A Arte da Ilha da Cozinha

De acordo com nosso editor de receitas, Will Budiaman, "A ilha da cozinha é a razão pela qual a cozinha é a nova sala da família." Teríamos que dizer que ele está certo.

Pense nisso - é um ponto focal sério, geralmente é onde toda a preparação e o cozimento acontecem (especialmente se você tiver um fogão embutido), e sentar na banqueta significa que pode ser o local de várias refeições, do café da manhã até lanches para dormir. Além disso, se você estiver hospedando um grande grupo, é um lugar ideal para montar um bufê ou uma mesa de sobremesas.

Mas hoje, não estamos falando sobre para que serve uma ilha de cozinha. Em vez disso, estamos falando sobre o que você precisa para realmente aproveitar ao máximo um dos recursos mais versáteis da cozinha.

Bancadas: Se você tem dinheiro para fazer alarde, opte pelo mármore ou granito. Eles funcionam bem com facas, são bastante resistentes a arranhões e são super fáceis de limpar.

Seja um pouco caprichoso: Claro, é bom ter as coisas uniformes, como sua mesa e cadeiras em sua sala de jantar ou seu sofá e pufe combinando em sua sala de estar, mas não há razão para você não ficar um pouco ousado com sua ilha. Opte por banquetas ou almofadas exclusivas para quebrar o visual utilitário que uma ilha pode ter sozinha.

Armazenar: Quer seja uma estante aberta ou escondida, uma ilha é perfeita para armazenamento porque é facilmente acessível e fica no centro da sala. Se você tiver prateleiras abertas, coloque tigelas ou livros de receitas divertidos na frente para um toque de cor.

Frente e centro: Quer seja uma fruteira cheia ou uma peça central sazonal, mantenha as coisas brilhantes e acolhedoras quando você não estiver cortando ou cortando fora.

Assentos e configurações: As refeições comidas aqui são geralmente informais, então pratos incompatíveis abraçariam totalmente a vibração confortável e convidativa.

Por último, divirta-se! Este é um cenário perfeito para grupos se reunirem e fazerem companhia na cozinha enquanto você cozinha, ou melhor - para ajudar!


13 dicas para estilizar a bancada da cozinha como um designer profissional

Incluindo ideias inteligentes para os cantos profundos da bancada de difícil acesso.

Existe algo melhor do que uma cozinha limpa? O toque final em uma pia limpa sem pratos, um fogão brilhante e balcões cintilantes são pequenos pedaços de d & # xE9cor aqui e ali que realmente adicionam um toque de estilo a uma das salas mais difíceis de sua casa.

Quando você está estilizando as bancadas de sua cozinha, é importante manter a forma e a função em mente. Você deseja adicionar peças que combinem ou acentuem seu esquema de cores e estilo de seus armários e outros elementos de design de sua cozinha, ao mesmo tempo sendo prático sobre o que você está colocando em suas bancadas (e onde eles estão colocados).

O tamanho da sua cozinha também faz uma grande diferença em quanto estilo você pode querer fazer. Para espaços menores, você não terá espaço para adicionar muito, então suas escolhas devem ser ainda mais intencionais. Espaços maiores podem facilmente ficar desordenados, porém, também, então considere quantas vezes e quais áreas de sua cozinha você usa com mais frequência para que possa estilizar suas bancadas de acordo com seu estilo de vida. "Para muitas pessoas, a cozinha é o lugar onde todos se reúnem, então quanto mais organizada, esteticamente agradável e funcionalmente bonita, melhor", diz a designer de interiores de Nova Orleans, Maureen Stevens.


Martha e a arte de coletar panelas de cobre

Martha é uma colecionadora e uma de suas coleções favoritas é seu incrível tesouro de panelas e assadeiras de cobre, que inclui peças inglesas, francesas e americanas antigas que ela acumulou ao longo dos anos. De panelas de cobre com tampa em muitos tamanhos a assadeiras ornamentadas e muitas tigelas de cobre lindas, a coleção de Martha está em exibição e em uso regular na cozinha de sua casa em Bedford.

Existem peças gigantes, como a panela de cobre na superfície de sua ilha de cozinha que Martha agora usa para segurar os ovos de suas galinhas, e peças minúsculas, como as panelas de cobre do tamanho de uma boneca também na superfície da ilha, são aquecedores de manteiga, e se você olhar com atenção, verá um lábio para derramar manteiga derretida. A ilha da cozinha tem prateleiras abertas que fornecem muitos locais de armazenamento para exibir sua coleção, incluindo copos de cobre, jarras em uma variedade de tamanhos e bandejas, mantendo-os todos ao alcance.

A maior parte de sua vasta gama de potes de cobre e frigideiras de refogue e de águia está pendurada em uma prateleira de panelas feita sob medida sobre a ilha. E o lugar de honra em seu fogão vai para a chaleira de cobre usada para ferver água para seu chá verde. “É tudo tão bonito de se ver e fácil de usar”, diz Martha sobre sua coleção querida. O cobre lança um brilho quente em toda a sala.

Aqui, Martha bate claras de ovo em uma tigela de cobre para fazer merengue para uma receita favorita, torta de limão com merengue. Uma tigela de cobre é o recipiente tradicional que os chefs franceses usam para essa tarefa, porque o cobre é considerado o melhor material para bater claras em neve para merengue. A reação entre o metal e as claras cria um merengue mais alto.


Molho de Coney Island

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Quando eu era uma criança nos anos 60 e # 8217 e início dos 70 & # 8217, cresci em uma cidade muito pequena no condado de Schuylkill, no extremo sul da região do Carvão Antracito, um & # 8220big day out & # 8221 foi uma viagem a Pottsville, a capital do condado para ver um filme, o cinema preferido pela minha família era o The Capitol Theatre, na Center Street.

O teatro era mágico para uma criança com assentos luxuosos, iluminação extravagante, o aroma de milho recém-estourado flutuando por todo o edifício. Inaugurado em 1927, na realidade, a grande senhora parecia um pouco pior para o desgaste durante a minha juventude e fechou as portas para sempre em meados dos anos 70 & # 8217s. (Um estacionamento agora ocupa o espaço).

Cada visita ao Capitólio vinha com uma rotina: escolher um bom lugar, pegar um grande balde de pipoca, escolher um doce favorito, descansar por algumas horas para curtir a tela grande & # 8212 e depois atravessar a rua para o The Coney Ilha para um lanche depois do filme.

O centro da cidade & # 8220Coney & # 8221 foi um elemento fixo em Pottsville por gerações, localizado entre os edifícios estreitamente localizados que antes recebiam multidões de mineiros e suas famílias, para um dia ou noite de lazer na & # 8220a cidade & # 8221.

Lembro-me de ficar olhando pela janela da frente que margeava a calçada, vendo cachorros-quentes cozinhando no flat-top, com água na boca, antecipando o deleite para minhas papilas gustativas que aguardavam lá dentro. O restaurante era estreito e apertado e poderia realmente ficar lotado!

& # 8220O Coney & # 8221 também tinha um pequeno menu & # 8212 basicamente cachorros-quentes e hambúrgueres & # 8212, mas foi uma estratégia vencedora fazer algumas coisas, fazer certo e servir rapidamente. Meu Pop nunca, sempre, comeu no The Coney sem comprar um cachorro-quente e um hambúrguer. Ele amava tanto os dois que nunca poderia escolher apenas um.

Meu favorito era o & # 8220coney burger & # 8221 & # 8212 um hambúrguer em um pão de hambúrguer padrão cozido no vapor, coberto com cebolas cozidas (não cruas picadas) e & # 8220 molho de dinheiro & # 8221. Até hoje, esse hambúrguer estilo é um dos meus favoritos.

Infelizmente, o centro de Coney em Pottsville fechou anos atrás, mas as memórias perduram e sempre trazem um sorriso de volta. (Coney Island na seção Yorkville de Pottsville ainda está operacional, atendendo às pessoas com & # 8220 anseio por dinheiro & # 8221 hoje.)

Eles não estavam sozinhos

O centro de Coney de Pottsville não estava sozinho. & # 8220Coney Islands & # 8221, como são chamadas, são um tipo único de restaurante americano e podem ser encontradas espalhadas por todo o país. O primeiro restaurante Coney Island foi inaugurado em Jackson, Michigan, em 1914, por um imigrante macedônio e foi seguido por vários outros que abriram na mesma área.

Muitos imigrantes europeus do início do século XX entraram nos Estados Unidos pela ilha de Ellis. Uma de suas primeiras paradas costumava ser no bairro de Coney Island, no Brooklyn, ao longo da orla de South Shore, onde os cachorros-quentes eram muito populares. O nome original do restaurante referia-se ao fato de ser um estabelecimento de propriedade de imigrantes, servindo comida de Coney Island & # 8217s de escolha.

Como os proprietários dos primeiros restaurantes de Coney Island não registraram o nome ou plano de negócios, muitos outros restaurantes começaram a usar o mesmo nome e fórmula. & # 8220Coney Islands & # 8221 foram abertos em muitas áreas. Existem algumas variações regionais, como o molho de pimenta, que pode variar de uma fórmula mais líquida a um molho mais seco, à base de tomate ou sem tomate. (Fonte: Wikipedia)

Cardápio típico

O cardápio dos restaurantes de Coney Island concentra-se no cachorro-quente de Coney Island, que é um cachorro-quente com invólucro natural em um pão cozido no vapor temperado com pimenta, cebolas em cubinhos e mostarda amarela, muitas vezes referido simplesmente como & # 8220coney. & # 8221

Em Coney Island em Shamokin, PA, você pedirá & # 8220one up & # 8221 para um cachorro coney (pimenta, cebola e mostarda amarela) e & # 8220one down & # 8221 para um hambúrguer com as coberturas.

Aqui em Johnstown, Coney Island, um lugar agitado na hora do almoço durante seu apogeu, havia fechado vários anos atrás, tendo sofrido o destino de muitas empresas do centro devastadas após a perda das siderúrgicas. Recentemente, foi reaberto, para alegria dos residentes de Johnstown e teve um ressurgimento bem-sucedido.

Ser engenhoso

Durante meus anos fora da Pensilvânia, muitas vezes senti um desejo ardente por minha amada comida reconfortante, que me escapava fora da região do carvão. Alguns eu mesmo poderia fazer, outros sem. Um dos meus desejos regulares era por um hambúrguer de Coney.

Fazendo algumas pesquisas, descobri que as receitas de molho coney eram tão variadas quanto os flocos de neve - havia muitos para contar e cada um era de alguma forma diferente do outro. Comecei a experimentar e descobri um molho de que realmente gostei e, em um hambúrguer com cebola cozida, o gosto era bom o suficiente para que eu não sentasse no canto lamentando por meu amado hambúrguer do Condado de Schuylkill.

Minhas lembranças e gostos são baseados em crescer com Pottsville Coney Island. Não pretendo que este molho seja uma cópia, idêntico ou mesmo próximo do molho coney Pottsville, mas é um que eu gosto e que criei, de modo que é a receita que estou compartilhando.

Muito bem

Esta receita é flexível ao seu gosto. Para mim, o que destaca o molho de tomate é a moagem muito fina da carne na mistura. Para atingir a consistência familiar, dourei a carne moída, coloquei & # 8212 pingos incluídos & # 8212 na tigela de um processador de alimentos e pulso até obter uma consistência fina. Volte a carne processada para a panela, adicione os outros ingredientes e cozinhe até reduzir e engrossar.

Eu recomendo usar um chili em pó de boa qualidade para esta receita, ele dá sabor e ajuda a dar uma cor rica ao molho acabado.

Costumo reduzir meu molho até ficar bem espesso, por uma questão de preferência pessoal, mas dependendo das limitações de tempo ou do meu humor, reduzo menos para um molho mais & # 8220pourable & # 8221.

Prepare um lote grande, divida em recipientes próprios para freezer ou em sacos com zíper e guarde no freezer por até 6 a 8 meses. Você terá molho coney à mão!


Tipos de ilhas de cozinha (prós e # 038 contras)

Aqui, compartilhamos os tipos mais populares de ilhas de cozinha, incluindo prós e contras e estilos de design. Uma ilha de cozinha é uma bancada e geralmente um armário independente de todas as outras peças da cozinha. As ilhas de cozinha são frequentemente locais de reunião e um local para exibir alimentos e refeições. É também um ótimo espaço de balcão adicional que normalmente não inclui armários superiores. Essas ilhas têm muitos formatos e tamanhos diferentes, e alguns deles são descritos a seguir.

Ilha Retangular da Cozinha

Uma ilha de formato retangular também é conhecida como ilha de cozinha de galé. Este tipo é muito direto ao ponto e apenas adiciona um balcão simples com armários abaixo para algum espaço adicional para cozinhar e sentar. Isso é ótimo para cozinhas relativamente menores, pois usa tanto espaço de armazenamento quanto possível por não ter cantos inacessíveis.

Infelizmente, esses tipos de projetos de ilhas de cozinha não são adequados para adicionar pias ou eletrodomésticos, a menos que sejam extremamente longos (o que poderia causar desproporção) e geralmente não sejam espetaculares e sejam usados ​​mais para função do que para estilo.

Ilha em forma de L

Não deve ser confundido com uma cozinha em forma de L com uma ilha, um balcão em forma de L é exatamente o que parece, é em forma de L. Isso pode ser um ótimo complemento para uma cozinha com muito espaço livre, onde a ilha pode utilizar o espaço morto de outra forma e criar uma separação entre o espaço para cozinhar e o espaço para refeições.

As ilhas em forma de L são geralmente espaçosas para cozinhar, sentar e armazenar. Para aqueles com um espaço de cozinha pequeno, ou não precisam de muitos usuários ou espaço, o formato de L pode não ser o ideal, pois pode significar que as coisas estão muito espalhadas. Com a forma de L em particular, ele tem um canto agudo que não usa o espaço da melhor maneira, pois acessar algumas coisas no canto pode ser difícil.

Ilha de cozinha circular

A grande maioria das ilhas de cozinha tem uma forma, que é retangular. Você terá dificuldade em encontrar muitas ilhas de cozinha completamente arredondadas na construção de novas casas. No entanto, você encontrará muitos designs de ilhas de cozinha personalizadas com extremidades circulares e curvas alongadas.

Uma ilha de cozinha circular adiciona alguma elegância a uma cozinha, mas também ocupa muito espaço. Eles ajudam a adicionar interesse visual e trazer o foco para suas belas bancadas. Esses tipos de ilhas de cozinha têm uma abundância de espaço para preparação e serviço, bem como armazenamento e assentos.

Embora não seja o uso mais eficiente do espaço, um design de ilha arredondada é uma escolha extremamente criativa e visual para uma ilha de cozinha.

Cozinha Double Island

Uma cozinha de ilha dupla traz muita elegância e funcionalidade ao espaço. Por um lado, parece bastante impressionante ter um espaço separado para as refeições na cozinha e outro para a preparação das refeições. Cozinhas com duas ou mais ilhas são ótimas para quem gosta de entreter ou tem famílias numerosas.

Uma cozinha de duas ilhas pode dificultar o espaço se o seu layout não for grande o suficiente. Além disso, seria necessário caminhar constantemente ao redor e entre as ilhas, o que poderia inibir o fluxo de trabalho durante o preparo das refeições.

Ilha da cozinha contrastante

Uma cozinha com ilha contrastante tem uma cor diferente para o armário de sua ilha do que os armários principais. Este tipo de design de ilha de cozinha contrastante cria um ponto focal para os olhos e traz drama para o espaço. Um projeto de cozinha totalmente com a mesma cor para a ilha e armários principais é simétrico, porém cores como o branco podem parecer muito desbotadas.

Uma ilha de cor diferente pode ser combinada para combinar com o piso ou outras peças de destaque, como uma mesa, armário embutido ou decoração com ótimos resultados. Ao considerar uma ilha de cor diferente, é importante pensar em como ela se encaixa no design geral do quarto. Para obter os melhores resultados, pense em como a ilha poderia ser combinada com outra coisa no espaço.

Ilha em forma de U

Quem diria que a sopa de letrinhas estava apenas tentando lhe ensinar sobre as formas das ilhas que você poderia obter? Outro tipo de ilha tem o formato da letra U. Esse tipo de ilha é ridiculamente espaçoso e funcional. Isso é melhor para cozinhas com vários usuários ao mesmo tempo e criando grandes refeições ou grupos grandes de entretenimento.

Esses tipos de ilhas geralmente são totalmente funcionais (o que veremos um pouco mais adiante neste artigo) e têm uma tonelada de áreas de estar, armazenamento e trabalho. No entanto, este design de ilha não é para todos, alguns não precisam de tanto espaço e pode ser um incômodo ter que se mover de um lado para o outro da cozinha e limpar uma grande quantidade de superfície. Esse tipo também é caro e ocupa muito espaço na cozinha, o que não é ideal para todos os projetos de cozinha.

Ilha de cozinha portátil

Para quem se diverte ou gostaria de mais espaço para preparar as refeições, uma ilha de cozinha portátil é uma ótima escolha. Algumas vezes são conhecidas como ilhas rolantes ou ilhas móveis. As ilhas portáteis são ótimas para cozinhas menores que precisam de preparação extra ou espaço para servir.

As ilhas portáteis também são extremamente econômicas em comparação com a construção de casos. Além disso, eles são facilmente movidos da cozinha para a sala de jantar ou de estar para servir, ou para o armazenamento após o uso final. As ilhas portáteis oferecem armazenamento sob o balcão que pode ser usado para tachos e frigideiras. Alguns até oferecem espaço para guardar suas garrafas de vinho.

Infelizmente, algo independente nem sempre é a melhor solução. Às vezes, pode ser difícil armazenar e retirar sempre que precisar, dependendo do tamanho. Além disso, eles normalmente não oferecem muito armazenamento, se houver. Qualquer coisa sobre rodas será um pouco menos resistente do que algo embutido, então você precisa tomar cuidado com a ilha portátil que pode se mover acidentalmente ou não ser capaz de realizar certas tarefas, dependendo do material usado.

Mesa Ilha de Cozinha (Estilo Móveis)

Freqüentemente, há itens que você acha que parecem perfeitos em um espaço, mas não se encaixam perfeitamente na função, mas se você pode fazer com que funcione, você vai fazer funcionar. Quer se trate de uma herança de família ou uma antiguidade que falava com você como um tipo de peça de mobiliário de ilha, adiciona imenso caráter e intriga a uma cozinha.

Essas peças são normalmente pequenas e abertas, permitindo um espaço claro e brilhante em comparação com uma típica ilha mais volumosa. Infelizmente, eles não são tão práticos quanto visualmente atraentes. As mesas tipo ilha de móveis não são construídas para cozinhar e preparar, o que significa que não possuem superfícies muito duráveis ​​para os tipos de uso e desgaste ou os líquidos e tais que são usados ​​em uma superfície de cozinha.

Além disso, não há nenhum tipo de armazenamento que possa ser utilizado para nada além de alguns itens decorativos. Se o item for mais antigo, pode não ser capaz de suportar a surra causada pelos movimentos de cozinhar e preparar, o que pode ser uma grande queda.

Ilha de cozinha de função completa (água, eletricidade e / ou gás)

Uma ilha de cozinha totalmente funcional é um grande luxo. Este tipo de ilha de cozinha contém componentes elétricos, forno a gás, água corrente e esgotos. Usando essas amenidades adicionais, pode haver diferentes eletrodomésticos e pias adicionados à ilha, adicionando para um espaço mais funcional.

Isso é quase como ter uma cozinha adicional e é ótimo para várias pessoas usando o espaço. A única desvantagem real disso é que é um complemento caro para uma cozinha e requer muito espaço e trabalho para ser concluído.

Sink Island

Outra comodidade extremamente útil na ilha da cozinha é a pia. Isso exige que o encanamento entre na ilha, o que normalmente é um custo adicional. Este tipo é comumente acompanhado por uma máquina de lavar louça próxima a ele na ilha.

A máquina de lavar louça mede cerca de 60 centímetros, mas ainda tem espaço útil na bancada e a pia precisa de cerca de 91 centímetros. Você precisará que a ilha seja maior para acomodar os itens mencionados.

Cooktop Island

Uma ilha de fogão é algo que pode ser incluído em uma ilha totalmente funcional, pois precisa de energia ou gás para funcionar, dependendo do tipo de fogão que você possui. Os cooktops ocupam uma grande quantidade de espaço e você quer um pouco de cada lado, bem como espaço longe de qualquer assento na ilha. Normalmente, o próprio fogão é de 30 a 36 polegadas.

Ilha de Armazenamento

Uma ilha de armazenamento é bastante simples em termos de design e custos. As ilhas de armazenamento têm armários e gavetas embutidos de acordo com as necessidades do usuário. Estes são comuns porque não requerem qualquer encanamento ou energia extra.

O armazenamento no balcão da ilha com portas de vidro permite ver e acessar facilmente potes e frigideiras. Prateleiras abertas também são uma adição útil para os utensílios de cozinha usados ​​com freqüência.

Ilha de cozinha personalizada

Uma ilha de cozinha personalizada é um projeto construído especificamente para o layout da sala. Pode ser praticamente qualquer coisa que você possa imaginar, como uma ilha de cozinha com banco, desenho geométrico, ou ter a inclusão de uma pia ou eletrodoméstico.

O custo de remodelar seu espaço com um design de ilha personalizado pode ser o que o impede. Enquanto uma ilha de cozinha padrão custa cerca de US $ 3.000 a US $ 5.000, a instalação de um modelo personalizado pode facilmente custar mais de US $ 10.000.

Bar de café da manhã de dois níveis

Uma barra de café da manhã com ilha de cozinha de dois níveis é ótima para obter o melhor dos dois mundos sem misturá-los demais. Este projeto tem duas alturas diferentes, uma para cozinhar e outra mais alta para os assentos.

Isso é especialmente bom para ilhas que incluem uma placa de fogão, para que as pessoas sentadas no balcão não entrem acidentalmente em contato com a superfície quente. Isso também é bom para a ergonomia, pois a altura ideal de cozimento e a altura da barra são diferentes. Infelizmente, isso ocupa um pouco do espaço de preparação, pois você não pode usar a parte elevada do balcão.

Ilha de Jantar

A maioria das ilhas mencionadas acima pode incluir refeições. Isso é feito tendo um lado da bancada da ilha e do # 8217s estendido para acomodar banquinhos ou cadeiras para criar um espaço de estar na ilha da cozinha.

Esses tipos geralmente são estendidos de 25 a 30 centímetros para criar espaço suficiente para uma pessoa sentar-se confortavelmente. No entanto, é importante manter bastante espaço entre a ilha e os armários principais para que as cadeiras não interfiram no seu caminho.


Avaliações

"O livro de Artusi se destaca com o grande romance de Manzon, I Promessi Sposi (The Betrothed), e a música de Verdi como obras que não apenas são grandes para si mesmas, mas representavam um senso de identidade e valor próprio para um país nascente sem sentimento nacionalista. Artusi escolheu dar aos italianos sua definição, dizendo-lhes como comiam. Qualquer pessoa que busca conhecer a comida italiana evita Artusi por sua própria conta e risco. Ele é a fonte da cozinha italiana moderna. "

Fred Plotkin
Gastronômica

"Um dos documentos que definem o que significa ser italiano."

John Allemang
The Globe and Mail

"Um trabalho marcante na cultura italiana."

Darby Macnab
Tandem


Como Ler Dominando a Arte da Cozinha Francesa

No começo era o livro. Antes de Julia Child se tornar a TV Julia, a Julia de voz cantante e estatura elevada, destemida e extravagante com a faca de desossar, havia Dominando a Arte da Cozinha Francesa, o ambicioso volume de 1961 que ela escreveu em co-autoria com a amiga francesa e colega professora de culinária Simone Beck (e, oficialmente, com Louisette Bertholle, cuja contribuição, ao que parece, foi pequena). A maioria das receitas no primeiro volume de MTAFC vieram do francês Beck, mas foram reescritos por Child depois que ela os examinou incansavelmente em fogões elétricos com cortes americanos de carne bovina e farinha americana com alto teor de glúten, e até vegetais congelados americanos. Eles acabaram com um livro “para o cozinheiro americano sem servo que pode ser despreocupado de vez em quando com orçamentos, cinturas, horários, refeições infantis, a síndrome pai-mãe-mãe ou qualquer outra coisa que possa interferir no prazer de produzir algo maravilhoso de comer. ” Para os leitores de MTAFCcozinhar era uma distração, não uma tarefa árdua. (O livro de receitas nunca presume que há uma mulher na cozinha.) De muitas maneiras, a maior contribuição de Julia para a cozinha não foi trazer comida francesa para a América - embora ela tenha feito isso, com a ajuda do restaurateur Henri Soule René Verdon, o chef francês dos Kennedys e mais tarde Jacques Pépin e Madeleine Kamman - mas libertando os americanos da necessidade de cozinhar para um propósito diferente do prazer.

Embora Child desmistificasse a culinária francesa, ela e Beck se recusaram a emburrecê-la. (Este é um dos motivos pelos quais o livro foi rejeitado por seu primeiro editor, Houghton Mifflin, que queria algo que não intimidasse donas de casa ocupadas.) O livro, eventualmente publicado pela Knopf, tem poucas receitas "fáceis". Os cogumelos são canelados, a alface é refogada por horas e as galinhas são desossadas, depois recheadas com patê e costuradas novamente. MTAFC também tem um ritmo bastante diferente daquele dos livros de receitas que o precederam e o seguiram. Os ingredientes não são sequestrados no topo de cada receita, mas sim impressos na coluna da esquerda no ponto do procedimento em que são introduzidos. As receitas fluem umas para as outras enquanto uma receita mestre é elaborada em múltiplas variações. O formato pode ser um pouco desorientador e às vezes totalmente frustrante. Em uma revisão do segundo volume de MTAFC, que saiu pela primeira vez em 1970, New York Times o crítico de livros Nika Hazelton escreveu que as receitas elaboradas atrairiam aquelas pessoas “que aprendem a dirigir um carro tendo o funcionamento do motor de combustão interna explicado a eles em todos os detalhes”. Livros de receitas contemporâneos geralmente evitam essa abordagem de tema e variações, apresentando aos leitores pratos mais completos e menos técnica. (Uma exceção de muito sucesso é o Sherry Yard's Os segredos do cozimento, que reacende o formato da receita mestre.)

Mas mesmo hoje, MTAFC é um livro muito funcional - e são os detalhes exatos que o tornam tão valioso a pena revisitar. Aqui estão seis receitas para começar.

Página 126: Omeletes
Omeletes são simples de fazer, mas fáceis de estragar, e receitas de omeletes, por sua vez, são notoriamente difíceis de escrever. MTAFC apresenta um tratado de 13 páginas sobre o assunto, auxiliado pelos desenhos de Sidonie Coryn (baseados nas fotos amorosamente observadoras de Paul Child das mãos de sua esposa). O capítulo deixa a pessoa desesperada para alcançar o desejado "oval dourado, macio, levemente inchado, macio e cremoso por dentro".

MTAFCAs instruções para fazer omeletes são quase cômicas em sua precisão, mas trazem grande clareza para toda a operação. Quanto se deve bater os ovos antes de cozinhar? Trinta a 40 braçadas vigorosas com um garfo de mesa grande devem ser suficientes. Quando uma técnica de enrolar omelete sem utensílios é descrita como difícil, mas "a mais divertida de todos os métodos", o livro oferece um regime de treinamento para ajudá-lo a dominar o movimento necessário: Saia e pratique jogando uma xícara de feijão em uma panela até que você possa virá-los todos de uma vez com um movimento do pulso. Depois, você pode voltar para dentro e fazer sua omelete.

Página 84: Molho Béarnaise
Quando Julie Powell, a secretária de Long Island que preparou todas as receitas MTAFC, estava planejando uma visita comemorativa ao Smithsonian, onde a cozinha do Child's está instalada, ela esperava deixar para trás um pedaço de manteiga como oferenda. As receitas de 1961 são definitivamente pré-nouvelle cuisine, sem medo de manteiga, ovos ou outros bugbears nutricionais. (O primeiro rascunho era um volume de 850 páginas sobre molhos ricos e aves sozinho.) Às vezes, é difícil lembrar o quão bons aqueles cavalos de guerra de la cozinha burguesa são, e um bom molho béarnaise, a manteiga emulsionada e gema de ovo aromatizada com estragão e chalotas, é um ótimo refresco. Embora Child, et al., Experiente em engenhocas, tenha uma versão do liquidificador disponível, eles prescrevem experimentá-la manualmente pelo menos uma vez, “pois parte do conhecimento geral de todo bom cozinheiro é uma familiaridade completa com os caprichos das gemas de ovo em todas as condições. ” A receita do molho temperamental vem pronta com soluções para problemas comuns - se não engrossar, se coalhar, se for muito grosso. A receita béarnaise vem do subcapítulo sobre molho holandês, mas seu sabor ligeiramente mais agressivo parece mais moderno do que o holandês simples. Experimente com uma colher no bife (que, é claro, tem seu próprio capítulo detalhado).

Página 436: Aspèrges au Naturelle
Child e Beck ajudaram a ensinar aos americanos que vegetais não são “objetos puramente nutritivos”, mas coisas prazerosas. Eles dedicam 100 páginas a pratos de vegetais e fazem uma cruzada contra a tendência americana de cozinhá-los demais. No MTAFC, os vegetais são altamente manipulados - talhados e esculpidos para cozinhar de maneira uniforme e rápida. Mesmo os aspargos recebem um tratamento sério, eles são descascados e amarrados em feixes antes de serem escaldados. (Embora Julia diga que eles devem ser despojados com uma faca, eu discordo dos descascadores mais afiados de hoje em dia.) Se você então mergulhar as lanças cozidas em molho holandês (ou béarnaise!), É uma questão de quanto prazer você pode aguentar.

Página 559: Mousse de Foies de Volaille
Child era viciada em gadgets, como uma peregrinação à sua cozinha irá atestar. Ela examinou cuidadosamente as conveniências modernas, observando quais valiam a pena abraçar e quando os métodos manuais tradicionais eram imperativos. (Os leitores contemporâneos podem até ficar um pouco alarmados com MTAFC(O uso pragmático e relativamente acrítico de suco de marisco, abacaxi enlatado e espinafre congelado). O liquidificador foi uma tecnologia que passou no teste - embora, de acordo com o livro, não fosse adequada à delicada tarefa de triturar filetes de peixe para quenelles. Graças ao liquidificador, esta mousse de fígado de frango é uma das receitas mais simples, mas mais eficazes, do livro. Naturalmente, os autores dão aos leitores a opção de torná-lo mais complexo, sugerindo que ele pode ser embalado em um molde revestido de aspic antes de servir.


SALADA DE PEIXE FRESCO

Salada de peixe fresco do livro de receitas Pasifika Pratos, feita com miti de coco e vegetais frescos. O livro de receitas se concentra na alimentação saudável nas ilhas do Pacífico. (Foto: Cortesia Pasifika Plates)

Ingredientes

1 libra de mahi mahi fresco, wahoo, walu, atum ou filé de pargo sem pele, picado em pedaços pequenos

5 limas ou 10 cumquats, espremido

1 cebola, cortada em cubos

2 chilis, finamente picados

2 cebolinhas picadas

2 xícaras de molho de coco miti

1 pitada de sal

Misture o peixe cortado e o suco de limão ou cumquat em uma tigela e coloque na geladeira para marinar por um minuto a três horas (dependendo do seu gosto).

Enquanto em Fiji, as pessoas tendem a mariná-lo por mais tempo (até que o peixe se torne opaco), em muitas ilhas, as pessoas querem manter a textura macia e fresca do peixe e, portanto, mariná-lo por apenas alguns minutos. Quanto mais tempo você marinar, mais firme e cozida será a textura do peixe.

Escorra o suco de limão e misture os ingredientes restantes com o peixe antes de servir.


10 pratos essenciais de Charleston: experimente nossa cultura e as receitas

Estabelecido na 54 Market Street em 1932 como Henry's Café, o local tornou-se o Henry's Restaurant na década de 1950 e era conhecido por seus restaurantes finos, com frutos do mar como a espinha dorsal de sua culinária. Garçons em jaquetas brancas imaculadas e gravatas pretas iniciavam as refeições dos clientes com pratos de crudité, muito parecidos com os encontrados nas mesas de jantar nas elegantes casas de Charleston. Cenouras, aipo, rabanetes e picles foram acompanhados por biscoitos e a pasta de queijo picante recriada por Matt Lee e Ted Lee em seu livro de receitas, The Lee Bros. Charleston Kitchen (Clarkson Potter, 2013). Clique aqui para a receita.

Este arroz vermelho vem do povo Gullah-Geechee, uma designação para os escravos africanos que estavam isolados em plantações de ilhas e costeiras da Carolina do Norte até a Flórida, e seus descendentes. Sua cultura continua aqui no Lowcountry, exibida na língua, música e gastronomia. Kardea Brown, estrela da Food Network, cujo programa The Delicious Miss Brown is filmed on Edisto Island, is of Gullah-Geechee descent and learned to cook red rice in her grandmother’s kitchen on Wadmalaw. Her recipe creates a substantial stewpot supper similar to jambalaya, with the vegetables and sausage making it a meal. Read our Q&A with Kardea Brown here. Click here for Kardea Brown’s Gullah Red Rice recipe.

Shrimp & Grits

This simple dish—originally made with just grits (called “hominy”) and tiny shrimp caught by seining in the creeks and marshes—was a familiar sight on Charleston breakfast tables. An 1894 News & Courier article stated, “hardly a family in the city does not have this dainty little crustacean served for breakfast.” The dish’s first rhapsody in print came in 1985 when New York Times food editor Craig Claiborne tasted Bill Neal’s adaptation at his restaurant, Crook’s Corner, in Chapel Hill. While there are fancied up versions in many Southern eateries, our longtime favorite is this creation from the beloved, but now departed, Hominy Grill, by owner Robert Stehling, who started in the restaurant business working for Neal at Crook’s. Learn more about this So Charleston dish here. Click here for Hominy Grill’s Pan-Fried Shrimp & Grits recipe.

She-Crab Soup

The most elegant of Southern soups, she-crab’s earliest recipe is attributed to 19th-century Scottish settlers, whose crab soup thickened with rice was known as “partan bree.” Today’s is credited to William Deas, Mayor Goldwyn Rhett’s African-American cook who, in 1909, added flavorful crab roe to the family’s recipe when requested to gussy it up for a dinner for President William Taft. Deas went on to manage the kitchen at Everett’s Restaurant on Cannon Street, where his soup became a commercial success. The recipe was subsequently published in Two Hundred Years of Charleston Cooking in 1930 and enjoyed across the city. Here’s a rich crab and roe-thickened version from the 2012 cookbook Cool Inside: Hank’s Seafood Restaurant, by founding chef Frank McMahon. For William Deas’s original She Crab Soup recipe, click here. Click here for Frank McMahon’s She Crab Soup recipe.

This soup, like much of the city’s cuisine, has its roots in the cooking of the area’s enslaved Africans. Its origins date back to the gumbo, an African word for “okra,” brought and planted by the Lowcountry’s Gullah-Geechee people, descendants of Central and West African slaves. This recipe maintains the characteristics of Gullah cuisine: simple and fresh from the garden. There is no need for a roux as the okra lends body to the soup. While the tomatoes’ acidity reduces the okra’s viscosity, when heated, its mucilage acts as a natural thickener. Even for soup, buy small pods the large tend to be woody. Jimmy Hagood of Food for the Southern Soul shares the recipe for his jarred version and suggests adding shredded cooked chicken or baked ham and serving it over rice. Meet Food for the Southern Soul owner Jimmy Hagood and get his Labor Day cookout recipes here. Click here for Jimmy Hagood’s Okra Soup recipe.

Much of colonial Charleston’s wealth was derived from the production of Carolina Gold rice, a crop grown and harvested by enslaved West Africans who were bought for their rice-growing knowledge. As the city became the richest of the British colonies, Charleston’s planter aristocracy dined on “purloo” (also known as “pilau” or “perlo” but all pronounced per’-lo), an African dish of rice cooked in stock.

The owner and chef of the much-missed Mount Pleasant restaurant Gullah Cuisine and author of Gullah Cuisine: By Land and by Sea (Evening Post Books, 2010), Charlotte Jenkins grew up in Awendaw’s Ten Mile community. Born in a house of many children, she cooked for them starting at nine years old. “Gullah cooking,” said Jenkins, “is when you don’t have much to work with and you can make something great come from something little.” Here, she shares her simply delicious oyster purloo. Learn about Gullah chef Charlotte Jenkins and her cookbook here. Click here for Charlotte Jenkins’s Oyster Purloo recipe.

Deviled Crab

Similar in composition to the crab cake, with the addition of onions, pepper, and cayenne (the heat giving birth to the name “deviled”), this seafood mixture was traditionally tucked back into crab shells and sold in fish shacks up and down the East Coast. In Charleston, the former Henry’s on Market Street was the place to go for this special dish, the owner’s wife having made them at home and delivered to the cafe in the family’s Packard. These days, you can find that same deviled formula—made by Susan Shaffer, a descendent of Henry’s founder—at The Wreck on Shem Creek. Health codes prevent using the shells, so they’re served in aluminum facsimiles. Not quite as impressive, but still delicious. Here, Matt Lee and Ted Lee share their recipe, based on Henry’s original, reprinted from The Lee Bros. Charleston Kitchen (Clarkson Potter, 2013). Click here for The Lee Bros. Deviled Crab recipe.

Benne Wafers

Traditionally thin, subtly sweet, and crunchy with sesame seeds, these delectable cookies are a time-honored staple of Charleston cuisine. Brought from Africa with slaves in the early 18th century, benne is the Bantu word for “sesame.” The original benne seed bears no resemblance in flavor to the sesame seed commonly substituted today. (Should you care to find out, Sea Island Benne Seeds and bennecake flour are available for purchase from Anson Mills.)

There are savory benne wafers, common at Charleston cocktail parties, as well as the sweet ones, such as those yielded by this recipe from Mastering the Art of Southern Cooking (Gibbs Smith, 2012) by Nathalie Dupree and Cynthia Graubart. Click here for Nathalie Dupree’s Benne Wafers recipe.

Frogmore Stew

There are no frogs in it, and it’s not truly a stew, so why the name? The dish is said to have originated from the Frogmore Plantation area on St. Helena, a sea island near Beaufort. Today, many simply call it “Lowcountry Boil.”

John Martin Taylor writes of his recipe—first published in Hoppin’ John’s Lowcountry Cooking: Recipes and Ruminations from Charleston and the Carolina Coastal Plain (The University of North Carolina Press, 2012)—from his current home in the Cambodian capitol, Phnom Penh: “Though I left Charleston years ago, Lowcountry cooking remains the foundation of my kitchen. I have made this marvelously simple, fun crowd-pleaser all over the world, most recently here in Cambodia for the US ambassador and his family. If there are leftovers, I peel the shrimp, cut the corn from the cob, slice the sausage thinly, then add all to a broth—shrimp stock, duck stock, or tomato juice—for a delicious soup.” Click here for John Martin Taylor’s Frogmore Stew recipe.

This confection offers a sweet sip of history. James Beard wrote that “syllabubs are one of the oldest of all English desserts, and they have been known in this country since the first American colonies were established.” The name, he said, comes from “the early English word ‘silly,’ meaning ‘happy.’”

While written recipes in Britain date as far back as 1655, it was popular throughout the 17th century, both as a drink and as a dessert, to be sipped or spooned. It was fashionable here in colonial times with its wine given additional flavor by lemon zest and juice. Syllabubs have reappeared in favor off and on in the years since. Today, you are more likely to find the frothy creation served in private homes. Click here for the Syllabub recipe.


How to Make the Most of a Tiny Tuscan Kitchen

Emiko Davies in her home kitchen.

SETTLING INTO a kitchen of her own recently was a big deal for Emiko Davies. “My daughter just turned 4, and since she was born we’ve moved house—and city, and country—six times,” the food writer and illustrator said. Ms. Davies grew up rather peripatetically herself, in Australia and China. Today you’ll find her in Italy because her husband, Marco Lami, a sommelier, was homesick.

For this art-school graduate, it wasn’t much of a leap from the studio to the kitchen. “What I love about darkroom photography or restoration or baking is the process, from start to finish,” she said. She has applied her process, quite rigorously, to Italian cuisine in two cookbooks: last year’s “Florentine” and now “Acquacotta,” published this week, on the culinary traditions of a little-known coastal pocket of Tuscany.

A few months ago, Ms. Davies and her family moved out of her mother-in-law’s apartment in Florence and into a place in the hills above the city. Thanks to all the previous relocating, she’d learned to live with limited cooking equipment—a boon in her current kitchen. “It was obviously designed by someone who didn’t cook,” she said of the tiny space, since reconfigured in a way “that was reasonable and fit with us. We made it our own.”

The first thing people notice about my kitchen is: its small size. The main counter is 6½ feet long—the length of the room. When we moved in, it had a sink that took up the whole of the counter, which was absurd. So we shortened the sink but kept it 1½-size since we don’t have a dishwasher. Putting in a kitchen island doubled the counter space.

We have no room for: drawers or cupboards or a pantry. So we have open shelving. I keep jars on the shelves, and pots and pans beneath the island and on a trolley. Instagram was extremely helpful. We could ask, Where do you put things when you don’t have drawers? People had lots of advice.


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