida. Quer se trate de um programa de treinamento profissional, um curso recreativo em crostas de tortas ou um evento especial com massa artesanal, nós daremos a você as ferramentas para aprimorar sua criatividade culinária. Junte-se a nós enquanto pedimos a alguns dos principais profissionais da indústria de alimentos que compartilhem sua voz culinária.

O chef David Burke é um dos chefs mais proeminentes da cidade de Nova York - ele operou e consultou mais de uma dúzia de restaurantes em todo o país - e isso por um bom motivo. Treinado no Culinary Institute of America e na Ecole Lenotre Pastry School em Plaisir, França, David construiu sua carreira perguntando por quê. A voz culinária do aclamado chef é fazer as perguntas culinárias mais simples, como "por que servimos maçãs com carne de porco ..., laranjas com pato e colocamos picles no hambúrguer". Isso, ele acredita, cria a base necessária para cozinheiros e chefs explorarem sua curiosidade culinária.

A abordagem de David como uma "voz da razão", constantemente fazendo perguntas e desafiando as respostas, é o que o levou ao seu sucesso como chef e dono de restaurante.

Encontre sua voz culinária com ICE - saiba mais sobre nossos programas de treinamento de carreira.


O Guia do Eater sobre como ajudar durante a crise

Não muito tempo atrás, parecia que se a pandemia não tivesse exatamente acabado agora, pelo menos o pior seria. Mas o verão não simplificou as coisas. Os casos continuaram a se espalhar, e incêndios e furacões devastaram a costa oeste e do Golfo. À medida que o tempo esfriou, mais estados começaram a permitir atividades internas e aulas presenciais. Como resultado, o vírus parece estar surgindo mais uma vez. Está cada vez mais claro que não apenas milhares de americanos morrerão como resultado direto da COVID-19 até o final de 2020, mas a miséria em massa da devastação econômica que ela desencadeou - o sofrimento desproporcionalmente suportado por comunidades negras e latinas - não levantar em breve.

Benefícios como a expansão federal de US $ 600 por semana no desemprego se esgotaram ou foram contraídos para mais de 25 milhões de americanos em julho e o governo federal não concordou com os termos de um novo pacote de ajuda. Organizações que fornecem alimentação e assistência habitacional para pessoas de baixa renda em todo o país, já pressionadas pelos últimos meses da pandemia e pela resposta terrivelmente incompetente - e às vezes malévola - do governo, estão lutando para atender a uma onda gigantesca de necessidade. Como cerca de 40% dos restaurantes estão prestes a fechar para sempre, os programas que ajudam as pessoas na indústria de alimentos também estão buscando mais apoio para que possam continuar a fornecer assistência aos trabalhadores que permanecem desempregados ou subempregados. Grupos que representam comunidades indígenas, imigrantes sem documentos, trabalhadores rurais e pessoas de cor também estão se mobilizando para obter assistência às pessoas marginalizadas e estabelecer uma base para um sistema alimentar mais resistente - porque embora seja um momento de necessidade extraordinária, também não é novo.

A fome e a pobreza sempre foram os segredos abertos mais vergonhosos dos EUA. Apesar de ser o país mais rico do mundo, em 2018 mais de 13 por cento das pessoas nos EUA viviam abaixo do nível de pobreza, de acordo com o Census Bureau, enquanto 78 por cento dos trabalhadores dos EUA viviam de salário em salário. A pandemia e sua queda econômica colocaram essas estatísticas em um relevo cada vez maior, já que a classe trabalhadora do país e seus residentes mais pobres enfrentaram o maior problema de saúde com o vírus. Vários estudos estimaram que as perdas de empregos relacionadas à pandemia e o aumento dos custos dos alimentos quase dobraram a insegurança alimentar nos EUA, e o No Kid Hungry estima que um quarto das crianças em todo o país pode enfrentar a insegurança alimentar em 2020 devido ao novo coronavírus.

Neste guia, Eater identificou uma série de programas, organizações e instituições de caridade que lutam contra a fome, desenvolvendo redes alimentares sustentáveis ​​e fornecendo apoio a cerca de 31 milhões de pessoas que estão desempregadas ou estão trabalhando menos do que gostariam devido a isso desastre médico global. Esses são lugares que estão entrando em ação para trabalhar em suas comunidades, onde governos e autoridades eleitas deixaram pessoas para trás. Reunidas aqui estão oportunidades de doação e voluntariado dentro e ao redor dos Estados Unidos e seus territórios, em nível nacional e local, bem como no Reino Unido. Os editores fizeram o possível para examinar as instituições de caridade incluídas aqui, mas é sempre importante certifique-se de que, ao doar dinheiro ou tempo, a organização que você está apoiando esteja alinhada aos seus valores e tenha um histórico transparente e comprovado. Se você só tem tempo ou recursos para doar, dê, mas as doações em dinheiro - especialmente aquelas oferecidas por um longo período - podem ter ainda mais impacto porque as instituições de caridade tendem a saber onde está a maior necessidade. Se você escolheu um grupo e não tem certeza de qual é a melhor maneira de ajudar, vale a pena entrar em contato e perguntar.


ASSISTIR: Chef David Burke compartilha suas receitas favoritas da festa do Super Bowl

NOVA YORK (CBSNewYork) & # 8212 Eleve sua festa do Super Bowl com comida que homenageia as regiões que ambas as equipes chamam de lar.

De acordo com o Google, asinhas de búfalo e receitas de molhos estão entre os petiscos mais procurados antes do Super Bowl. Uma combinação de mergulho de asa de frango de búfalo era uma das favoritas em Nova Jersey, e os picadores de galinha-jalapeño lideraram as pesquisas em Nova York.

O Conselho de Controle de Calorias diz que o americano médio comerá 2.400 calorias no domingo do Super Bowl.

O chef David Burke, proprietário do Tavern 62 no Upper East Side e do BLT Prime by David Burke em Washington D.C., parou na CBS2 no domingo de manhã para compartilhar algumas receitas que o levarão do brunch ao grande jogo.

Clique no vídeo acima para mais, e confira algumas receitas abaixo.

& # 8220Devil Went Down To Georgia & # 8221 & # 8211 Ovos cozidos com farinha de milho ostras fritas

Ingredientes:
1 dúzia de ovos extragrandes cozidos
Ingredientes de tempero:
& frac12 xícara de jalapenos em fatias finas
& frac12 xícaras de maionese
1 colher de chá de pimenta preta
2 colheres de sopa de pimenta em pó
2 colheres de chá de cominho moído
1 colher de sopa de sal do Himalaia
1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
Raspas de limão e suco de 1 limão
& frac12 xícara de bacon esfarelado

Guarnição, enfeite, adorno:
1/4 colher de chá de colorau para polvilhar o ovo acabado

Instruções:
Corte os ovos cozidos ao meio, no sentido do comprimento.
Retire as gemas, coloque-as em uma tigela, acrescente a maionese e os temperos.
Mexa e misture bem, coloque a mistura em um saco de confeitar e recheie as claras em neve.
Cubra-os antes de esfriar por uma hora na geladeira.
Polvilhe a páprica antes de servir. Top com ostras quentes e crocantes.

Ostra Frita Com Farinha De Milho
Ingredientes:
2 quartos de óleo vegetal
1 litro de ostras descascadas e drenadas
2 xícaras de fubá
2 colheres de sopa de alho em pó
2 colheres de sopa de tempero Cajun
1 colher de sopa de pimenta preta moída
2 colheres de sopa de sal do Himalaia

instruções
Aqueça a frigideira a 375 graus
Lave as ostras com água.
Em um saco plástico, misture o fubá de milho, o alho em pó, os temperos, a pimenta-do-reino e o sal.
Adicione as ostras ao saco e agite até que as ostras fiquem totalmente cobertas.
Frite apenas 3 a 4 ostras de cada vez na fritadeira.
As ostras são feitas quando flutuam e a cor deve ser marrom dourado.
Remova ostras da fritadeira e escorra ou coloque sobre toalhas de papel para absorver um pouco do óleo.
Sirva quente.

2 pimentas verdes quentes compridas
8 dentes de alho
2 jalapenos
3 cebolas amarelas grandes.
1 cebola roxa
2 pimentões verdes grandes
2 pimentões vermelhos grandes
2 latas de feijão branco pequeno
2 latas de feijão vermelho pequeno
3 colheres de chá de sal rosa do Himalaia
3 colheres de chá de pimenta-do-reino fresca
2 1/2 latas de tomate esmagado
Grande bloco de queijo cheddar picante
2 a 3 colheres de sopa de azeite
3 a 4 pacotes de carne moída orgânica (1 kg cada)

Ingrediente secreto: uma cerveja à sua escolha!

Na mesma panela, em fogo médio e cebola amarela em cubos, pimentão vermelho e verde picado em cubos. Mexa e cozinhe por 20 minutos até ficar meio macio.
Ponha de lado.

Na mesma panela em fogo médio e a carne moída orgânica. Cozinhe bem com a tampa e mexa. Normalmente 20 minutos. Depois de cozido, escorra o óleo da carne. Ponha de lado.

Enxágue e escorra todo o feijão. Ponha de lado.

Em uma panela grande, adicione os tomates esmagados em fogo médio. Quando estiver bem quente, adicione todos os ingredientes acima.

Adicione sal e pimenta a gosto.

Deixe ferver por 2 horas em fogo baixo.

Uma vez feito. Adicione queijo cheddar picado ralado, cebola roxa e jalapenos a gosto.


Chef David Burke Pratos sobre Cozinha Saudável

Continuando com nossa série dos melhores chefs & quotDish With Diane & quot sobre alimentação saudável, conversei com David Burke.

David e eu somos amigos e cozinhamos juntos na televisão e ao vivo no palco. Além de ser um cara incrível e um chef incrível, ele é generoso em compartilhar sua riqueza de conhecimento culinário e quão sortudo eu sou por ter seu cérebro para escolher? David é um pioneiro da culinária americana moderna. Em meados da década de 1980, ele trouxe novas técnicas e novos estilos de comida para a mesa do River Café em Nova York. Ele foi um dos primeiros chefs, senão a primeiro chef, a marcar e registrar sua própria comida: & quotNão & # 39 acabei de colocar meu nome em uma caixa de macarrão, eu inventei o que & quot; há na caixa & quot;

Pastrami de salmão e cheesecake pops são suas criações assinadas. David também elevou o envelhecimento a seco a um novo nível com uma técnica que é sua e reconhecida como a melhor maneira de fazer isso, produzindo um produto final mais saudável e saboroso. David Burke tem sido um pioneiro, seguindo e definindo tendências que foram essenciais na criação do que hoje chamamos de Cozinha Americana Moderna.

Vamos fazer com que David aborde a culinária e a alimentação saudáveis:

Diane: Você vê uma tendência entre os clientes que buscam opções melhores para você no menu?

David: Sim, mais saudável, mas não enfadonho. Eles não estão procurando por "enchimentos de prato" como batatas fritas, eles estão procurando por alimentos saborosos e empolgantes com grãos, peixes e vegetais da estação. O amido não precisa ser incluído automaticamente em um prato, esses dias acabaram. Os clientes de restaurantes hoje estão solicitando versões estimulantes de vegetais e frutas no lugar do amido, e os chefs precisam estar prontos para isso. O que considero muito importante é ter uma equipe de garçons que conheça o cardápio de dentro para fora e possa orientar os clientes que desejam opções mais saudáveis ​​na direção certa.

Diane: Qual é a sua definição de & alimentação saudável & quot?

David: Alimentação sensata e dieta balanceada sem muita gordura, pão, carne ou açúcar. Não há nada de errado com a mousse de chocolate, você simplesmente não a come todos os dias. É importante educar-se sobre quais alimentos são bons para você. Experimente escolher 20 coisas de que você realmente gosta e fazer saladas com elas ... peras, queijo, nozes, charque, o que quer que seja - é uma boa maneira de começar. Estou trabalhando agora para me tornar mais saudável e perdi 20 quilos reduzindo porções, carboidratos e apenas ficando mais consciente do que como porque quero me preparar para os próximos 50 anos da minha vida.

Diane: Qual é o seu segredo para cozinhar de forma mais saudável sem sacrificar o sabor?

David: O segredo é usar ingredientes de qualidade. Eu uso caldos, ervas, temperos, raspas, sucos, marinadas e gorduras limitadas. Experimente técnicas de cozimento que caramelizam o açúcar natural em alimentos como grelhados e tostados. Isso adiciona sabor sem calorias ou gordura extras. Cozinhar e cozinhar a vapor são maneiras saudáveis ​​de cozinhar, mas podem produzir um resultado insípido, então você precisa de ingredientes adicionais como ervas, especiarias, café, chá, sucos de vegetais, pimenta ou baunilha para aumentar o sabor.

Diane: Qual é o seu prato preferido no seu próprio menu?

David: Meu Salmão Pastrami. Eu adoro porque é versátil, conveniente, saboroso, esfumaçado, rico e picante. Eu me sinto bem comendo isso. Eu coloco na clara de ovo, embrulho em folhas de alface, misturo com macarrão ou uso como guarnição. Está no cardápio de todos os meus restaurantes.

Diane: Que tal uma atualização sobre o que há de novo e empolgante em seu mundo?


Prepare-se para o dia da torta de maçã com essas 21 receitas americanas

A torta de maçã é deliciosa em qualquer época do ano, então, quer você esteja comemorando o Dia de Ação de Graças, o Dia da Independência ou o Dia Nacional da Torta de Maçã em 13 de maio, você não ficará desapontado com maçãs doces em uma crosta escamosa coberta com queijo Cheddar, chantilly fresco, ou servido à la mode.

Abrace o seu desejo por doces mergulhando primeiro o garfo em uma das sobremesas mais tipicamente americanas: torta de maçã. Comece com concurso, massa de torta escamosae, em seguida, preencha sua torta com um recheio de maçã doce e temperada, antes de cobrir com um crosta superior decorativa, e assar até dourar.

Se você estiver fazendo sua crosta do zero, certifique-se de manter tudo refrigerado até que esteja pronto para assar sua torta. Para começar, corte manteiga fria em farinha usando seu cortador de massa até que você termine com pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas misturados com a farinha. Os pequenos pedaços de manteiga ajudarão a produzir a crosta escamosa que você deseja. Não sobrecarregue a massa depois de adicionar água ou sua crosta ficará dura. Por fim, não há problema em ainda ver pedaços visíveis de manteiga na massa quando você a estende sobre uma superfície enfarinhada.

Guarde as sobras de massa para fazer peças decorativas para sua torta ou jogue as sobras no açúcar canela e leve ao forno para uma guloseima doce e amanteigada.

Para o recheio, você quer escolher a maçã certa, que manterá sua forma enquanto a torta assa. Quanto mais ácida for a maçã, menor será a probabilidade de se decompor completamente no forno. Granny Smith, Royal Gala, Empire, Courtland e Golden Delicious se sairão muito melhor do que as maçãs Red Delicious ou McIntosh, que são melhores para comer cruas.

Para obter mais receitas de torta de maçã deliciosas para comemorar este Dia Nacional da Torta de Maçã, ou qualquer outro momento em que o inseto criador de torta aparecer, confira essas 21 receitas de torta de maçã totalmente americanas do The Daily Meal.


Para um chef, existem poucos lugares melhores para crescer do que Nova Orleans, uma cidade com uma culinária mundialmente famosa e uma reputação de indulgência. Embora agora viva e trabalhe na área de Washington DC, o chef pasteleiro David Guas nasceu e foi criado em Nova Orleans, e a cidade continua sendo uma parte importante de sua vida pessoal e profissional. Ele, sua esposa e dois filhos viajam para Nova Orleans a cada Mardi Gras, e porque ele exala uma presença Big Easy, em DC ele é conhecido como o "cara do beignet". Sua associação com o amado açúcar em pó de Crescent City & # x2013 donuts em pó é tão forte, na verdade, que Guas espera que as palavras "massa frita" apareçam em sua lápide.

Quando os pais de Guas se mudaram permanentemente para Houston após o furacão Katrina, o chef se sentiu como se tivesse perdido seu & quotanchor ou fio condutor & quot para a cidade. Ansioso por preservar no papel suas receitas e memórias e dar aos filhos o gostinho de como era crescer em um lugar tão único, Guas começou a escrever DamGoodSweet: sobremesas para satisfazer seu doce dente, ao estilo de Nova Orleans, uma coleção de receitas inspiradas em sua experiência Big Easy.

Enquanto DamGoodSweet apresenta muitas das sobremesas mais famosas da cidade & # x2014think king cake, pralines e beignets & # x2014Guas também destaca favoritos menos conhecidos que ele apreciou durante sua infância, como melancia Granita-Topped Sno-Balls (Guas & aposs primeiro & quottrabalho de pastelaria & quot foi em um dos as várias barracas de sno-ball em Nova Orleans), Fried Apple Pie (a especialidade de sua tia-avó Patty & aposs) e Brandy Milk Punch Ice Cream (uma homenagem ao popular coquetel de brunch).

Embora as receitas de Guas se originem da Louisiana e às vezes exijam ingredientes locais populares, como xarope de cana e café de chicória, ele diz: "Oitenta por cento dos ingredientes já estarão em sua despensa." Guas fornece suas fontes online preferidas.

Aqui, Guas compartilha cinco receitas de DamGoodSweet e oferece dicas de como fazer cada um, além de conselhos sobre o que pode ser feito pela frente.


Massa de torta caseira

Você é alguém que evita fazer uma torta caseira devido à complexidade de fazer uma crosta? Não é tão complicado quanto parece. Essa história e receita são para você!

Minha bisavó Schade (famosa por seus Pecan Crescents) era uma confeiteira incrível. Ela realmente tinha o toque. Ela foi a primeira geração de nossa família nascida neste país, e viveu desde os dias dos cavalos e charretes até ver os homens pousarem na lua. Na verdade, ela foi uma das primeiras mulheres a dirigir aquela engenhoca ultramoderna chamada & ldquoautomobile & rdquo na área. Suas tortas eram lendárias quando criança, fui convidado para sua pequena cozinha para aprender sua magia. A manteiga e a gordura tinham que estar na temperatura certa e em cubos até o tamanho correto com a habilidade do cirurgião. Seus segredos incluíam sempre misturar demais e adicionar um ingrediente especial: Vinagre Heinz & # 8211sempre Heinz.

Ela realmente tinha uma paixão por tudo que era americano, & ldquoOld Glory e Red White and Blue & rdquo e ela adorava John Phillip Sousa & rsquos (The March King & # 8217s) música. Sempre que trabalhávamos com massa de torta, lembro-me de sua coleção de marchas de Sousa e rsquos tocando sua vitrola de manivela. Ela diria: & ldquoFazer uma crosta de torta exige precisão & rdquo como uma grande marcha, e ninguém fez uma marcha melhor do que o Sr. Sousa. Ela ouvia a música, enrolava a massa, virava a massa e continuava com suas ordens amorosas de marchas.

Agora, google uma bela marcha de John Phillip Sousa e pronto, marchando para a cozinha!


Receita de nhoque de batata

O clássico
A autora de livros de receitas e especialista em pastelaria Abigail Johnson Dodge nos dá sua receita definitiva de empadão e mdasha ensopado de frango cremoso carregado com cebolas, ervilhas, cenouras e batatas, assado sob uma crosta rica em flocos. Na América do século 18, as tortas de carne e vegetais eram assadas em forminhas de metal para tortas, ou potes, daí o termo & ldquopot pie & rdquo. As tortas de panela originalmente tinham crosta superior e inferior, mas ai do cliente que comeu a crosta inferior & mdashit destinava-se apenas a forrar a panela e evitar que o recheio tivesse gosto de metal. A crosta macia é feita de apenas quatro ingredientes e manteiga, farinha, sal e água.

Swanson criou a primeira torta de frango congelada em 1951. Ela vendeu 5.000 tortas naquele ano e 10 milhões no seguinte. Hoje, vende cerca de 1 milhão de tortas por ano.

A atualização
O chef nova-iorquino David Burke rompe a tradição com sua versão inovadora de empadão & mdash a & ldquobowl & rdquo de batatas batidas amanteigadas recheadas com ensopado de frango com erva-doce e cogumelos, coberto com cenouras baby torradas e doces. Para fazer esta tigela de purê de batata, tudo que você precisa é de um saco de confeitar e uma ponta de decoração simples de 1/2 polegada. Além de ser uma tigela comestível para o guisado, as batatas batidas absorvem um pouco do molho rico. Esqueça as ervilhas, este guisado obtém um sabor sofisticado de erva-doce e cogumelos exóticos. Não há nenhuma crosta de pastelaria superior aqui, cenouras baby torradas são um excelente (e delicioso) topper para esta & ldquopot pie & rdquo.

Receitas de Abigail Johnson Dodge e David Burke
a partir de Cozinha fina # 110, pp. 84-87


Pesquisa de biscoitos 'GMA': receitas favoritas de biscoitos de férias

Os visualizadores do "GMA" mostram suas receitas de biscoitos originais favoritas.

& # x27GMA & # x27 Os espectadores compartilham as melhores receitas na pesquisa de biscoitos de Natal

& # 151 - "Good Morning America" ​​deu aos espectadores a chance de mostrar sua receita de biscoito original favorita na Great American Cookie Search durante todo o mês de dezembro.

Os telespectadores do "GMA" responderam compartilhando as tradições de sua família, desde uma receita de pão de gengibre passada de geração em geração até biscoitos de Natal noruegueses feitos com um ingrediente secreto. Celebridades de John Legend a Katie Holmes até se juntaram à diversão, compartilhando os biscoitos natalinos que adoram fazer com suas famílias.

Duas receitas do visualizador foram escolhidas como finalistas.

Cherie Michaud, 28, trabalha na Universidade da Carolina do Norte e disse que aprendeu suas habilidades culinárias com seus avós. Michaud compartilhou uma receita de biscoitos de abóbora com cobertura de manteiga.

Zenobia Dewely, de Nova York, tem 44 anos e é mãe de três filhos. Ela disse que nasceu em um legado de panificação criado por suas duas avós e agora paga isso doando caixas de biscoitos para pessoas necessitadas. Dewely compartilhou sua receita de biscoitos de pudim de banana.

Gail Simmons, da revista Food & Wine, e o próprio Cookie Monster se juntaram ao "GMA" hoje para selecionar a receita vencedora: o biscoito de abóbora graham de Cherie Michaud.

Leia abaixo as receitas dos finalistas e mais receitas enviadas por espectadores, celebridades e chefs do "GMA". Experimente-os em sua cozinha nesta temporada de férias.

Cookie de biscoito de abóbora Graham do visualizador de 'GMA' Cherie Michaud: O sabor de abóbora desses biscoitos da Cherie Michaud, da Carolina do Norte, remete à época das festas de fim de ano. Clique aqui para a receita.


Assista o vídeo: Cooking with David Burke: Pineapple Torte (Janeiro 2022).