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Daniel Patterson anuncia planos para deixar o cargo de chef executivo de Coi

Daniel Patterson anuncia planos para deixar o cargo de chef executivo de Coi

O chef nomeou dois Matthew Kirkley com estrelas Michelin para ocupar o seu lugar.

Daniel Patterson, o aclamado chef de São Francisco cujo projeto mais recente é LocoL - o inovador empreendimento de fast food de origem sustentável criado com o chef de Los Angeles Roy Choi - anunciou planos para se afastar de sua posição de chef executivo no Coi, seu restaurante requintado de quase uma década.

“Apreciei cada momento na cozinha nos últimos nove anos e meio”, escreveu Patterson em um comunicado no site de Coi. “Agradeço profundamente a nossa equipe incrível, cujo trabalho árduo e dedicação ajudaram a tornar o restaurante o que é hoje. Sou igualmente grato aos nossos clientes, que confiaram em um novo restaurante ao lado de um clube de strip, em uma parte da cidade mais comumente associada a brigas de bar de bêbados do que à boa comida.

“No entanto, concluí que o papel de chef executivo é simplesmente demais para administrar com dois filhos pequenos e uma esposa que me observou trabalhar 90 horas por semana, ano após ano, e gostaria de ter-me um pouco mais. Além disso, tenho investido cada vez mais em meu trabalho no LocoL, minha joint venture com o talentoso e maravilhoso Roy Choi. ”

Em seu lugar, Patterson nomeou Matthew Kirkley, que assumirá o cargo a partir de janeiro de 2016. Kirkley foi anteriormente o chef da L20, onde ganhou duas estrelas Michelin. “A julgar pela comida que ele preparou para mim recentemente, é provável que ele consiga um terceiro”, escreveu Patterson.


Por que o restaurante Coi não estará na lista dos 100 melhores restaurantes deste ano

Os inspetores do Guia Michelin enfrentam um dilema este ano, quando emitem as novas classificações por estrelas. Em outubro, eles elevaram Coi a três estrelas sob o chef Matthew Kirkley, mas na época do anúncio, Kirkley já havia tomado a decisão de desistir para poder trabalhar no Bocuse d & rsquoOr, a competição culinária que os americanos venceram pela primeira vez no ano passado .

O proprietário Daniel Patterson, que como Kirkley recebeu uma classificação de quatro estrelas do Chronicle pela comida (serviço inconsistente impediu o restaurante de obter uma classificação geral de quatro estrelas), teve que encontrar um novo chef para continuar o legado. Era Erik Anderson, cujo currículo inclui uma passagem como chefe de cozinha no elogiado Catbird Seat em Nashville. Mais recentemente, ele estava em Minneapolis reformando o Grand Cafe.

Anderson chegou em novembro e trabalhou com Patterson por seis semanas para aprender a visão de Patterson & rsquos da culinária da Califórnia antes de assumir o menu em janeiro. Patterson ganhou elogios por seu estilo único de cozinhar. Em muitos pratos utilizou algas e produtos forrageiros, cozinhou cenouras no feno e empregou outras técnicas modernas para agregar notas rústicas às suas composições refinadas.

Quando Patterson decidiu que queria passar mais tempo em seus outros projetos, ele trouxe Kirkley de Chicago, e Kirkley permaneceu na cozinha de Coi por dois anos. Enquanto o interior sereno de inspiração japonesa permaneceu praticamente inalterado, Kirkley tornou os jantares de vários pratos distintos, oferecendo um menu de frutos do mar que tinha pouca semelhança com as ofertas anteriores.

Com Anderson, há mais um estilo em jogo. Depois de duas visitas recentes em Coi sob Anderson & mdash, uma no início de março e a outra no início deste mês & mdash, sinto que Anderson ainda está trabalhando para definir e refinar sua própria visão.

1 de 4 Goeduck com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa e cebola verde Michael Bauer / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

2 de 4 Erik Anderson (frente) assumirá como o novo chef executivo de Coi. O restaurante ganhou recentemente sua terceira estrela Michelin, atribuída a Matthew Kirkley (voltar). Anjali Pinto Mostrar mais Mostrar menos

3 de 4 O interior de Coi em San Francisco, Califórnia, será visto em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

4 de 4 pessoas jantam no Coi em San Francisco, Califórnia, em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

Eu espero que com o tempo suas idéias se consolidem. Mas, por enquanto, parece haver incerteza em como combinar seu estilo com Patterson & rsquos e incorporar as nuances mais leves da Califórnia. Em menos de 10 dias, quando os 100 melhores restaurantes anuais forem anunciados, Coi não estará na lista.

Anderson é tecnicamente talentoso e há muitas técnicas complexas e comida bonita em exibição, mas a apresentação geralmente substitui o gosto real. O menu parece confuso sem a personalidade distinta que distingue um restaurante quatro estrelas.

O menu tem fortes elementos clássicos franceses, mas o menu com vários pratos (US $ 250 para 11 pratos em uma visita e 10 em outra) ficou uma temporada atrás.

Além da mudança completa do menu, houve mudanças significativas na frente da casa desde que Kirkley saiu, incluindo um novo gerente geral, Michael Judge, que já trabalhou em muitos cargos importantes na área da baía, e o retorno do sommelier Thomas Smith . Essa transição ajudou a impulsionar o serviço que faltava em minhas visitas sob Kirkley. Na verdade, o principal remanescente é o chef confeiteiro Riley Redfern, e suas sobremesas foram o destaque de ambos os jantares.

O primeiro prato, apresentado em um disco redondo de cerâmica, era um retângulo liliputiano de marshmallow coberto com gelé de limão, uma tartelete de sunchoke do tamanho de uma moeda de dez centavos e um gougere de presunto e queijo. Isso gerou antecipação para o próximo prato, onde Anderson cobriu camadas de geoduck barbeado marinado em algas marinhas e chalotas com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa translúcida, azeite de oliva e uma tampa de flores de mostarda e rabanete. A impressão primaveril deixada pelas flores desmentia o que se revelou uma forte camada gordurosa na boca que anulou a contribuição dos outros ingredientes.

O caranguejo Dungeness que foi transformado em uma terrina com uma textura de Spam em uma visita foi felizmente substituído na visita mais recente por uma rodada de meio dólar de couve-rábano. O vegetal de raiz torrado com manteiga marrom foi coberto com pó de amêndoa e cortado em dois antes de ser banhado com três bolas de panna cotta de capim-limão com textura de marshmallow. Infelizmente, não consegui encontrar muita sinergia entre os elementos.

Suflê de laranja de sangue com creme fraiche e bolachas de limão e hibisco Michael Bauer / The Chronicle

O que saiu em seguida foi uma surpresa que se destacou como um flash de luz em uma sala escura: uma única fatia grossa de pão do campo que o garçom disse ser de uma padaria local.

Este parece ser um lugar estranho para economizar, especialmente quando se trata de um curso separado e chama a atenção em outros lugares quatro estrelas. Na Quince, por exemplo, o garçom entrega uma caixa de madeira de duas camadas que ele separa sobre a mesa para exibir três tipos incomuns de pão caseiro.

Também pensei em minha recente visita a Quince quando vi a apresentação de Anderson & rsquos de duas lanças de aspargos brancos flanqueando uma porção de caviar em uma emulsão de toranja rosa e pontos de geleia de erva-doce. O vegetal não estava bem cozido e estava muito crocante, um contraste com o prato da Quince, onde os aspargos eram apresentados em um balde de vidro transparente cheio de caldo de ervas com infusão de ervas. As lanças foram pescadas e banhadas ao lado da mesa. Eles haviam absorvido o líquido perfumado e tinham apenas um pouco de resistência que rapidamente cedeu ao interior cor de creme.

Fiquei seduzido pelo olhar do esturjão de Anderson & rsquos. Ele colocou o peixe em um molho de frango assado ao lado de uma quenelle de purê de repolho savoy e estragão, e um coração de galinha polvilhado com pó de folha de louro da Califórnia e espetado com um galho de árvore de louro. No entanto, o pó da folha de louro verde que revestia o coração era amargo, o mesmo problema que tive com um prato posterior de pombo. Cada prato foi definido com uma fatia de peito ao lado de um pirulito recheio de carne e uma seção de tangerina e suflês de pommes do tamanho de uma moeda de dez centavos revestidos com pó de rampa que rapidamente obscureceu o molho de tangerina e desequilibrou o prato.


Por que o restaurante Coi não estará na lista dos 100 melhores restaurantes deste ano

Os inspetores do Guia Michelin enfrentam um dilema este ano, quando emitem as novas classificações por estrelas. Em outubro, eles elevaram Coi a três estrelas sob o chef Matthew Kirkley, mas na época do anúncio, Kirkley já havia tomado a decisão de desistir para poder trabalhar no Bocuse d & rsquoOr, a competição culinária que os americanos venceram pela primeira vez no ano passado .

O proprietário Daniel Patterson, que como Kirkley recebeu uma classificação de quatro estrelas do Chronicle pela comida (serviço inconsistente impediu o restaurante de obter uma classificação geral de quatro estrelas), teve que encontrar um novo chef para continuar o legado. Era Erik Anderson, cujo currículo inclui uma passagem como chefe de cozinha no elogiado Catbird Seat em Nashville. Mais recentemente, ele esteve em Minneapolis renovando o Grand Cafe.

Anderson chegou em novembro e trabalhou com Patterson por seis semanas para aprender a visão de Patterson & rsquos da culinária da Califórnia antes de assumir o menu em janeiro. Patterson ganhou elogios por seu estilo único de cozinhar. Em muitos pratos utilizou algas e produtos forrageiros, cozinhou cenouras no feno e empregou outras técnicas modernas para agregar notas rústicas às suas composições refinadas.

Quando Patterson decidiu que queria passar mais tempo em seus outros projetos, ele trouxe Kirkley de Chicago, e Kirkley permaneceu na cozinha de Coi por dois anos. Enquanto o interior sereno de inspiração japonesa permaneceu praticamente inalterado, Kirkley tornou os jantares de vários pratos distintos, oferecendo um menu de frutos do mar que tinha pouca semelhança com as ofertas anteriores.

Com Anderson, há mais um estilo em jogo. Depois de duas visitas recentes em Coi sob Anderson & mdash, uma no início de março e a outra no início deste mês & mdash, sinto que Anderson ainda está trabalhando para definir e refinar sua própria visão.

1 de 4 Goeduck com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa e cebola verde Michael Bauer / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

2 de 4 Erik Anderson (frente) assumirá como o novo chef executivo de Coi. O restaurante ganhou recentemente sua terceira estrela Michelin, atribuída a Matthew Kirkley (voltar). Anjali Pinto Mostrar mais Mostrar menos

3 de 4 O interior de Coi em San Francisco, Califórnia, será visto em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

4 de 4 pessoas jantam no Coi em San Francisco, Califórnia, em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

Eu espero que com o tempo suas idéias se consolidem. Mas, por enquanto, parece haver incerteza em como combinar seu estilo com Patterson & rsquos e incorporar as nuances mais leves da Califórnia. Em menos de 10 dias, quando os 100 melhores restaurantes anuais forem anunciados, Coi não estará na lista.

Anderson é tecnicamente talentoso e há muitas técnicas complexas e comida bonita em exibição, mas a apresentação geralmente substitui o gosto real. O menu parece confuso sem a personalidade distinta que distingue um restaurante quatro estrelas.

O menu tem fortes elementos clássicos franceses, mas o menu com vários pratos (US $ 250 para 11 pratos em uma visita e 10 em outra) ficou uma temporada atrás.

Além da mudança completa do menu, houve mudanças significativas na frente da casa desde que Kirkley saiu, incluindo um novo gerente geral, Michael Judge, que já trabalhou em muitos cargos importantes na área da baía, e o retorno do sommelier Thomas Smith . Essa transição ajudou a impulsionar o serviço que faltava em minhas visitas sob Kirkley. Na verdade, o principal remanescente é o chef confeiteiro Riley Redfern, e suas sobremesas foram o destaque de ambos os jantares.

O primeiro prato, apresentado em um disco redondo de cerâmica, era um retângulo liliputiano de marshmallow coberto com gelé de limão, uma tartelete de sunchoke do tamanho de uma moeda de dez centavos e um gougere de presunto e queijo. Isso gerou antecipação para o próximo curso, onde Anderson cobriu camadas de geoduck barbeado marinado em algas marinhas e chalotas com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa translúcida, azeite e uma tampa de flores de mostarda e rabanete. A impressão primaveril deixada pelas flores desmentia o que se revelou uma forte camada gordurosa na boca que anulou a contribuição dos outros ingredientes.

O caranguejo Dungeness que foi transformado em uma terrina com uma textura de Spam em uma visita foi felizmente substituído na visita mais recente por uma rodada de meio dólar de couve-rábano. O vegetal de raiz torrado com manteiga marrom foi coberto com pó de amêndoa e cortado em dois antes de ser banhado com três bolas de panna cotta de capim-limão com textura de marshmallow. Infelizmente, não consegui encontrar muita sinergia entre os elementos.

Suflê de laranja de sangue com creme fraiche e bolachas de limão e hibisco Michael Bauer / The Chronicle

O que saiu a seguir foi uma surpresa que se destacou como um flash de luz em uma sala escura: uma única fatia grossa de pão do campo que o garçom disse ser de uma padaria local.

Este parece ser um lugar estranho para economizar, especialmente quando se trata de um curso separado e chama a atenção em outros lugares quatro estrelas. Na Quince, por exemplo, o garçom entrega uma caixa de madeira de duas camadas que ele separa sobre a mesa para exibir três tipos incomuns de pão caseiro.

Também pensei em minha recente visita a Quince quando vi a apresentação de Anderson & rsquos de duas lanças de aspargos brancos flanqueando uma porção de caviar em uma emulsão de toranja rosa e pontos de geleia de erva-doce. O vegetal não estava bem cozido e estava muito crocante, um contraste com o prato da Quince, onde os aspargos eram apresentados em um balde de vidro transparente cheio de caldo de ervas com infusão de ervas. As lanças foram pescadas e banhadas ao lado da mesa. Eles haviam absorvido o líquido perfumado e tinham apenas um pouco de resistência que rapidamente cedeu ao interior cor de creme.

Fiquei seduzido pelo olhar do esturjão de Anderson & rsquos. Ele colocou o peixe em um molho de frango assado ao lado de uma quenelle de purê de repolho savoy e estragão, e um coração de galinha polvilhado com pó de folha de louro da Califórnia e espetado com um galho de árvore de louro. No entanto, o pó de folha de louro verde que revestia o coração era amargo, o mesmo que tive com um prato posterior de pombo. Cada prato foi definido com uma fatia de peito ao lado de um pirulito recheio de carne e uma seção de tangerina e suflês de pommes do tamanho de uma moeda de dez centavos revestidos com pó de rampa que rapidamente obscureceu o molho de tangerina e desequilibrou o prato.


Por que o restaurante Coi não estará na lista dos 100 melhores restaurantes deste ano

Os inspetores do Guia Michelin enfrentam um dilema este ano, quando emitem as novas classificações por estrelas. Em outubro, eles elevaram Coi a três estrelas sob o chef Matthew Kirkley, mas na época do anúncio, Kirkley já havia tomado a decisão de desistir para poder trabalhar no Bocuse d & rsquoOr, a competição culinária que os americanos venceram pela primeira vez no ano passado .

O proprietário Daniel Patterson, que como Kirkley recebeu uma classificação de quatro estrelas do Chronicle pela comida (serviço inconsistente impediu o restaurante de obter uma classificação geral de quatro estrelas), teve que encontrar um novo chef para continuar o legado. Era Erik Anderson, cujo currículo inclui uma passagem como chefe de cozinha no elogiado Catbird Seat em Nashville. Mais recentemente, ele esteve em Minneapolis renovando o Grand Cafe.

Anderson chegou em novembro e trabalhou com Patterson por seis semanas para aprender a visão de Patterson & rsquos da culinária da Califórnia antes de assumir o menu em janeiro. Patterson ganhou elogios por seu estilo único de cozinhar. Em muitos pratos utilizou algas e produtos forrageiros, cozinhou cenouras no feno e empregou outras técnicas modernas para agregar notas rústicas às suas composições refinadas.

Quando Patterson decidiu que queria passar mais tempo em seus outros projetos, ele trouxe Kirkley de Chicago, e Kirkley permaneceu na cozinha de Coi por dois anos. Enquanto o interior sereno de inspiração japonesa permaneceu praticamente inalterado, Kirkley tornou os jantares de vários pratos distintos, oferecendo um menu de frutos do mar que tinha pouca semelhança com as ofertas anteriores.

Com Anderson, há mais um estilo em jogo. Depois de duas visitas recentes em Coi sob Anderson & mdash, uma no início de março e a outra no início deste mês & mdash, sinto que Anderson ainda está trabalhando para definir e refinar sua própria visão.

1 de 4 Goeduck com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa e cebola verde Michael Bauer / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

2 de 4 Erik Anderson (frente) assumirá como o novo chef executivo de Coi. O restaurante ganhou recentemente sua terceira estrela Michelin, atribuída a Matthew Kirkley (voltar). Anjali Pinto Mostrar mais Mostrar menos

3 de 4 O interior de Coi em San Francisco, Califórnia, será visto em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

4 de 4 pessoas jantam no Coi em San Francisco, Califórnia, em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

Eu espero que com o tempo suas idéias se consolidem. Mas, por enquanto, parece haver incerteza em como combinar seu estilo com Patterson & rsquos e incorporar as nuances mais leves da Califórnia. Em menos de 10 dias, quando os 100 melhores restaurantes anuais forem anunciados, Coi não estará na lista.

Anderson é tecnicamente talentoso e há muitas técnicas complexas e comida bonita em exibição, mas a apresentação geralmente substitui o gosto real. O menu parece confuso sem a personalidade distinta que distingue um restaurante quatro estrelas.

O menu tem fortes elementos clássicos franceses, mas o menu com vários pratos (US $ 250 para 11 pratos em uma visita e 10 em outra) ficou uma temporada atrás.

Além da virada completa do menu, houve mudanças significativas na frente da casa desde que Kirkley saiu, incluindo um novo gerente geral, Michael Judge, que trabalhou em vários cargos importantes na área da baía, e o retorno do sommelier Thomas Smith . Essa transição ajudou a impulsionar o serviço que faltava em minhas visitas sob Kirkley. Na verdade, o principal remanescente é o chef confeiteiro Riley Redfern, e suas sobremesas foram o destaque de ambos os jantares.

O primeiro prato, apresentado em um disco redondo de cerâmica, era um retângulo liliputiano de marshmallow coberto com gel de limão, uma tartelete de sunchoke do tamanho de uma moeda de dez centavos e um gougere de presunto e queijo. Isso gerou antecipação para o próximo prato, onde Anderson cobriu camadas de geoduck barbeado marinado em algas marinhas e chalotas com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa translúcida, azeite de oliva e uma tampa de flores de mostarda e rabanete. A impressão primaveril deixada pelas flores desmentiu o que acabou por ser uma forte camada gordurosa na boca que anulou a contribuição dos outros ingredientes.

O caranguejo Dungeness que foi transformado em uma terrina com uma textura de Spam em uma visita foi felizmente substituído na visita mais recente por uma rodada de meio dólar de couve-rábano. O vegetal de raiz torrado com manteiga marrom foi coberto com pó de amêndoa e cortado em dois antes de ser banhado com três bolas de panna cotta de capim-limão com textura de marshmallow. Infelizmente, não consegui encontrar muita sinergia entre os elementos.

Suflê de laranja de sangue com creme fraiche e bolachas de limão e hibisco Michael Bauer / The Chronicle

O que saiu em seguida foi uma surpresa que se destacou como um flash de luz em uma sala escura: uma única fatia grossa de pão do campo que o garçom disse ser de uma padaria local.

Este parece um lugar estranho para economizar, especialmente quando se trata de um curso separado e chama a atenção em outros lugares quatro estrelas. No Quince, por exemplo, o garçom entrega uma caixa de madeira de duas camadas que ele separa sobre a mesa para exibir três tipos incomuns de pão caseiro.

Também pensei em minha recente visita a Quince quando vi a apresentação de Anderson & rsquos de duas lanças de aspargos brancos flanqueando uma porção de caviar em uma emulsão de toranja rosa e pontos de geleia de erva-doce. O vegetal não estava bem cozido e estava muito crocante, um contraste com o prato da Quince, onde os aspargos eram apresentados em um balde de vidro transparente cheio de caldo de ervas com infusão de ervas. As lanças foram pescadas e banhadas ao lado da mesa. Eles haviam absorvido o líquido perfumado e tinham apenas um pouco de resistência que rapidamente cedeu ao interior cor de creme.

Fiquei seduzido pelo olhar do esturjão de Anderson & rsquos. Ele colocou o peixe em um molho de frango assado ao lado de uma quenelle de purê de repolho savoy e estragão, e um coração de galinha polvilhado com pó de folha de louro da Califórnia e espetado com um galho de árvore de louro. No entanto, o pó de folha de louro verde que revestia o coração era amargo, o mesmo que tive com um prato posterior de pombo. Cada prato foi definido com uma fatia de peito ao lado de um pirulito recheio de carne e uma seção de tangerina e suflês de pommes do tamanho de uma moeda de dez centavos revestidos com pó de rampa que rapidamente obscureceu o molho de tangerina e desequilibrou o prato.


Por que o restaurante Coi não estará na lista dos 100 melhores restaurantes deste ano

Os inspetores do Guia Michelin enfrentam um dilema este ano, quando emitem as novas classificações por estrelas. Em outubro, eles elevaram Coi a três estrelas sob o chef Matthew Kirkley, mas na época do anúncio, Kirkley já havia tomado a decisão de desistir para poder trabalhar no Bocuse d & rsquoOr, a competição culinária que os americanos venceram pela primeira vez no ano passado .

O proprietário Daniel Patterson, que como Kirkley recebeu uma classificação de quatro estrelas do Chronicle pela comida (serviço inconsistente impediu o restaurante de obter uma classificação geral de quatro estrelas), teve que encontrar um novo chef para continuar o legado. Era Erik Anderson, cujo currículo inclui uma passagem como chefe de cozinha no elogiado Catbird Seat em Nashville. Mais recentemente, ele esteve em Minneapolis renovando o Grand Cafe.

Anderson chegou em novembro e trabalhou com Patterson por seis semanas para aprender a visão de Patterson & rsquos da culinária da Califórnia antes de assumir o menu em janeiro. Patterson ganhou elogios por seu estilo único de cozinhar. Em muitos pratos utilizou algas e produtos forrageiros, cozinhou cenouras no feno e empregou outras técnicas modernas para agregar notas rústicas às suas composições refinadas.

Quando Patterson decidiu que queria passar mais tempo em seus outros projetos, ele trouxe Kirkley de Chicago, e Kirkley permaneceu na cozinha de Coi por dois anos. Enquanto o interior sereno de inspiração japonesa permaneceu praticamente inalterado, Kirkley tornou os jantares de vários pratos distintos, oferecendo um menu de frutos do mar que tinha pouca semelhança com as ofertas anteriores.

Com Anderson, há mais um estilo em jogo. Depois de duas visitas recentes em Coi sob Anderson & mdash, uma no início de março e a outra no início deste mês & mdash, sinto que Anderson ainda está trabalhando para definir e refinar sua própria visão.

1 de 4 Goeduck com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa e cebola verde Michael Bauer / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

2 de 4 Erik Anderson (frente) assumirá como o novo chef executivo de Coi. O restaurante ganhou recentemente sua terceira estrela Michelin, atribuída a Matthew Kirkley (voltar). Anjali Pinto Mostrar mais Mostrar menos

3 de 4 O interior de Coi em San Francisco, Califórnia, será visto em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

4 de 4 pessoas jantam no Coi em San Francisco, Califórnia, em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

Eu espero que com o tempo suas idéias se consolidem. Mas, por enquanto, parece haver incerteza em como combinar seu estilo com Patterson & rsquos e incorporar as nuances mais leves da Califórnia. Em menos de 10 dias, quando os 100 melhores restaurantes anuais forem anunciados, Coi não estará na lista.

Anderson é tecnicamente talentoso e há muitas técnicas complexas e comida bonita em exibição, mas a apresentação geralmente substitui o gosto real. O menu parece confuso sem a personalidade distinta que distingue um restaurante quatro estrelas.

O menu tem fortes elementos clássicos franceses, mas o menu com vários pratos (US $ 250 para 11 pratos em uma visita e 10 em outra) ficou uma temporada atrás.

Além da virada completa do menu, houve mudanças significativas na frente da casa desde que Kirkley saiu, incluindo um novo gerente geral, Michael Judge, que trabalhou em vários cargos importantes na área da baía, e o retorno do sommelier Thomas Smith . Essa transição ajudou a impulsionar o serviço que faltava em minhas visitas sob Kirkley. Na verdade, o principal remanescente é o chef confeiteiro Riley Redfern, e suas sobremesas foram o destaque de ambos os jantares.

O primeiro prato, apresentado em um disco redondo de cerâmica, era um retângulo liliputiano de marshmallow coberto com gel de limão, uma tartelete de sunchoke do tamanho de uma moeda de dez centavos e um gougere de presunto e queijo. Isso gerou antecipação para o próximo prato, onde Anderson cobriu camadas de geoduck barbeado marinado em algas marinhas e chalotas com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa translúcida, azeite de oliva e uma tampa de flores de mostarda e rabanete. A impressão primaveril deixada pelas flores desmentia o que se revelou uma forte camada gordurosa na boca que anulou a contribuição dos outros ingredientes.

O caranguejo Dungeness que foi transformado em uma terrina com uma textura de Spam em uma visita foi felizmente substituído na visita mais recente por uma rodada de meio dólar de couve-rábano. O vegetal de raiz torrado com manteiga marrom foi coberto com pó de amêndoa e cortado em dois antes de ser banhado com três bolas de panna cotta de capim-limão com textura de marshmallow. Infelizmente, não consegui encontrar muita sinergia entre os elementos.

Suflê de laranja de sangue com creme fraiche e bolachas de limão e hibisco Michael Bauer / The Chronicle

O que saiu em seguida foi uma surpresa que se destacou como um flash de luz em uma sala escura: uma única fatia grossa de pão do campo que o garçom disse ser de uma padaria local.

Este parece um lugar estranho para economizar, especialmente quando se trata de um curso separado e chama a atenção em outros lugares quatro estrelas. Na Quince, por exemplo, o garçom entrega uma caixa de madeira de duas camadas que ele separa sobre a mesa para exibir três tipos incomuns de pão caseiro.

Também pensei em minha recente visita a Quince, quando vi a apresentação de Anderson & rsquos de duas lanças de aspargos brancos flanqueando um montão de caviar em uma emulsão de toranja rosa e pontos de geleia de erva-doce. O vegetal não estava bem cozido e estava muito crocante, um contraste com o prato da Quince, onde os aspargos eram apresentados em um balde de vidro transparente cheio de caldo de ervas com infusão de ervas. As lanças foram pescadas e banhadas ao lado da mesa. Eles haviam absorvido o líquido perfumado e tinham apenas um pouco de resistência que rapidamente cedeu ao interior cor de creme.

Fiquei seduzido pelo olhar do esturjão de Anderson & rsquos. Ele colocou o peixe em um molho de frango assado ao lado de uma quenelle de purê de repolho savoy e estragão, e um coração de galinha polvilhado com pó de folha de louro da Califórnia e espetado com um galho de árvore de louro. No entanto, o pó da folha de louro verde que revestia o coração era amargo, o mesmo problema que tive com um prato posterior de pombo. Cada prato foi definido com uma fatia de peito ao lado de um pirulito recheio de carne e uma seção de tangerina e suflês de pommes do tamanho de uma moeda de dez centavos revestidos com pó de rampa que rapidamente obscureceu o molho de tangerina e desequilibrou o prato.


Por que o restaurante Coi não estará na lista dos 100 melhores restaurantes deste ano

Os inspetores do Guia Michelin enfrentam um dilema este ano, quando emitem as novas classificações por estrelas. Em outubro, eles elevaram Coi a três estrelas sob o chef Matthew Kirkley, mas na época do anúncio, Kirkley já havia tomado a decisão de desistir para poder trabalhar no Bocuse d & rsquoOr, a competição culinária que os americanos venceram pela primeira vez no ano passado .

O proprietário Daniel Patterson, que como Kirkley recebeu uma classificação de quatro estrelas do Chronicle pela comida (serviço inconsistente impediu o restaurante de obter uma classificação geral de quatro estrelas), teve que encontrar um novo chef para continuar o legado. Era Erik Anderson, cujo currículo inclui uma passagem como chefe de cozinha no elogiado Catbird Seat em Nashville. Mais recentemente, ele esteve em Minneapolis renovando o Grand Cafe.

Anderson chegou em novembro e trabalhou com Patterson por seis semanas para aprender a visão de Patterson & rsquos da culinária da Califórnia antes de assumir o menu em janeiro. Patterson ganhou elogios por seu estilo único de cozinhar. Em muitos pratos utilizou algas e produtos forrageiros, cozinhou cenouras no feno e empregou outras técnicas modernas para agregar notas rústicas às suas composições refinadas.

Quando Patterson decidiu que queria passar mais tempo em seus outros projetos, ele trouxe Kirkley de Chicago, e Kirkley permaneceu na cozinha de Coi por dois anos. Enquanto o interior sereno de inspiração japonesa permaneceu praticamente inalterado, Kirkley tornou os jantares de vários pratos distintos, oferecendo um menu de frutos do mar que tinha pouca semelhança com as ofertas anteriores.

Com Anderson, há mais um estilo em jogo. Depois de duas visitas recentes em Coi sob Anderson & mdash, uma no início de março e a outra no início deste mês & mdash, sinto que Anderson ainda está trabalhando para definir e refinar sua própria visão.

1 de 4 Goeduck com creme de pato caramelizado, geléia de amêijoa e cebola verde Michael Bauer / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

2 de 4 Erik Anderson (frente) assumirá como o novo chef executivo de Coi. O restaurante ganhou recentemente sua terceira estrela Michelin, atribuída a Matthew Kirkley (voltar). Anjali Pinto Mostrar mais Mostrar menos

3 de 4 O interior de Coi em San Francisco, Califórnia, será visto em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

4 de 4 pessoas jantam no Coi em San Francisco, Califórnia, em 13 de maio de 2016. John Storey / Especial para The Chronicle 2016 Mostrar mais Mostrar menos

Eu espero que com o tempo suas idéias se consolidem. Mas, por enquanto, parece haver incerteza em como combinar seu estilo com Patterson & rsquos e incorporar as nuances mais leves da Califórnia. Em menos de 10 dias, quando os 100 melhores restaurantes anuais forem anunciados, Coi não estará na lista.

Anderson é tecnicamente talentoso e há muitas técnicas complexas e comida bonita em exibição, mas a apresentação geralmente substitui o gosto real. O menu parece confuso sem a personalidade distinta que distingue um restaurante quatro estrelas.

O menu tem fortes elementos clássicos franceses, mas o menu de vários pratos (US $ 250 para 11 pratos em uma visita e 10 em outra) ficou uma temporada atrás.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Assista o vídeo: Maneiras de cortar como um chef de cozinha (Outubro 2021).