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Receita de mistura de especiarias para a prefeitura

Receita de mistura de especiarias para a prefeitura

Muitos chefs têm uma mistura de especiarias exclusiva, uma mistura que é uma espécie de marca registrada. Paul Prudhomme tinha sua mistura de especiarias (agora nas prateleiras de mercearia em todo o país) e no Four Seasons, Seppi Renggli tinha muitos aromáticos como maça e anis estrelado, ótimos complementos para peixes.

Esta é uma mistura que eu criei. Mas não se sinta limitado por esta mistura - brinque com as proporções.

Considere esta mistura de especiarias do Town Hall um ponto de partida para você.

Ingredientes

  • 2 colheres de sopa de pimenta de caiena
  • 1 1/2 colher de chá de colorau
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de pimenta branca
  • 1 colher de chá de pimenta preta
  • 1 colher de chá de cebola em pó
  • 1 colher de chá de alho em pó
  • 1/2 colher de chá de tomilho seco
  • 1/2 colher de chá de orégano seco
  • 1/2 colher de chá de cominho moído
  • 1/4 colher de chá de coentro moído
  • 1/4 colher de chá de mostarda seca
  • 1/8 colher de chá de sal de aipo

O atalho do armário de especiarias acelera este refogado curdo

Os elaborados pilafs, assados ​​e outros pratos comemorativos do Oriente Médio costumam levar um tempo que os cozinheiros domésticos não têm. Mas eles ainda podem fornecer amplo material de inspiração.

Na Milk Street, nós encontramos maneiras de transformar essas tradições em refeições adequadas à noite durante a semana.

Um desses pratos é koresh-e tareh-ye kordi, um popular refogado curdo de cebolinha, feijão branco e cordeiro ou frango. Normalmente, vem carregado com uma dúzia ou mais de especiarias, incluindo cardamomo, cominho, canela, pétalas de rosa secas, coentro, açafrão, limão seco, cravo e muito mais.

Para esta versão de nosso livro & ldquoMilk Street Tuesday Nights & rdquo, que limita as receitas a 45 minutos ou menos, contamos com um atalho para o armário de especiarias, a mistura de especiarias indianas garam masala, que já inclui várias das especiarias dessa lista. E como o prato acabado tende a jogar cardamomo e açafrão, adicionamos um pouco mais de cada um.

Outras simplificações incluíram a troca de feijão branco enlatado por seco e a substituição de ingredientes fáceis de encontrar por outros mais tradicionais (como raspas de limão frescas por limas persas secas). Além de economizar tempo, o feijão enlatado também inclui um líquido amiláceo que tratamos como um ingrediente separado, que adiciona corpo e sabor ao prato.

Cada pedaço deste refogado forte é infundido com a pungência de allium, graças a quatro cachos inteiros de cebolinha. Pode parecer muito, mas dão ao refogado um sabor e uma cor vibrante. Apenas lembre-se de manter as partes verdes separadas das partes brancas que eles adicionaram em momentos diferentes. Sirva com arroz, batata assada ou pão achatado aquecido.

CARDAMOM-LIME FRANGO E FEIJÃO BRANCO

Do início ao fim: 30 minutos

1 e frac 12 libras sem ossos, coxas de frango sem pele, aparadas e cortadas em pedaços de 2 polegadas

Sal kosher e pimenta-do-reino moída

3 colheres de sopa de manteiga salgada

4 cachos de cebolinha, em fatias finas, partes brancas e verdes reservadas separadamente


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Esta receita de jambalaya é um prato clássico de arroz do sul com frango, salsicha, presunto e especiarias. Com muitas especiarias e a "sagrada trindade" do sul de cebolas, aipo e pimentões verdes como sua base, este prato clássico Cajun é reconfortante e satisfatório. Refogar linguiça e presunto tasso junto com cebola, pimentão e temperos dá início à construção do sabor. Em seguida, adicione frango, tomate, caldo de galinha e arroz e leve ao forno lentamente para que os sabores fortes e defumados se fundam e o arroz forme uma camada crocante no fundo da panela. Esta versão de jambalaya do restaurante Town Hall de São Francisco exige um pouco de preparação, mas vale a pena quando você precisa de um prato cheio para uma multidão.

O que comprar: Andouille é uma linguiça de porco defumada que pode ser encontrada em muitos mercados gourmet ou online.

Tasso é carne de porco curada, geralmente ombro, que é esfregada com uma mistura de filé (folhas secas de sassafrás moídas) e outras especiarias, depois defumado. É uma especialidade Cajun que adiciona outra camada de sabor a este prato, mas se você tiver dificuldade em encontrá-la, pode substituí-la por uma variedade diferente de presunto defumado.

Plano de jogo: A mistura de especiarias pode ser preparada com até 1 semana de antecedência e armazenada em um recipiente hermético em temperatura ambiente. As carnes e vegetais podem ser cortados em pedaços, colocados em recipientes herméticos separados e armazenados na geladeira com até 1 dia de antecedência.

Caldo de frango comprado em loja funcionaria bem nesta receita, ou você pode fazer o seu próprio.


No que posso usar o tempero grego?

  • Frango seco com carne e frango
  • Misture com vinagre e azeite de oliva para um molho ou molho para pão
  • Misture com iogurte grego para uma marinada ou mergulhe para vegetais e biscoitos
  • Polvilhe com vegetais para um acompanhamento saboroso
  • Polvilhe as batatas para obter saborosas batatas fritas ou batatas assadas
  • Tempere seus giroscópios e esses Gyro Nachos

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Esse Mix de temperos gregos irá levá-lo de férias ao Mediterrâneo com todos os sabores de orégano, tomilho e principalmente manjerona!

A manjerona está incluída em cada jarra / prateleira de especiarias que eu compro.

Vejo manjerona no corredor da loja e nunca soube realmente qual era o gosto, então tive que comprar. O orégano está intimamente relacionado à manjerona, então me perguntei por que usamos os dois em tantas misturas de temperos.


Frango quente de Nashville

Farinha Temperada
8 xícaras de farinha multiuso
1/4 xícara de alho em pó
3 colheres de sopa de sal kosher
1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
1 colher de sopa de pimenta caiena
1 colher de sopa de tempero Old Bay
1 colher de sopa de colorau doce
1 colher de chá de cebola em pó

Frango Quente
4 xícaras de leitelho
1/2 xícara de molho picante
1 (3 1/2 libras) de frango, cortado em 8 pedaços
Gordura vegetal ou óleo de amendoim, para fritar
5 colheres de sopa de pimenta caiena
2 colheres de açúcar mascavo, embalado
1 colher de sopa de colorau doce
2 colheres de chá de pimenta em pó
1 colher de chá de alho em pó

Para fazer a farinha: Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes até incorporar bem. Despeje a mistura de farinha em um saco de papel pardo resistente e reserve para fritar.

Para fazer o frango: Em uma tigela grande, misture o leitelho e o molho picante. Adicione o frango e mergulhe na mistura de leitelho. Transfira para a geladeira e deixe marinar por 4 horas.

Quando estiver pronto para fritar, retire o frango da mistura de leitelho, permitindo que o excesso escorra. Coloque o frango no saco com a farinha. Segure o saco no topo e agite vigorosamente para cobrir completamente o frango com farinha. Retire o frango do saco, retire o excesso de farinha e transfira para uma assadeira forrada com uma gradinha. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

Enquanto o frango está descansando, encha uma frigideira grande de ferro fundido um terço das laterais com gordura derretida ou óleo de amendoim. Aqueça o óleo a 340 graus.

Quando o óleo estiver quente, adicione as pernas e as coxas primeiro, colocando-as nas laterais da frigideira. Cozinhe por 3 minutos antes de adicionar os peitos e as asas. Use uma tela de respingos de arame para evitar que o excesso de graxa grude nas superfícies da cozinha. Cozinhe até que o frango esteja dourado e crocante dos dois lados e a temperatura interna do frango atinja 165 graus, 14 a 16 minutos. Transfira o frango cozido para uma assadeira limpa, forrada com uma gradinha limpa. Reserve 1 xícara do óleo de fritura.

Em uma tigela média, bata a pimenta caiena, o açúcar mascavo, a páprica, a pimenta-malagueta em pó e o alho em pó. Bata cuidadosamente o óleo de fritura reservado até formar uma pasta solta. Com um pincel, cubra a superfície do frango frito com o molho e sirva quente.

Crédito da foto: Ideabar Austin


A receita Chick-fil-A parecia mais administrável

Imediatamente, esta receita de Chick-fil-A dupe que encontrei no blog de culinária My Forking Life já parecia muito mais administrável e intrigante do que a inspirada em Popeyes. Para começar, bastava cortar o frango e colocá-lo em uma sacola com suco de picles.

A salmoura tinha um cheiro excelente e parecia algo que eu estaria disposto a fazer novamente.

Eu também tinha esperanças muito maiores no processo de cozimento. A receita pedia 12 minutos a 360 graus Fahrenheit, seguidos de dois minutos a 400 graus.


Mix de temperos caseiros para ranchos

Produção: 3 colheres de sopa (cerca de 2 pacotes)

Uma receita simples de mistura de temperos ranchos caseiros, perfeita para receitas, ou para temperos ranchos caseiros.

Ingredientes:

2 colheres de sopa secas salsa
2 colheres de chá endro seco
1 colher de chá. pó de alho
1 colher de chá. pó de cebola
1/2 colher de chá Pimenta preta
1/2 colher de chá cebolinhas secas
Pequena pitada de sal

Instruções:

Misture tudo e guarde em um recipiente hermético por até 2 meses.

Para fazer molho ranch: misture 1 colher de sopa da mistura com 1/3 xícara de maionese (ou iogurte grego) e 1/4 xícara de leite e misture bem. Leve à geladeira até a hora de usar e mantenha por até 1 semana na geladeira.

Uma receita dessa mistura de temperos equivale a cerca de dois pacotes de mistura de temperos comprada em loja.


Mistura de especiarias do Oriente Médio Za & # 39atar

Quando se trata da culinária do Oriente Médio, muitos pratos não estariam completos sem a mistura de especiarias chamada za'atar. Assim como o sal realça o sabor dos alimentos, o za'atar também o faz, e há muito poucos pratos saborosos que não poderiam ser melhorados com uma pitada dessa mistura versátil.

Variações dessa mistura de ervas e especiarias remontam aos tempos medievais e é um ingrediente comum em todos os países do Oriente Médio. Normalmente, o za'atar é uma mistura de tomilho seco, orégano, manjerona, sumagre, sementes de gergelim torrado e sal, mas, como acontece com qualquer mistura de especiarias antiga, existem muitas variações - e muitas opiniões sobre qual é a proporção certa para cada ingrediente.

Embora você possa comprar o za'atar pré-fabricado, também pode fazer o seu próprio facilmente em casa. Você pode se surpreender ao ver como uma mistura tão simples é repleta de grandes sabores: o sumagre traz um sabor cítrico, o orégano um leve amargor e a manjerona um toque de doçura geral, o za'atar tem uma essência picante e tostada. A vantagem do caseiro é que você pode experimentar proporções diferentes até encontrar a mistura perfeita da "casa". Assim que tiver um lote, polvilhe no pão, molhos, carne, vegetais, arroz, batata, macarrão, sopas e molhos. Você terá dificuldade em encontrar um alimento saboroso que não se beneficie de algum za'atar.


The Louisiana Spice Blend That & # 39s a Pantry Essential

Na semana passada, me peguei correndo por toda Nova York em busca de uma mistura de especiarias em particular: Tony Chachere & # x27s. Tentei despachar a pessoa que mora comigo, que estava em Michigan na época, para procurar nos supermercados locais, mas tive dificuldade em me explicar pelo telefone. Eu não estava dizendo o nome certo, ele não estava entendendo. Vários dias depois, encontrei o sucesso (confidencial para os nova-iorquinos: Zabar & # x27s, na parte de trás, perto do café) e, triunfante, enviei uma mensagem de texto para ele com uma foto de minha presa.

"Oh, você apenas quis dizer o tempero Cajun", disse ele. & quotEu não sabia que tinha outro nome. & quot

Relembrando o homem que popularizou a culinária cajun

É assim que Tony Chachere (& quotsash-uh-ree, & quot & quotsa-shur-ee, & quot e / ou & quotsash-er-ee & quot, tudo de acordo com o fabricante) é sinônimo de seu produto mais famoso, uma mistura ao estilo da Louisiana de pimentão preto e vermelho, pimenta em pó e alho que conta uma legião de fãs que borrifam no quiabo, no feijão vermelho e no arroz, em qualquer coisa que envolva frutos do mar. (Instruções da embalagem: & quotUse como sal. Quando é salgado o suficiente, & # x27s temperado com perfeição. & Quot) É & # x27s aqui para fervura de lagosta, jambalayas, étouffée. Também está aqui para propósitos mais prosaicos: Até que acabou, tínhamos um pacote que sempre & # x27d levar conosco para acampar, que é apenas um local onde uma mistura sólida de especiarias realmente vem a calhar. Além disso, é ótimo na pipoca. No que diz respeito aos temperos regionais americanos, Tony Chachere está no mesmo nível que Old Bay.

Tony Chachere - o homem, não a mistura de especiarias - era de Opelousas, uma pequena cidade em Cajun Louisiana onde nasceu em 1905. Antes de desenvolver sabores, ele estava desenvolvendo elixires Chachere & # x27s. A carreira de Chachere estava no negócio de drogas, primeiro como vendedor ambulante e depois grossista. De acordo com uma biografia de Chachere em uma reedição de seu 1972 Livro de Receitas Cajun Country, ele & quotformulou mais de 100 produtos na década de 1930 e & # x2740s, os mais famosos dos quais são seu elixir & # x27Mamou Cough Syrup & # x27 e inseticida & # x27Bon Soir Bug. & # x27 & quot

Sopa Picante de Caranguejo Cajun e Verduras

Ele manteve uma paixão por comida e escreveu Livro de Receitas Cajun Country após sua aposentadoria, valendo-se das refeições que ele tinha durante suas viagens e um período na década de 1950 quando ele era membro de uma fraternidade de culinária masculina em Opelousas. O livro apresenta pratos feitos com um número impressionante de pequenos animais - coelho, noz-moscada, tatu, esquilo - além das criaturas maiores usuais, frutos do mar e vegetais, e uma variedade de preparações tradicionais crioulas e cajun. Além de algumas das próprias criações de Chachere & # x27s: rolinhos de ovo de lagosta, por exemplo. Chachere também parece ter sido um dos primeiros a adotar o peru frito.

O livro & quot surgiu em uma época em que as pessoas nesta área evitavam chamar a si mesmas de Cajuns, já que o termo na época tinha a conotação de & # x27backward & # x27 ou & # x27countrified & # x27 & quot as notas da biografia. & quotTony havia feito uma declaração ousada sem saber sobre sua cultura, uma década inteira antes de & # x27Cajun & # x27 ser um fenômeno nacional quente & quot, substancialmente popularizado pelo chef Paul Prudhomme. Logo após a publicação do livro de receitas, Chachere começou a vender sua mistura de especiarias, atualmente comercializada como & quotTony Chachere & # x27s Original Creole Seasoning. & Quot

Feijão Vermelho e arroz

(Sobre a diferença entre & quotCajun & quot e & quotCreole, & quot há muitas opiniões. & QuotCajun é muito antigo, cozinha country francesa & quot; Prudhomme escreveu. O crioulo & quot começou em Nova Orleans e é uma mistura das tradições do francês, espanhol, italiano, índio americano, Africano e outros grupos étnicos & quot - culinária urbana, ele pensou. Em seu livro de 2003 Além do Gumbo, A autora de livros de receitas e historiadora de alimentos Jessica B. Harris escreve que o crioulo, além de suas associações com Nova Orleans, abrange & quotthe comida da borda sul do Atlântico & quot e de fato Além do Gumbo inclui receitas não apenas do sul dos Estados Unidos, mas do Haiti, Jamaica, Trinidad e outros lugares. É comida de uma profusão de culturas se misturando - & quotthe world & # x27s, comida de fusão original, & quot, ela escreve. Mas essa é uma história para outro dia.)

Tony Chachere morreu em 1995, pouco antes de seu 90º aniversário e apenas uma semana depois de se tornar o primeiro induzido ao Louisiana Chefs & # x27 Hall of Fame. Sua famosa mistura de temperos continua disponível. bem, em muitos lugares, senão exatamente em todos os lugares. Mas definitivamente vale a pena pesquisar.


Resumo da receita

  • 1 ½ xícara de pimenta da Jamaica
  • 8 xícaras de sal
  • 5 ½ xícaras de alho em pó
  • 4 xícaras de açúcar branco
  • 1 xícara de pó de pimenta chipotle
  • ½ xícara de cravo moído
  • 2 xícaras de folhas de tomilho secas
  • 2 xícaras de pimenta preta moída
  • 4 xícaras de pimenta caiena
  • 1 xícara de canela em pó

Coloque a pimenta da Jamaica, sal, alho em pó, açúcar, chipotle em pó, cravo, tomilho, pimenta do reino, pimenta caiena e canela em uma tigela grande. Misture até ficar bem misturado. Armazene em recipientes herméticos.

Para usar, esfregue a mistura de especiarias na carne de sua escolha, cerca de 1 1/2 colher de chá por porção. Para melhores resultados, deixe marinar por pelo menos uma hora para permitir que os sabores da mistura penetrem na carne.


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