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Espargos Brancos e Sopa de Presunto

Espargos Brancos e Sopa de Presunto

  • Prep 10min
  • Total25min
  • Porções 4

Ingredientes

10

onças de aspargos brancos, enxaguados

Sal e pimenta a gosto

2

fatias de presunto fatiado em tiras

Passos

Esconder Imagens

  • 1

    Corte as pontas dos espargos secos.

  • 2

    Em uma panela grande em fogo baixo-médio, misture o caldo de galinha e os aspargos. Deixe ferver e retire do fogo. Purê o caldo de galinha com os aspargos e passe por uma peneira.

  • 3

    Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo médio. Bata lentamente na farinha até que os ingredientes estejam incorporados.

  • 4

    Adicione o purê de aspargos aos poucos, mexendo para evitar a formação de grumos. Adicione creme de leite, sal e pimenta.

  • 5

    Cozinhe por 5 minutos e retire do fogo. Sirva em uma tigela e cubra com tiras de presunto.

Dicas de especialistas

  • Você pode adicionar fatias de pimenta Poblano assada ao purê para fazer uma versão picante.

Informação nutricional

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Mais sobre esta receita

  • Ter ideias de jantar rápidas e saborosas pode ser uma tarefa difícil de adicionar à sua rotina diária. Na tentativa de evitar o drive-thru, resolvi brincar com aspargos brancos e presunto saboroso e cheguei a esta sopa cremosa e farta. Esta sopa de aspargos e presunto é fácil de preparar e leva apenas cerca de 25 minutos para fazer. É tão cremoso e quente que as crianças nem vão saber que você comeu alguns vegetais.

A temporada de espargos é um destaque culinário na Alemanha. Existem cerca de 1600 fazendas de espargos na Alemanha. [fonte statistica.de] O início e o fim da temporada não estão gravados na pedra, porque depende do clima. Se o clima da primavera for especialmente frio, os agricultores tendem a atrasar a colheita algumas semanas. Geralmente, você pode esperar o início da temporada entre março e abril.

A temporada não é muito longa e termina no dia 26 de junho.

A sopa de aspargos brancos alemã é chamada (Spargelsuppe) em alemão. Spargel é a palavra alemã para aspargos. A sopa de creme de aspargos, como esta receita, é chamada Spargelcremesuppe.

Onde encontrar aspargos frescos no Reino Unido e nos EUA?

Embora os espargos brancos sejam cultivados amplamente na Europa Ocidental, não são tão populares no Reino Unido e nos Estados Unidos. Encontrei alguns varejistas online que os enviam para você.

Reino Unido (li que o supermercado Morrisons às vezes vende espargos brancos na temporada). Varejistas online: especialista em alimentos finos


Espargos brancos holandeses com presunto, ovo, manteiga e batata com salsa

Os espargos brancos de altíssima qualidade são cultivados na Holanda, principalmente na parte sul, mas na última década, as fazendas de espargos também podem ser encontrados em outras partes do país. A temporada é curta, da segunda quinzena de abril a 24 de junho, então, no momento, os aspargos estão na estação certa. Devido ao método de cultivo e colheita que exige muito trabalho e ao pequeno período de tempo em que podem ser colhidos, são bastante caros, variando de 8 a 12 euros por quilo. Atualmente os espargos podem ser comprados o ano todo, sendo importados do Peru. Mas o negócio real é muito melhor, os aspargos holandeses merecem seu apelido & # 8220 ouro branco & # 8221, e o frescor é muito importante para bons aspargos. Você pode obter os aspargos mais frescos comprando-os diretamente de um fazendeiro, eles geralmente vendem aspargos que são colhidos naquele dia. Você pode distinguir um aspargo fresco pelo brilho, pelas superfícies cortantes que não estão secas e pelo som estridente que fazem quando esfregadas.

Os espargos mais grossos são considerados melhores, porque os aspargos precisam ser muito bem descascados para evitar que fiquem duros e lenhosos. Com espargos mais grossos, você terá mais espargos restantes após a casca. Além disso, a parte inferior é sempre cortada, porque é lenhosa. Seria uma pena desperdiçar estas partes saborosas, por isso preparo sempre uma sopa com elas para servir de entrada. Servir espargos com presunto cozido, ovo cozido, manteiga derretida e batatas com salsa é a forma tradicional de comê-los, porque esses sabores suaves e cremosos combinam bem com os aspargos. Mas eles se dão bem em todos os tipos de pratos, seu sabor é distinto, mas muito macio e delicado, então combiná-los com sabores muito fortes seria um desperdício. Existem muitos restaurantes na Holanda que servem espargos na temporada de muitas maneiras diferentes.

Nordic Fall Flavors em Manhattan e # 8217s Aquavit Restaurant

Acho que mexer com os clássicos muitas vezes não melhora o prato, então vou ficar com os clássicos. E eu acho que é blasfêmia comprar aspargos que são artificialmente impedidos de estragar trazidos do Peru quando você tem produtos tão bonitos em seu próprio país. Você apenas tem que ser paciente & # 8230. E comendo apenas espargos na estação, você definitivamente não vai se cansar deles!


Espargos brancos e morango

Assim que a temporada dos aspargos brancos e morango começou na Alemanha, compramos necessariamente os ingredientes e tentei cozinhá-los. Como base fizemos a clássica sopa de aspargos brancos. Amasse os morangos e removesse as sementes, para deixar tudo liso. Logo em seguida eu estava adicionando o purê à sopa, colher por colher, para descobrir qual seria a proporção certa de sopa de aspargos brancos e morango. Embora essa tarefa possa parecer simples, eu lutei. A primeira vez que preparei esta sopa, adicionei tanto purê de morango que não sentimos o gosto dos aspargos brancos. É porque eu gosto muito de morango! Nesse ponto, eu soube imediatamente que da próxima vez, precisaria ser extremamente cuidadoso se não quisesse matar o sabor delicado dos aspargos brancos.

Na segunda vez que tentei fazer esta sopa, o prato ficou muito melhor. Eu ainda acho que o sabor da sopa depende de quão doce é sua sopa de aspargos brancos (estamos usando vinho e açúcar para fazer) e como os morangos são. Portanto, eu sugiro adicionar a colher de purê de morango com colher e prová-lo a cada vez. A proporção de espargos brancos e morango que achei que mais se aplica ao meu paladar, você encontrará a receita abaixo.


Descasque os aspargos e corte as pontas lenhosas. Corte as pontas dos aspargos ao meio no sentido do comprimento e reserve. Corte os palitos em pedaços e corte a cebola em cubos.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela e refogue em fogo baixo. Tempere com sal, pimenta e 1/4 colher de chá de açúcar. Adicione o caldo de legumes, deixe ferver e cozinhe tampado por 15 & # 8211 20 minutos. Faça um purê fino, acrescente o chantilly e leve novamente à fervura. Tempere com sal, pimenta e suco de laranja.

Corte a vagem de baunilha e raspe a polpa com uma faca. Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e frite as pontas dos aspargos, a polpa de baunilha e o presunto de Parma depenado pequeno por 5 & # 8211 6 minutos. Tempere com sal, pimenta e 1 pitada de açúcar.

Disponha a sopa com pontas de espargos, presunto de Parma e alho selvagem. E aproveitar!

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Ingredientes

  • 4 xícaras de Pepperidge Farm & # 174 Country Style Stuffing
  • 2 xícaras de queijo suíço ralado & # 160 (cerca de 8 onças)
  • 1 1/2 xícaras de aspargos cortados cozidos& # 160 (cerca de um pacote de 9 onças se estiver usando congelado)
  • 1 1/2 xícaras de presunto cozido em cubos
  • 1 lata (10 1/2 onças) Campbell & # 8217s & # 174 Creme Condensado de Sopa de Aspargos ou Sopa Creme de Cogumelos
  • 2 xícaras de leite
  • 5 ovos
  • 1 colher de sopa de mostarda estilo Dijon

Ingredientes

  • Tamanho da porção: 1 (482,7 g)
  • Calorias 243,3
  • Gordura total - 16 g
  • Gordura saturada - 7 g
  • Colesterol - 329 mg
  • Sódio - 1331,4 mg
  • Carboidrato Total - 7,8 g
  • Fibra dietética - 2,7 g
  • Açúcares - 3,3 g
  • Proteína - 18,1 g
  • Cálcio - 108,1 mg
  • Ferro - 4,4 mg
  • Vitamina C - 7 mg
  • Tiamina - 0,4 mg

Passo 1

Refogue a cebola na manteiga até ficar macia no fundo de uma panela de 4 litros.

Passo 2

Adicione os pedaços de aspargos (sem as cabeças) e cozinhe no vapor por 5 minutos.

Etapa 3

Adicione o caldo e ferva delicadamente por cerca de 30 minutos ou até que os aspargos estejam bem macios.

Passo 4

Bata a sopa aos poucos no liquidificador (coloque uma toalha sobre a tampa e segure a tampa, para que a sopa quente não respingue) ou com um liquidificador manual e volte a colocar a sopa na panela.


Sopa de aspargos brancos

Um menu de primavera na Alemanha, Alsácia, Áustria ou Suíça pode ser lido da seguinte forma: aspargos brancos com salmão defumado, aspargos brancos com batatas novas, aspargos brancos com vitela em molho de morel. O spargelkarte (menu de aspargos brancos) sempre lista os aspargos brancos primeiro, como a atração principal, enquanto alimentos glamorosos como lagosta, vitela e salmão são relegados a papéis secundários, meros atores coadjuvantes.

O que é que dá a esta estrela esguia seu status de culto? Esses raros talos brancos são considerados iguarias há mais de 2.000 anos. Já em 200 aC, os romanos tinham instruções sobre como cultivar aspargos brancos. Eles gostavam da estação e foram os primeiros a preservá-la congelando: no século I, carros e corredores velozes levavam os aspargos da área do rio Tibre para a linha de neve dos Alpes, onde era mantida. Os imperadores romanos mantinham frotas especiais de aspargos para coletar e transportar as lanças mais escolhidas para o império. As características dos aspargos eram tão conhecidas que o imperador César Augusto definiu "pressa" para seus subordinados como "mais rápido do que você pode cozinhar aspargos".

Para os europeus de hoje, o aspargo branco é celebrado não apenas por seu sabor rico, cremoso e delicado, mas também porque significa a chegada da primavera - clima mais quente, sol, roupas mais leves e cozinha mais leve. Saia com guisado, cassoulet e choucroute garni. Com espargos brancos cozidos no vapor acompanhando quase tudo que você possa imaginar.

Em cidades alemãs como Schliengen, de onde eu sou, a transformação parece acontecer quase da noite para o dia. Lembro-me de ir para a cama uma noite e acordar na manhã seguinte para encontrar placas de Frischer Spargeln (aspargos brancos frescos) colocadas orgulhosamente na frente de cada restaurante, um ato aparentemente espontâneo de conivência desafiadora enquanto nos livrávamos do inverno e iniciamos o longo primavera esperada.

O laborioso esforço de colher os aspargos brancos começa diariamente às 5h30. Deve ser feito no início da manhã ou no final do dia para evitar a exposição ao sol, que tornaria os aspargos verdes.

Os longos trechos de montículos de terra são cobertos com folhas de plástico preto, que evitam que os aspargos brancos desenvolvam clorofila e criam um efeito de estufa de aquecimento para estimular a prontidão para a colheita. Quando o plástico é removido, pequenas rachaduras na superfície dos montes dão aos colhedores uma dica do paradeiro dos aspargos. Cada talo individual é parcialmente desenterrado à mão antes que os trabalhadores usem facas especiais de cabo longo para cortá-los do solo. Cuidado especial deve ser tomado para não perturbar outros caules invisíveis que ainda não estão prontos para serem colhidos.

Os buracos são então cobertos com a sujeira solta e alisados ​​com espátulas em preparação para a colheita do dia seguinte. O folclore diz que, no auge da estação, em perfeitas condições, pode-se literalmente assistir o aspargo branco crescer.

Os campos são usados ​​exclusivamente para aspargos brancos, que são colhidos apenas do início de abril até o solstício de verão no final de junho, após o que, diz-se, os campos devem ser autorizados a descansar para a produção do próximo ano.

Este trabalho árduo, juntamente com a estação relativamente curta, faz do aspargo branco um dos vegetais mais caros do mercado. Também explica por que apenas o chef principal ou um subchefe de confiança tem permissão para descascá-lo. Se não for descascado profundamente o suficiente, os aspargos podem ser pegajosos. Se muito for descascado, você pode estar jogando fora centenas de dólares.

Para descascar os aspargos brancos, comece a cerca de 2,5 cm da cabeça e desça até o final do caule, mantendo a pressão constante. Isso é feito com cuidado em todo o caule, tendo o cuidado de apoiar a lança para não quebrá-la. As aparas são então usadas como caldo para fazer sopa de aspargos.

Cozidos no vapor ou escaldados em água bem temperada com sal, suco de limão, manteiga e um pouco de açúcar, os caules de aspargos brancos cuidadosamente descascados revelam uma explosão de sabores terrosos, doces e ligeiramente amargos, semelhantes aos que amamos nos vegetais como radicchio, endívia ou rúcula. Os alemães até têm uma palavra para descrever esse tipo de sabor-edelbitter, que significa um amargor refinado e bom (também é usado para descrever o chocolate).

A textura do aspargo branco é macia e cremosa, com um ligeiro filamento e um peso sedoso. Na melhor das hipóteses, revela uma profusão de sabores amanteigados, terrosos, de nozes e suculentos, que é melhor servido puro ou com acompanhamentos simples, como batatas novas cozidas, salmão defumado, ovos cozidos picados, presunto da Floresta Negra ou cogumelos morel.

Mas ainda mais do que sabor, a chegada da temporada de espargos brancos simboliza, para muitos europeus, uma espécie de pequena vitória. Ele inaugura o inverno escuro, cinzento e frio e prepara o terreno para uma colheita abundante de frutas e vegetais que se estende até o início do inverno, quando as uvas Riesling de colheita tardia são colhidas. Nenhum outro vegetal tem esse tipo de efeito.


Resumo da receita

  • 2 quilos de aspargos brancos ou verdes de gordura, descascados e amarrados em 6 pacotes, cascas reservadas
  • Sal
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 3 colheres de sopa de farinha multiuso
  • Pimenta moída na hora
  • 1 colher de chá de suco de limão fresco
  • Pitada de noz-moscada ralada na hora
  • 6 fatias finas de presunto defumado, como presunto de Virgínia ou Floresta Negra
  • 1 xícara de queijo ralado Comt & eacute ou Gruy & egravere (1/4 libra)

Pré-aqueça o forno a 350 ° C e unte levemente com manteiga uma assadeira rasa de 9 por 13 polegadas. Leve 8 xícaras de água para ferver em uma frigideira grande e funda. Adicione as cascas de aspargos e salgue a água. Adicione os feixes de aspargos à frigideira e cozinhe em fogo alto até ficarem macios, cerca de 12 minutos. Transfira os aspargos para uma travessa e seque. Coe o caldo de aspargos em um grande copo medidor.

Derreta a manteiga em uma panela média. Junte a farinha e cozinhe em fogo alto moderado por 1 minuto. Adicione 1 1/2 xícaras de caldo de aspargos e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até o molho engrossar, cerca de 5 minutos. Tempere o molho com sal, pimenta, suco de limão e noz-moscada.

Remova os fios dos aspargos e enrole uma fatia de presunto em cada feixe. Transfira os espargos e os feixes de presunto para a assadeira preparada e despeje o molho por cima. Polvilhe com o queijo e leve ao forno o gratinado no terço superior do forno por cerca de 25 minutos, ou até o queijo derreter e o molho borbulhar.


  • 500g / 1lb 2oz aspargos brancos
  • 50g / 2oz de manteiga sem sal
  • 1 chalota, finamente picada
  • 700ml / 1¼ pints de caldo de galinha
  • 70ml / 4½ colheres de sopa de crème fraiche
  • 2 gemas de ovo
  • 1 colher de sopa de xerez fino seco
  • 2 colheres de sopa de salsa picada, para enfeitar flocos

Primeiro, descasque cada talo de aspargo da ponta até a ponta cortada. Corte as pontas e reserve, depois corte os talos em pedaços de 1cm.

Derreta a manteiga em uma panela e sue a chalota por cerca de 5 minutos até ficar translúcida - não deixe dourar. Adicione os talos de aspargos picados, mantendo as pontas de lado, e sue suavemente com a chalota por mais 5 minutos.

Despeje o caldo e cozinhe até que os talos estejam bem macios. Isso levará de 20 a 30 minutos, dependendo da espessura dos caules. Coloque tudo em um processador de alimentos e bata até ficar bem homogêneo e, em seguida, despeje a sopa de volta na panela.

Leve a sopa novamente para ferver e adicione as pontas de aspargos reservadas. Cozinhe delicadamente por cerca de 5 minutos até que as pontas dos aspargos estejam cozidas.

Misture o crème fraiche, as gemas e o xerez em uma tigela pequena. Com a panela fora do fogo, misture essa mistura na sopa e continue mexendo delicadamente por alguns minutos até que as gemas tenham engrossado a sopa. Aquecer em lume brando, mexendo sempre e tendo o cuidado de não partir as pontas dos espargos.

Sirva a sopa guarnecida com uma pitada de salsa e uma fatia generosa de pão alemão bem amanteigado de batata à parte. Phwoar!