Receitas de coquetéis, destilados e bares locais

Ônibus Molto Bene - Junte-se à excursão Taste of Italy

Ônibus Molto Bene - Junte-se à excursão Taste of Italy

Nova-iorquinos e Washingtonians experimentam gratuitamente a Itália

Durante a turnê Taste of Italy de dois meses, 15.000 amostras de comida italiana serão distribuídas gratuitamente.

A fabricante italiana de massas Delverde e a fabricante de azeite de oliva Lucini estão servindo comida italiana gratuita durante uma excursão de dois meses no ônibus Taste of Italy de Nova York a Washington, D.C.

O verde brilhante, de 12 metros Delverde e Lucini Food Bus embarcou em uma viagem da Big Apple a Washington e fará paradas em eventos locais, paradas de caridade, varejistas e eventos comerciais, como o Gran Fondo e o supermercado D’Agostino. A excursão gastronômica culmina com sua parada final no Fancy Food Show de Washington, D.C. em 19 de junho. (Encontre o ônibus em #tasteitaly.)

A cada parada, chefs italianos farão tradicionais pratos de massas da cozinha industrial do ônibus, como rigatoni amatriciana e farfalle com pesto. Os hóspedes são convidados a entrar no ônibus para relaxar na área do lounge, assistir a demonstrações de culinária ao vivo na cozinha e comer macarrão. Os transeuntes também podem ver os chefs trabalhando pela janela gigante ao ar livre do ônibus.

Os hóspedes também irão provar os queijos Zonin Prosecco, Auricchio e Locatelli, charcutaria Fratelli Beretta, azeites Lucini e café expresso Caffè Vergnano. Brindes, ofertas especiais, fotos e autógrafos de chefs famosos completam a diversão gastronômica.

A chef Lindsay Autry do Top Chef Texas embarcará no ônibus no Fancy Food Show para um encontro e reunião. Os chefs que já pararam no ônibus incluem Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell e Gail Simmons.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes & mdashpieces de sweetbread, vitela em cubos, manchas brilhantes de cenoura e pimentão vermelho & mas não os spikes. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Eu peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Eu conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e guisados ​​na antiguidade romana e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato que se encontra quase exclusivamente no Piemonte e é servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno, começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como torta, cérebro e veias de bezerro, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Vegetais marinados em vinagre, finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos e mdash fora de Piemonte e mdash nunca provaram este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabor e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A simpática equipe e o experiente curador da biblioteca, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo manuscritos únicos raros, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como um prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim com o nome de um elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve vários milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre uma vez de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada um dos favos do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros, um pouco picados finamente, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até ficar pronta.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multiuso, além de mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
150 gramas de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos.Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos de Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante é o anfitrião do Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes & mdashpieces de sweetbread, vitela em cubos, manchas brilhantes de cenoura e pimentão vermelho & mas não os spikes. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Eu peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Eu conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e guisados ​​na antiguidade romana e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato que se encontra quase exclusivamente no Piemonte e é servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno, começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como torta, cérebro e veias de bezerro, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Vegetais marinados em vinagre, finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos e mdash fora de Piemonte e mdash nunca provaram este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabor e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A simpática equipe e o experiente curador da biblioteca, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo manuscritos únicos raros, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como um prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim com o nome de um elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve vários milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre uma vez de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada um dos favos do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros, um pouco picados finamente, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até ficar pronta.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multiuso, além de mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
150 gramas de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos de Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante é o anfitrião do Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes & mdashpieces de sweetbread, vitela em cubos, manchas brilhantes de cenoura e pimentão vermelho & mas não os spikes. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Eu peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Eu conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e guisados ​​na antiguidade romana e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato que se encontra quase exclusivamente no Piemonte e é servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno, começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como torta, cérebro e veias de bezerro, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Vegetais marinados em vinagre, finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos e mdash fora de Piemonte e mdash nunca provaram este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabor e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A simpática equipe e o experiente curador da biblioteca, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo manuscritos únicos raros, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como um prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim com o nome de um elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve vários milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre uma vez de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada um dos favos do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros, um pouco picados finamente, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até ficar pronta.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes e pedaços de pão doce, vitela em cubos, pontos brilhantes de cenoura e pimentão vermelho, mas não os espinhos. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos, como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e ensopados nos tempos da Roma Antiga e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato quase exclusivamente encontrado no Piemonte e servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno eu começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como sweetbread, cérebro de bezerro e veias, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Legumes marinados em vinagre finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos & mdash fora de Piemonte & mdash nunca provou este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabores e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A equipe cortês e o curador da biblioteca experiente, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo raros manuscritos únicos, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim, cujo nome vem do elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada uma das cristas do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros levemente picados, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até que esteja feito.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes e pedaços de pão doce, vitela em cubos, pontos brilhantes de cenoura e pimentão vermelho, mas não os espinhos. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos, como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e ensopados nos tempos da Roma Antiga e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato quase exclusivamente encontrado no Piemonte e servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno eu começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como sweetbread, cérebro de bezerro e veias, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Legumes marinados em vinagre finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos & mdash fora de Piemonte & mdash nunca provou este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabores e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A equipe cortês e o curador da biblioteca experiente, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo raros manuscritos únicos, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim, cujo nome vem do elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada uma das cristas do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros levemente picados, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até que esteja feito.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes e pedaços de pão doce, vitela em cubos, pontos brilhantes de cenoura e pimentão vermelho, mas não os espinhos. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos, como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e ensopados nos tempos da Roma Antiga e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato quase exclusivamente encontrado no Piemonte e servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno eu começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como sweetbread, cérebro de bezerro e veias, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Legumes marinados em vinagre finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos & mdash fora de Piemonte & mdash nunca provou este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabores e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A equipe cortês e o curador da biblioteca experiente, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo raros manuscritos únicos, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim, cujo nome vem do elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada uma das cristas do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros levemente picados, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até que esteja feito.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes e pedaços de pão doce, vitela em cubos, pontos brilhantes de cenoura e pimentão vermelho, mas não os espinhos. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos, como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e ensopados nos tempos da Roma Antiga e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato quase exclusivamente encontrado no Piemonte e servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno eu começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como sweetbread, cérebro de bezerro e veias, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Legumes marinados em vinagre finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos & mdash fora de Piemonte & mdash nunca provou este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabores e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A equipe cortês e o curador da biblioteca experiente, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo raros manuscritos únicos, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim, cujo nome vem do elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada uma das cristas do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros levemente picados, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até que esteja feito.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes e pedaços de pão doce, vitela em cubos, pontos brilhantes de cenoura e pimentão vermelho, mas não os espinhos. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos, como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e ensopados nos tempos da Roma Antiga e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato quase exclusivamente encontrado no Piemonte e servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno eu começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como sweetbread, cérebro de bezerro e veias, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Legumes marinados em vinagre finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos & mdash fora de Piemonte & mdash nunca provou este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabores e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A equipe cortês e o curador da biblioteca experiente, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo raros manuscritos únicos, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim, cujo nome vem do elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada uma das cristas do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros levemente picados, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até que esteja feito.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes e pedaços de pão doce, vitela em cubos, pontos brilhantes de cenoura e pimentão vermelho, mas não os espinhos. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos, como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e ensopados nos tempos da Roma Antiga e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato quase exclusivamente encontrado no Piemonte e servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno eu começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como sweetbread, cérebro de bezerro e veias, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Legumes marinados em vinagre finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos & mdash fora de Piemonte & mdash nunca provou este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabores e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A equipe cortês e o curador da biblioteca experiente, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo raros manuscritos únicos, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim, cujo nome vem do elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella.Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada uma das cristas do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros levemente picados, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até que esteja feito.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


La Finanziera

No Trattoria Vascello d'Oro, um restaurante fabuloso na pitoresca cidade de Carr & uacute, no norte da Itália, o garçom oferece "a especialidade da casa", um guisado perfumado à base de Marsala. Pedaços de carne estranhamente picantes imediatamente chamam minha atenção. Eu reconheço a maioria dos ingredientes e pedaços de pão doce, vitela em cubos, pontos brilhantes de cenoura e pimentão vermelho, mas não os espinhos. O que são esses pedaços que parecem os dedos de uma minúscula luva de lã do tamanho de uma boneca? Apesar de anos de passagens mensais na Itália, meu marido e eu nunca tínhamos encontrado este prato. Nossos amigos, nativos da Toscana, eram igualmente ignorantes.

Nós provamos. Os espinhos são ligeiramente gelatinosos, com notas de delicado sabor de perna de rã. "Delicioso", é o consenso.

O proprietário e chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, um personagem afável e dramático, percebe nosso escrutínio e orgulhosamente apresenta o prato, "la finanziera". Não há ajuda aí. O termo "finanziera" está relacionado ao italiano, "finanziere", para financista, banqueiro ou funcionário da alfândega. Segurando um dos petiscos pontiagudos, pergunto o que é. "Ah, o ingrediente mais importante", ele responde em italiano, "pente de galo."

Pente de galo? Talvez eu não entenda a palavra direito. "Você quer dizer aquelas coisinhas vermelhas e bambas no topo da cabeça de um galo?" Peço para esclarecer. "Si, si", ele me assegura.

Deixe-me voltar atrás. Sou autor de quatro livros de culinária sobre alimentação histórica, entre eles Cozinha de Shakespeare sobre a comida elisabetana e Cozinha do filósofo sobre jantar na Grécia antiga. Conheço muitas receitas romanas, medievais e renascentistas que pediam ingredientes estranhos, como língua de pavão, barriga de ovelha, cérebro de pardal, úbere de novilha, pés de camelo e até testículos de galo e, sim, crista de galo. Este último era um ingrediente-chave em tortas e ensopados nos tempos da Roma Antiga e uma guarnição decorativa até o final do século XIX. Maestro Marino de 1450 Libro de arte coquinaria (A Arte de Cozinhar), por exemplo, inclui uma receita para "Torta de pente de galo com testículos", uma torta que combina os ingredientes do título temperada com cerejas ácidas, açafrão, canela, gengibre "e bastante açúcar".

Portanto, o fato do pente de galo como ingrediente culinário não me surpreende. O que é chocante é que ele está sendo servido hoje na Itália moderna. Como eu, um fã ferrenho sempre em busca do novo e do estranho, nunca provei Finanziera em todos os nossos anos visitando a Itália? Por que nossos amigos toscanos não sabiam do prato?

O proprietário da Trattoria Vascello d'Oro rapidamente fornece a resposta. "Finanziera é um prato quase exclusivamente encontrado no Piemonte e servido apenas no inverno ", explica. Nem nossos amigos nem nós o havíamos provado antes porque, antes deste ano, tínhamos visitado o Piemonte apenas no verão. Puxando uma bandeja de Pentes de galo do freezer do restaurante O Chef Beppe continua, "para ter o suficiente para o inverno eu começo no verão cortando e congelando cristas de cada frango que cozinhamos." E mesmo isso não é suficiente! Beppe também pergunta a três açougueiros da região para salvar todos os brasões para ele. São necessários 1.000 brasões para fazer cada cem porções de Finanziera que ele serve.

Limpar as cristas, que têm uma camada externa grossa carregada de penas, é uma tarefa trabalhosa. As penas são arrancadas e qualquer minúsculo extraviado, queimado com uma chama. As cristas são então lavadas, escaldadas e embebidas em suco de limão para soltar a pele dura. Toda a equipe, até mesmo os meninos do ônibus, se reúnem ao redor da mesa da cozinha todas as quartas-feiras para retirar essa camada externa. “É preciso manejar as cristas com delicadeza, como uma mulher bonita, para não estragar as pontas bonitas”, ri o Chef Beppe.

Preparar Finanziera O chef Beppe cozinha as cristas descascadas, junto com wattles e testículos de galo, bem como sweetbread, cérebro de bezerro e veias, vitela e pequenas almôndegas em óleo temperado com alho, alecrim, louro e outras ervas. Legumes marinados em vinagre finamente cortados em cubos (giardiniera), bem como um toque extra de vinagre seco, Marsala e caldo de galinha fornecem os clássicos sabores agridoces do prato.

"A maioria dos italianos & mdash fora de Piemonte & mdash nunca provou este prato", explica Beppe, "na verdade, acho que apenas 50% dos habitantes de Piedmont já o comeram. Quando alguém entra no restaurante e faz um pedido Finanziera a equipe sabe que ele ou ela é um verdadeiro gourmet. É um prato maravilhoso, rico em sabores e história ”, completa.

Para rastrear Finanzierahistória de eu visito o famoso centro de ensino e pesquisa gastronômica, Academia Barilla, localizado na bela cidade de Parma. Além de renomadas aulas de culinária e degustação de vinhos em instalações de última geração, a Academia Barilla abriga uma das melhores bibliotecas gastronômicas da Itália. A equipe cortês e o curador da biblioteca experiente, Giancarlo Buonitzi, estão ansiosos para ajudar os pesquisadores. Entre seus mais de 8.000 tesouros de arquivo, incluindo raros manuscritos únicos, menus e textos belamente ilustrados. Na verdade, a equipe consegue descobrir inúmeras referências e informações sobre Finanziera.

Finanziera é um prato francês e piemontês do final do século XVIII. O ensopado de galo é citado como prato preferido nas festas da corte de Carlo Emanuele I, duque de Sabóia no Piemonte, de 1580 a 1630. No entanto, o nome, Finanziera, não foi anexado ao prato até o final do século XVIII. A etimologia exata é incerta, mas existem duas teorias. Uma delas afirma que os principais ingredientes do prato, incluindo o pente de galo, constituíam a taxa que os fazendeiros pobres pagavam no portão da cidade para entrar na cidade. Outra teoria afirma que o prato e o almoço mdasha são os favoritos entre os empresários e mdashis do século 19 de Turim, cujo nome vem do elegante uniforme de jaqueta especial, chamado La Finanziera, que todos os banqueiros usavam naquela época. Vários textos do início de 1800 mencionam um restaurante em Turim em particular, Ristorante Del Cambio, como a chave para as raízes do prato.

Então, a próxima parada no Finanziera busca é o elegante estabelecimento de Turim, Ristorante del Cambio, que foi inaugurado em 1757 e ainda & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera em seu menu. Daniele Sacco, a graciosa diretora de Del Cambio, confirma que o prato era um dos favoritos dos empresários dos séculos 18 e 19 e aponta para um pequeno retrato do conde Camillo Benso, patrono do restaurante e líder do movimento de unificação da Itália nos anos 1800, que frequentemente ordenou la finanziera. Em outra parede está um menu emoldurado datado de 1895 que lista Finanziera, além de um ragu de crista de galo sobre bife, como pratos principais. “Del Cambio tem oferecido Finanziera aqui há mais de 200 anos ", explica o Sr. Sacco.

O restaurante, cujos clientes incluíram dignitários como Laura Bush, Luciano Pavoriti e Henry Kissinger, serve milhares de porções por temporada, mas principalmente para seus clientes de Piemonte. “Infelizmente, quando os turistas ouvem o ingrediente 'pente de galo', não pedem o prato”, continua o diretor do Del Cambio. “Uma pena, pois é uma experiência requintada para o conhecedor”, acrescenta. A única mudança em sua receita de mais de 200 anos é a mudança do vinho Marsala para o Barolo, um famoso vinho tinto da região do Piemonte feito a partir da uva Nebbiolo, "Barolo cria um vinho mais delicado e refinado Finanziera," ele explica.

Receitas de pente de galo do século 15:

Libro de arte coquinaria pelo Maestro Martino da Como,
cerca de 1450
Receita cortesia da Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Por far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste em tre parti et li figatelli em quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere.Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Tradução:
Para fazer uma torta de crista de galo, fígados de frango e testículos de galo:

Corte cada uma das cristas do galo em três partes e os fígados em quartos, e deixe os testículos inteiros levemente picados, mas não amassados, lardo. Adicione 60 a 90 gramas de gordura de vitela boa e amasse bem, seria melhor se você tivesse medula de boi ou de vitela e pegasse trinta ou quarenta ginjas secas, canela e gengibre, muito açúcar e alguns "rafiuli" (vegetais verduras? Ravioli?) e misture todos esses ingredientes, faça a crosta da torta e leve ao forno ou na assadeira. Quando estiver meio cozido acrescente a gema de ovo e o açafrão e verjuice, batidos juntos, coloque na torta e deixe cozinhar até que esteja feito.

Receita moderna para La Finanziera

Adaptado da Trattoria Vascello d'Oro

Serve 6 porções de prato principal

4 costeletas de vitela
8 almôndegas de carne minúsculas
8 pente de galo
8 wattles
8 testículos de galo
1 testículo de vitela
3 1/2 onças de cérebro de bezerro
3 1/2 onças de mistura de veias da panturrilha e pães doces
2 colheres de sopa de azeite e mais conforme necessário
1 dente de alho
1 colher de sopa de alecrim
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de vinho Marsala seco
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de farinha branca multifuncional e mais, se necessário
5 onças giardiniera (vegetais variados embalados com vinagre), picados
5 onças de cogumelos porcini embalados em óleo, picados
Sal
Pimenta

Brown cada ingrediente & costeletas de vitela mdash, almôndegas, crista de galo, wattles, testículos, cérebros, veias e pães doces & mdash separadamente em uma frigideira grande em óleo, adicionando mais óleo conforme necessário. Retire o osso das costeletas de vitela e corte a carne em cubos. Reserve todas as carnes cozidas.

Em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes, refogue lentamente e salteie o alho, o alecrim e as folhas de louro na manteiga até ficarem perfumados, por cerca de 2 minutos. Adicione as carnes e Marsala e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o vinagre, o caldo e a farinha mexendo para dissolver a farinha e cozinhe, coberto, por 15 minutos. Adicione a giardiniera e os cogumelos e tempere a gosto com sal e pimenta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Itália 12061
Telefone: (+39) 017375478

Esta trattoria é a favorita entre os nativos do Piemonte, que viajam horas para encontrar pratos regionais como bollito misto, uma variedade requintada de carnes delicadamente cozidas que são, oh, muito mais saborosas do que o nome sugere.
O restaurante recebe o Carr & uacute's anualmente Festa del Bue Grasso, Festa do Gado Gordo, que acontece na segunda quinta-feira antes do Natal e é imperdível. Os hóspedes começam a fazer fila para o delicioso banquete às 6h.
Quartos de hotel encantadores acima do restaurante estão disponíveis para aluguel por noite ou semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Itália 43100
Telefone: (+ 39) 0521 26 40 60
Faxe: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 enquanto na Itália: 800 376 116
Site: www.academiabarilla.com

A Meca dos amantes da comida, que oferece demonstrações de culinária, aulas de degustação de vinhos e vários eventos culinários em instalações ultramodernas de última geração localizadas no centro de Parma.

Eles também organizam passeios gastronômicos regionais verdadeiramente excepcionais e têm uma das coleções de livros de receitas mais abrangentes da Itália.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turim, Itália 10123
Telefone: (+39) 11 546690
Faxe: (+39) 11 535282
Site: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Email: [email protected]

Uma prova obrigatória para qualquer fã ferrenho sério em visita a Turim. O serviço e ambiente do Velho Mundo, bem como a carta de comida e vinhos, proporcionam uma experiência gastronómica verdadeiramente memorável.


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