Carvão Ártico Curado


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Este método funciona bem com outros peixes. Substitua o salmão ou truta fresca pelo carvão, se desejar.

Ingredientes

Curado char

  • 1 carvão ártico inteiro grande com pele, (1–1½ lb.), ossos removidos
  • 2 colheres de chá de sementes de mostarda
  • 2 colheres de chá de casca de laranja finamente ralada
  • 1 colher de chá de casca de limão ralada finamente
  • ⅔ xícara de endro fresco picado

Cebola em conserva e montagem

  • ¼ cebola roxa pequena, picada
  • ¼ xícara de vinagre de maçã
  • Crème fraîche e raminhos de endro (para servir)
  • Sal marinho em flocos (como Maldon)

Preparação de Receita

Curado char

  • Enxágüe o carvão em água fria corrente; Seque com papel toalha. Misture o sal, o açúcar, as sementes de mostarda, as raspas de laranja e as raspas de limão em uma tigela pequena e massageie até formar carvão. Coloque a pele voltada para baixo em uma assadeira; cubra com endro e regue com aquavit. Cubra bem com filme plástico, pressionando diretamente sobre o peixe. Refrigere, virando 2–3 vezes e despejando todo o líquido acumulado de cada vez, até que a polpa esteja bem firme e quase translúcida, 2–4 dias (ficará mais salgada e firme quanto mais tempo permanecer). Enxágüe bem o carvão e seque com papel toalha.

  • FAÇA ADIANTE: O carvão pode ser curado (e enxaguado) 1 semana antes. Cubra e leve à geladeira.

Cebola em conserva e montagem

  • Coloque a cebola em uma pequena jarra resistente ao calor. Traga vinagre, açúcar, sal kosher e 2 colheres de sopa. água para ferver em uma panela pequena, mexendo para dissolver. Despeje sobre a cebola. Cubra e leve à geladeira até que a cebola fique rosa brilhante, pelo menos 8 horas e até 2 dias.

  • Corte em fatias finas e sirva no Lefse coberto com crème fraîche, endro, cebola em conserva e sal marinho.

Receita de Anders Braathen, fotos de Anders Overgaard

Teor Nutricional

Calorias (kcal) 290 Gordura (g) 8 Gordura saturada (g) 3,5 Colesterol (mg) 20 Carboidratos (g) 35 Fibra dietética (g) 1 Açúcares totais (g) 10 Proteína (g) 16 Sódio (mg) 2180 Seção de Comentários

Carvão do Ártico curado com limão e queimado com cevada islandesa

De volta para seu quarto ano, 'Taste of Iceland' retorna a Toronto para celebrar tudo que é islandês. Destacando a culinária do país e o cenário musical vibrante, eles trouxeram um pouco de ambos. O premiado chef Viktor & Oumlrn Andr & eacutesson compartilha um de seus pratos exclusivos.

Arctic Char (atende quatro pessoas)

  • 2 filetes de carvão ártico (limpos e desossados)
  • 4 limões (apenas raspas)
  • 360g de açúcar
  • 440g de sal
  • Misture o açúcar e o sal. Em uma bandeja, coloque os filés carbonizados por cima de metade da mistura de açúcar e sal e polvilhe o restante da mistura sobre os filés.
  • Leve à geladeira por cerca de 20 minutos.
  • Enxágüe com água fria e coloque sobre uma toalha seca.
  • Corte o peixe em porções de 60 ge coloque em um saco a vácuo com óleo e feche bem em uma máquina a vácuo.
  • Cozinhe o carvão em água quente a 47 e degC por 12 min. Resfrie rapidamente em água gelada.
  • Alternativamente, o carvão pode ser embrulhado em filme plástico e cozido em sousvide na mesma temperatura.

Cevada islandesa

  • 500g cr & fraiche egraveme
  • 200g de maçãs verdes (cortadas em cubos pequenos)
  • 50g de chalotas (finamente cortadas em cubos)
  • 25g de raiz-forte (ralado)
  • 20g de endro
  • 1 limão (suco e raspas)

Ferva a cevada em água com um pouco de sal por cerca de 25 minutos. Depois de cozido, cubra a panela com filme plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente. Em uma tigela, misture cr & egraveme fraiche, maçãs, raiz-forte, chalotas e endro. Em seguida, adicione a cevada à mistura. Tempere com sal, pimenta e suco de limão antes de servir.


INSTRUÇÕES:

Faça a mistura em uma tigela e cubra generosamente os peixes dos dois lados, coloque em um prato, tampe e guarde na geladeira por 24 horas. 1440 minutos

Numa panela pequena, coloque o vinagre, o açúcar e a água para ferver, deixe esfriar um pouco e tampe a mostarda, reserve durante a noite. 1440 minutos

Misture todos os ingredientes em uma tigela e deixe descansar por 10 minutos antes de servir
Enfeite com pão preto seco em fatias finas e algumas ervas. 10 minutos

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Arctic Char Curado com Café

Para o cozinheiro mais avançado, esta receita de carvão do Ártico com certeza agradará a todos! Arctic Char é um prato favorito de frutos do mar da Islândia e este prato é servido no menu gourmet de 13 pratos de Natal do Hotel Ranga. O peixe é servido com migalhas de soro de leite coalhado e molho caseiro de raiz-forte. É tão delicioso que você vai preparar este prato várias vezes a cada inverno!

O que você precisará:

  • 11 onças de carvão ártico
  • 2,5 onças de sal
  • 1,25 onças de açúcar
  • 2 colheres de sopa de café instantâneo
  • 1 xícara de café expresso, resfriado
  • 17 onças de leitelho
  • 3 colheres de sopa de maionese
  • 1 colher de sopa de creme fraiche
  • 1 colher de chá de mel
  • 2 colheres de chá de rábano ralado (fresco)
  • Raspas de limão
  • Sal a gosto

Instruções:

Retire as espinhas do carvão e coloque o peixe em um prato. Combine sal, açúcar e café instantâneo e polvilhe a mistura sobre o carvão. Despeje o expresso resfriado na bandeja e deixe descansar por 6 horas.

Para o molho de raiz-forte, combine todos os ingredientes e deixe descansar por 6 horas, permitindo que a raiz-forte se infunda em todo o molho.

Para as migalhas, ferva o leitelho em uma pequena panela até que a textura se assemelhe a um caramelo. Coloque-o sobre um tapete de silicone ou papel manteiga e seque no forno a 120 ° por 45 minutos ou até que o crumble seque e se esfarele facilmente.

Para servir, corte o carvão em rodelas finas, polvilhe o crumble de leitelho por cima e sirva o molho de raiz-forte ao lado.

(Você deve ter notado que esta refeição não está & # 8217t & # 8220cozida & # 8221. A acidez do café e o poder do sal curam o peixe, semelhante ao que faria um ceviche.)


Vodka Cured and Smoked Arctic Char, Batata Latkes com Codorna Ovos, Pickled Legumes, Crème Fraiche e Caviar

1. Em uma tigela, misture todos os ingredientes, exceto o ártico.

2. Colher ½ da Vodka Cure no fundo de um prato, coloque a pele do peixe voltada para baixo. Cubra e cubra com o restante da cura de vodka. Leve à geladeira por 1 hora, retire o peixe, lave em água fria e seque, coloque em uma grade de refrigeração.

3. Mergulhe 1 xícara de lascas de madeira em água por 10 minutos.

5. Coloque outra xícara de lascas de madeira secas em um pacote de papel alumínio. Coloque diretamente sobre a chama de um fogão (ou sobre as brasas de uma churrasqueira).

6. Assim que as lascas de madeira começarem a soltar fumaça, adicione lascas de madeira encharcadas ao pacote de papel alumínio. Faça furos no pacote, coloque em uma assadeira e coloque imediatamente no forno para reter a fumaça.

7. Coloque a grelha de refrigeração com o peixe sobre a assadeira no forno.

8. Fume no forno até ficar macio, cerca de 30 minutos. Reserve para montagem.

Pure de batata

1. Coloque as batatas inteiras em uma panela com água fria temperada com sal. Deixe ferver, retire as batatas do fogo e deixe esfriar na água.

2. Retire da água, descasque e rale para uma tigela.

3. Adicione os ingredientes restantes, exceto o óleo.

4. Aqueça óleo vegetal em uma frigideira grande Le Creuset Iron Handle em fogo médio-alto. Coloque ¼ xícara da mistura na assadeira. Cozinhe dos dois lados até ficar crocante e reserve até a montagem. Repita com a mistura restante.

Legumes em Conserva

1. Coloque o vinagre, a água, o açúcar e o sal em uma panela pequena. Deixe ferver, retire do fogo e acrescente as chalotas e os rabanetes. Coloque na geladeira para esfriar.

1. Prepare um banho de gelo. Leve uma panela com água salgada para ferver, adicione o endro, escalde até ficar verde brilhante, aproximadamente 30 segundos. Retire e coloque em banho de gelo.

2. Remova o endro, embrulhe em um pano de prato limpo e esprema sobre a pia para remover a água.

3. Coloque o endro no liquidificador com os ingredientes restantes, bata até ficar homogêneo adicionando mais azeite se necessário.

Ovos de codorna conjunto

1. Coloque 1 Latke de batata em um prato com aproximadamente ½ xícara de Vodka Cured Smoked Arctic Char em flocos.


Métodos de cozimento de carvão ártico

O carvão do Ártico é adequado para todos os métodos de cozimento: Os métodos de cozimento incluem grelhados, assados, grelhados, escalfados, salteados ou defumados.

Carvão Ártico Assado com Bourbon, Pêssego e Esmalte Serrano

Filetes e bifes podem ser grelhados ou cozidos na grelha, enquanto peixes inteiros podem ser assados ​​ou escaldados.

Métodos de cozimento do carvão do Ártico. Esta é uma maneira simples de cozinhar este saboroso peixe com ervas secas, especiarias e itens de despensa. Combine suco de limão, azeite de oliva, xerez, alecrim e alho em um processador de alimentos. Sabor e textura ... às vezes é chamada de “lite de salmão” por causa de seu sabor e textura macia e delicada.

Tem uma textura carnuda com pequenos flocos. Em geral, cozinhe o carvão como se fosse uma truta. Também é um excelente produto defumado. ”

O alto teor de gordura e o sabor suave do carvão ártico o tornam uma escolha excelente para grelhar, grelhar ou fumar. O filé é moderadamente firme, mas com flocos mais finos do que o salmão ou a truta. Um peixe fresco não deve cheirar a peixe nem ter olhos leitosos e opacos

O alto teor de gordura e o sabor suave do carvão ártico o tornam uma excelente escolha para grelhar, grelhar ou fumar. Os carvões jovens se alimentam de invertebrados inferiores e dos mais velhos e maiores. Nunca tínhamos ouvido falar deste tipo de peixe e decidimos experimentá-lo!

Os pratos aqui são revisitados com paixão, com foco em métodos de cozimento leves e matérias-primas cuidadosamente selecionadas. A coloração da carne varia do vermelho escuro ao rosa pálido. O carvão do Ártico está entre o perfil de sabor do salmão e da truta.

Este ingrediente elegante e versátil adapta-se bem a aplicações de sous vide, salteado, assado no forno e grelhados. O sabor do carvão do Ártico atrai pessoas que gostam de trutas, mas acham o sabor do salmão muito forte. Como acontece com a maioria dos peixes, é sempre melhor usar ingredientes frescos, mas os invernos são tão longos que os ingredientes frescos acabam rapidamente.

Arctic char (iwana em sushi) é uma excelente escolha. metodos de cozinhar. O sabor do carvão do ártico é geralmente considerado um pouco mais suave do que o salmão real ou do atlântico (de criação), e seu alto teor de gordura o torna adequado para métodos de cozimento em calor seco, como grelhar e grelhar. Existem muitas receitas de carvão ártico para você experimentar, mas esta é simples para cozinhar e é sempre deliciosa para o chef caseiro.

Bem conhecido na culinária mundial e frequentemente presente nos cardápios dos melhores restaurantes, seu distinto sabor suave se adapta a uma variedade de métodos de cozimento, especialmente aqueles usados ​​com salmão, como assado, tostado na frigideira, grelhado ou grelhado. O carvão do Ártico é melhor cozinhado através dos mesmos métodos de confecção da truta: a maioria dos vinhos brancos (especialmente o albariã ± o) e o rosã © com a maioria dos pratos de peixe.

Em uma panela grande em fogo médio-alto, adicione o óleo e mexa ao redor da panela. Escalfado, assado, grelhado, defumado ou selado. A pele fica grossa e dura após o cozimento, por isso é melhor.

Quando o óleo estiver quente, coloque o peixe na panela e cozinhe. O sabor é o mesmo, independentemente da cor da carne. A carne escamosa, que pode ser rosada ou cor de marfim, deve ser tratada de maneira semelhante à do salmão.

A título de exemplo para tentar o seu paladar, o chef serve o ártico, um dos pratos típicos da região, numa crosta de amêndoa com um molho suave de frutos silvestres e vegetais crocantes. Opções disponíveis (consulte a ficha informativa para obter detalhes.) / Ficha informativa / escalfada, assada, grelhada, defumada ou selada.

As pessoas dizem que o carvão do ártico tem gosto de uma mistura de truta e salmão. Arctic Char é um delicioso peixe de água doce com um sabor suave, mas sem um sabor forte a peixe. 2 ingredientes para o taco 8 onças de carvão ártico 2 colheres de sopa de mel 3 colheres de sopa de óleo de sal (a gosto) 4 tortillas moles de milho e salsa de salsa 1 xícara cozida [.].

Sua carne é rosada, mas torna-se branca. Tem uma textura carnuda com pequenos flocos. Arctic char tem um sabor distinto, algo entre o salmão e a truta, mas mais próximo da truta.

O sabor é leve e delicado. Arctic char é um peixe de água salgada e água doce encontrado em profundas águas geladas ao norte do Canadá. Escalfado, assado, grelhado, defumado ou selado.

É muito semelhante à truta e ao salmão. Tome cuidado para não mascarar seu sabor com excessivo. Corte o carvão do ártico em 4 pedaços iguais e seque com uma toalha de papel.

Um alto teor de gordura o mantém úmido. Você pode misturar alecrim, vinho de xerez, suco de limão, azeite e alho para fazer uma cobertura realmente saborosa para o seu carvão. Deve ter guelras vermelhas brilhantes, carne firme e uma cavidade anal fechada.

Polvilhe sal com os dedos sobre cada peça e em ambos os lados. Arctic char está na família da truta, mas se parece mais com o salmão. Algumas pessoas preferem temperar o carvão do ártico com alecrim e alho.

Tempere o carvão do ártico com sal, coloque na assadeira preparada e polvilhe com as raspas de limão. Defina o peixe para assar. Meu marido e eu amamos este char do ártico.

O char tem textura mais delicada e sabor suave do que o salmão, mas traz mais sabor do que a truta. O peixe inteiro deve ser armazenado em pé no gelo na geladeira. Semelhante ao sabor da truta, mas combinado com notáveis ​​sabores de salmão.

O carvão do Ártico se tornou um favorito da semana em nossa casa. O carvão do Ártico é adequado para todos os métodos de cozimento: achamos que é melhor do que o salmão devido ao sabor leve e à textura delicada.

Você já experimentou o ártico? Pré-aqueça o forno a cerca de 400 ° forre uma assadeira com papel alumínio. A carne é moderadamente firme, mas apresenta flocos mais finos do que o salmão ou a truta.

O Arctic Char é adequado para todos os métodos de cozimento: Recomendamos grelhar, grelhar, refogar, fumar ou selar na frigideira. É um peixe rosa delicadamente escamoso com um belo sabor de nozes.

Sua carne é rosada, mas torna-se branca. Grelhar, assar, grelhar ou sm0king. Em geral, sugerimos que prepare o carvão como o salmão.

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Escolhendo o melhor peixe do Ártico para cozinhar

Escolher o melhor peixe Arctic Char nem sempre é para ser capturado na natureza. Farmed Arctic Char também é uma boa alternativa, pois foi cultivado e cultivado de forma sustentável.

Se os peixes criados em fazendas o assustam, lembre-se de que o método ecologicamente correto usado para cultivar Carcar do Ártico é totalmente diferente do salmão de viveiro.

Comece inspecionando a carne ao comprar filés de peixe, que devem ser suculentos e brilhantes, sem grandes lacunas, pois a pele com aparência seca é um sinal de envelhecimento do peixe.

Além disso, lembre-se de que o peixe fresco não deve conter odores fortes e deve ter um aroma suave e fresco direto do mar.

Verifique se há pele preservada ao comprar filés com pele para garantir que as escamas foram limpas adequadamente. Muitas vezes, a pele do peixe é nutritiva e saborosa, principalmente quando você a cozinha até ficar crocante.


11 pratos que você precisa comer em abril

Quer saber o que é cozinhar em restaurantes americanos agora? Não procure além da cozinha da James Beard House, onde dezenas de chefs de todo o país vêm cozinhar a cada mês. E a julgar pelos nossos próximos menus, a primavera finalmente está no ar! A partir de leitelho, tomate verde frito com flores de cebolinha e alho verde para pãezinhos de milho com barriga de porco refogada e chanterelles para carvão ártico curado com morangos verdes em conserva e rampas carbonizadas, aqui estão 11 pratos de dar água na boca que você vai querer comer durante o mês de abril:

  • Soba de urtiga forrageada com Shiro Mentsuyu, Myoga e flores em 3 de abril
  • Ombro de cordeiro assado no espeto com berinjela, acelga arco-íris, chalotas assadas e Ras al Hanout Jus em 4 de abril
  • Leitelho Frito Tomates Verdes com Speck Caseiro, Rampa em Conserva & ndashEnglish Pea Salsa, Cebolinha Blossoms e Green Alho A & Iumloli em 6 de abril
  • Carvão ártico curado com Cr & egraveme Fra & icircche, vegetais da primavera, morangos verdes em conserva, rampas carbonizadas e limão em 12 de abril
  • Khao Soi Curry Asas de Frango em 13 de abril
  • Pato confitado, cereja seca e pistache tortellini em caldo de pato defumado (foto acima) em 18 de abril
  • Pops de salmão defumado com pó de bagel em 20 de abril
  • Sorvete de limão & ndashZa & # 39atar com sal marinho e Arak em 21 de abril
  • Salada de Gavinha de Ervilha com Camembert de Leite de Cabra Quente & # 39s, Ruibarbo Cristalizado, Rabanetes de Ovo de Páscoa e Crocante de Semente de Cânhamo em 24 de abril
  • Ostras fritas com restos de peito defumado e raiz-forte em 26 de abril
  • Grist Mill Milho Spoonbread com Braised Pork Belly and Local Chanterelle Rago & ucirct em 28 de abril

Para ver todos os jantares da Beard House e reservar sua vaga, verifique nosso calendário de eventos.

Elena North-Kelly é editora administrativa da Fundação James Beard. Encontre-a no Twitter e Instagram.


Food Inspirer

Olá! Meu nome é Pernilla Elmquist e gosto de me considerar uma inspiradora de comida. Depois da minha participação na versão sueca do Master Chef em 2011, estou trabalhando em tempo integral como criador de alimentos, escritor de alimentos e chef. Eu exploro a culinária escandinava e me inspiro na floresta, no lago e na área ao redor da minha cabana. Quero dar uma olhada na paisagem culinária da Escandinávia, enquanto eu a exploro.


Assista o vídeo: Shirley Carvalhaes - Basta Uma Palavra Ao VivoDeus Fé (Julho 2022).


Comentários:

  1. Langundo

    Que pensamento louco?

  2. Arakora

    Você admite o erro. Vamos considerar.

  3. Voodoojind

    Sinto muito, mas, na minha opinião, erros são cometidos. Eu sou capaz de provar isso. Escreva para mim em PM, fale.

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    Poderia ter escrito melhor



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