Receitas de coquetéis, destilados e bares locais

Naomi Pomeroy: levando o melhor para os clientes de Portland

Naomi Pomeroy: levando o melhor para os clientes de Portland

Naomi Pomeroy, proprietária e chefe de cozinha do Beast em Portland, Oregon, é uma das chefs mais talentosas do país.

Pomeroy cresceu em Corallis, Oregon, e foi cuidado por uma mãe solteira. “Minha mãe me colocava para trabalhar na cozinha, e provavelmente foi assim que acabei aqui”, disse Pomeroy sobre a revista Face.

Quando ficou mais velha, ela começou a trabalhar no setor de catering, abrindo o Ripe Catering com apenas 22 anos, com Michael Hebb. Em 2007, Pomeroy abriu o agora bem sucedido e renomado Beast in Portland com o sous chef Mika Paredes. Desde então, ela se tornou uma celebridade no mundo da culinária, recebendo uma indicação a James Beard de Melhor Chef do Noroeste do Pacífico.

Ela acrescentou: “Acho que, para mim, comer fora é uma experiência geral. Não se trata apenas da comida. Isso tem muito a ver com isso, mas é ambiental. E, trata-se de companhia ", o que certamente é imitado em seu restaurante, Beast. Ela está mantendo as coisas frescas mudando o cardápio semanalmente, usando o máximo possível do animal e trazendo pratos saborosos e interessantes para Portland na forma de charcutaria e pratos de queijo, lombo assado e saladas frescas. Ela também acha que Portland é a melhor cidade gastronômica do mundo, e disse à revista que recomendaria com certeza o Le Pigeon do Chef Gabriel Rucker para um grupo de amigos jantarem se visitassem Portland.

De acordo com Eater, Pomeroy está definido para abrir Expatriate com o bartender Kyle Webster. O restaurante será sua opinião sobre a comida birmanesa e oferecerá itens como "saladas birmanesas, pratos de macarrão, torradas de camarão, batatas fritas com um 'componente de alto tempero' e um sanduíche de peixe crocante em um pão doce recheado com molho de pimenta doce , manjericão crocante e salada de pepino ”, de acordo com a Portland Monthly Magazine.


Naomi Pomeroy foi criada por uma mãe solteira criada no sul que passou um tempo na França quando criança - e passou adiante seu amor por refeições simples feitas com amor e uma pitada de técnica (pense em um suflê e uma salada) para Pomeroy. O casal morava em Corvallis, e Pomeroy passou a juventude perto do fogão com sua avó sulista. Era uma cultura impregnada de hospitalidade e comida, onde se esperava que cada um fizesse sua parte. Pomeroy se lembra de ter aprendido a fazer torradas francesas quando tinha 5 anos, mas "de não ser tratada como uma criança".

Das primeiras aventuras sérias em torradas francesas, Pomeroy abriu seus dentes profissionais em empresas de catering e casamentos privados em Oregon. Ela se juntou a Michael Hebb para abrir o Ripe Catering em 1999. Uma ramificação da empresa, um clube de jantar administrado de sua casa, apropriadamente chamado de Ceia em Família, veio logo depois. Eles acabariam por abrir Café Gotham, Restaurante ClarkLewis, e Gotham Tavern.

Em 2007 Café Gotham e Gotham Tavern fechado, e Pomeroy vendeu ClarkLewis. Quando ela pensou em se comprometer com seu primeiro empreendimento solo de tijolo e argamassa, Pomeroy decidiu retornar às raízes de seu clube de jantar, abrindo Fera mais tarde naquele ano com seu sous chef Mika Parades. Desde então, Pomeroy ganhou atenção da mídia nacional, incluindo o prêmio James Beard de Melhor Chef do Noroeste do Pacífico e a vaga finalista no "Top Chef Masters" da Bravo. Mas o foco de Pomeroy é consumido por seu restaurante liliputiano que oferece menu fixo e refeições com preço fixo em mesas comunitárias, para as quais ela abate animais inteiros e serve suas várias partes durante a semana. O resultado é uma culinária sedutora e reconfortante que faz com que os clientes se aglomeram para o intimista Fera, ávido por comida tão atrevida, sexy e quente quanto Pomeroy.


A chef Naomi Pomeroy de Portland em seu mais novo empreendimento, Colibri

O mais recente empreendimento de Naomi Pomeroy em Portland é a Colibri, uma loja de design e varejo floral.

Naomi Pomeroy é mais conhecida como uma figura culinária - ela é a chef vencedora do James Beard Award e proprietária do autor do livro de receitas Portland’s Beast e personalidade da televisão - mas como seu último projeto prova, há mais nela do que aparenta.

Localizado em uma faixa relativamente baixa no nordeste de Portland, Colibri ganhou vida lenta e organicamente. (Embora tecnicamente esteja aberto desde o ano passado, Pomeroy brinca que abriu há vários meses, quando a sinalização subiu.)

Cheio de luz e cheio de vida, Colibri é tanto ponto de encontro de bairro descolado quanto loja de flores.

Em termos mais simples, é um negócio floral. Mas, ao contrário das da minha juventude, a Colibri não é outra loja de varejo que fabrica arranjos pré-fabricados. O espaço é arejado, aberto e encantadoramente áspero nas bordas - graças aos pisos de concreto, vigas de madeira no teto e detalhes vintage como uma geladeira de flores, tapetes e cadeiras. Também há uma abundância de vasos verdes em exibição, junto com uma bela mesa de madeira entalhada à mão exibindo alguns dos itens favoritos de cozinha e coquetéis de Pomeroy. (Durante minha visita, escovas de confeitaria japonesas, facas Nenox e barware estavam no convés.) E há recantos e um pátio ao ar livre que convida os hóspedes a ficarem por um tempo.

Colibri de Portland oferece três tamanhos (pequeno, médio e grande) de arranjos florais.

Para as flores, a Pomeroy optou por um modelo de negócios simplificado, oferecendo três tamanhos (pequeno, médio e grande), além de arranjos personalizados e embalagens semanais. Embora as ofertas possam parecer limitadas, Pomeroy acredita que você deve confiar nela e em sua visão, como faria ao jantar no Beast.

A seguir, ela compartilha por que abrir um negócio (especialmente agora) é importante, seu amor por flores durante toda a vida e o que diferencia Colibri do resto. Nossa conversa foi editada quanto ao conteúdo e à duração.

Como você descobriu o nome?

Colibri significa beija-flor em latim. Cada vez que tenho de tomar decisões difíceis, tenho notado mais os pássaros ao meu redor. Eu realmente gosto dessa conexão. Uma vez eu tive que tomar uma grande decisão em relação a Besta, e outra zumbiu ao lado do meu quarto. Então aconteceu mais duas vezes, Além disso, é uma palavra bonita.

É um clima difícil para o varejo. Por que abrir uma loja agora?

Kyle (marido de Naomi e proprietário da Expatriate) e eu estamos alinhados com isso. A Amazon fez tudo que eu amo desaparecer em nome da conveniência. Mesmo que eu use algumas vezes, eu não tento não comprar nada lá que eu possa comprar localmente. Adoro tocar e segurar as coisas fisicamente. Kyle e eu somos realmente análogos dessa forma.

O amor de Naomi Pomeroy pelas flores floresceu em uma idade jovem.

Quando eu era bem pequeno, escolhia coisas estranhas nos quintais dos vizinhos. Uma vez, peguei uma papoula grande que era vermelha brilhante e parecia papel com um centro super preto. Esta senhora abriu a porta e gritou comigo. Eu não sabia que estava errado. Mas, em vez de me desligar, isso me transformou em flores ainda mais. Continuei a fazer arranjos enquanto crescia. Na faculdade, sempre que havia um aniversário, eu procrastinava assando um bolo e decorando-o com flores frescas. Era uma combinação de comida e flores, duas das minhas coisas favoritas.

Como você descreveria a abordagem e estética do Colibri?

É muito forte. Moderno, mas desafiador - como a comida no Beast. Mas tudo ainda é reconhecível. Brinco muito com famílias de cores e gosto de formas esculturais e assimétricas. Também gosto de misturar ingredientes e folhagens únicos (incluindo alguns ingredientes culinários como pimenta rosa, shiso, painço e trigo).

O que separa a Colibri de outras lojas de flores?

Somos super personalizados. Nossos clientes confiarão em nós - mais uma vez, como eles fazem na Beast - para fazer o que pudermos. As pessoas vêm até nós porque nos importamos. Não somos grandes ou de alto volume. Não queremos ter grandes volumes, então podemos sempre prestar atenção até mesmo nos menores detalhes.


Beast Chef Naomi Pomeroy abrirá um restaurante dentro do Ace's Next Hotel - em Kyoto

Os dois restaurantes de Naomi Pomeroy em Portland, Beast e Expatriate, permanecem temporariamente fechados, mas em breve, o famoso chef local se expandirá para fora dos Estados Unidos com um restaurante no primeiro Ace Hotel de Kyoto ainda este ano. O restaurante do vencedor do James Beard Award durante todo o dia, aprimorando pratos clássicos de churrascarias americanas com ingredientes japoneses e Pomeroy’s edge, abrirá ao lado de dois outros restaurantes comandados por chefs dos EUA, Marc Vetri da Filadélfia e Wes Avila de Los Angeles.

O restaurante ainda não nomeado servirá café da manhã, almoço e jantar no terceiro andar do hotel, com pratos como wagyu pastrami ovos Benedict e mel rooibos pavlova. Pomeroy vai orquestrar o restaurante com seu marido e parceiro de negócios, Kyle Linden Webster, servindo "um tributo à culinária americana clássica". No entanto, a versão de "clássico" de Pomeroy ainda envolverá o bem documentado avanço dos limites do chef, trabalhando com ingredientes japoneses e preparando restaurantes e churrascarias. Durante o dia, o menu irá variar de “café da manhã americano clássico com batatas fritas extra crocantes e linguiça caseira” até o sofisticado wagyu Benedict. Pomeroy diz que o restaurante "faz uma grande diferença durante o dia e é muito mais a Besta do Japão à noite". Por exemplo, o chef está preparando um prato de bife wagyu, servido com molho de tamarindo e alho preto. “Não é diferente de um molho tonkatsu realmente refinado”, diz ela.

O restaurante Pomeroy's é, de certa forma, o culminar de sua pesquisa em ingredientes japoneses: ela recebeu uma bolsa da Fundação Toshiba para desenvolver receitas que incorporassem ingredientes japoneses e técnicas ocidentais. Traços desse trabalho apareceram nos menus da Besta, de um creme de ovo ao estilo chawanmushi com ovas de truta defumadas a vieiras Hokkaido com limão Meyer e purê de cebolinha. No cardápio de seu restaurante em Kyoto, ela já está pensando em sourcing local dentro do Japão: por exemplo, Pomeroy está trabalhando em um coquetel de caranguejo e abacate com uma rampa de mil ilhas, explorando os diferentes parentes de rampa na área. Pomeroy encontrou um compatriota em Motonobu “Moto” Nishimura, que supervisiona todos os três restaurantes do Kyoto Ace. “Ele realmente se preocupa com os ingredientes locais e sazonais”, diz Pomeroy sobre Nishimura. "Foi uma lufada de ar fresco."

Webster, o mentor do coquetel por trás do Expatriate, cuidará do cardápio de bebidas no posto avançado de Kyoto. Como a comida, as bebidas serão igualmente clássicas com alguns truques de bolso, inspirando-se nos anos 40, bem como na cultura de bares multifacetada do Japão - “clássicos com pequenas atualizações e combinações de sabores que são interessantes, mas nada porra molecular”, Pomeroy diz. "Você conhece Kyle, ele gosta de vinil."

O Ace é conhecido pelos restaurantes e bares de nível superior em seus hotéis ao redor do mundo, rastreando os principais talentos e identificando estrelas em ascensão. Por exemplo, Best Girl, dentro do Ace Hotel Los Angeles, foi destaque no Guia Michelin da Califórnia 2019, e o bar em Clyde Common, dentro do Ace Portland, tem sido um dos bares de coquetéis mais influentes do país. O Ace Hotel Kyoto abre em 11 de junho, embora o restaurante Pomeroy e Webster's precise de um pouco mais de tempo antes de abrir. No dia 11, no entanto, o hotel abrirá os outros dois restaurantes: Vetri, o restaurateur da área da Filadélfia, vai enfrentar um restaurante italiano com um bar na cobertura, enquanto Avila, o chef do Guerrilla Tacos de Los Angeles, vai inaugurar um restaurante mexicano e bar no segundo andar do hotel.

Atualmente, o chef ainda está trabalhando com a Independent Restaurant Coalition e com a Portland Independent Restaurant Alliance, lutando para ajudar os restaurantes a sobreviver à nova pandemia de coronavírus. Ela também ainda está pensando no tipo certo de mudança permanente para Besta e Expatriado. “Tenho feito a mesma coisa há 12 anos e meio, então queria ser reflexiva e abrir algo intencionalmente”, diz ela. “Eu odeio ser a última criança na festa na reformulação, mas prefiro meu vestido de coquetel quando eu chegar lá. Estou disposto a passar mais tempo no espelho. ”


Naomi Pomeroy transforma brunch no expatriado

PARTE DA ALEGRIA /A dor / fardo / responsabilidade de ser um crítico gastronômico está respondendo a perguntas intermináveis ​​de amigos / familiares / conhecidos / Twitter sobre onde está o melhor frango frito / hambúrguer / pho / brunch em Portland.

Normalmente, minha resposta requer mais informações, como faixa de preço / ambiente desejado / parte preferida da cidade. Mas, agora, minha resposta irrestrita ao melhor brunch de Portland é Expatriate.

Até alguns meses atrás, Expatriate era apenas uma parada noturna: iluminação fraca, pratos com influências asiáticas e coquetéis que merecem um lugar em qualquer lista dos cinco primeiros. Em março, os coproprietários Naomi Pomeroy of Beast e seu marido Kyle Webster voltaram suas atenções para o meio da manhã. Pomeroy está cuidando da comida. Webster está com as bebidas. (Pomeroy's também ajustou o brunch e o jantar no Beast mais sobre isso abaixo.)

Assim como o menu noturno, o brunch do Expatriate invoca a alma do Sudeste Asiático - descolado, com peixes e sem pretensões. Os hash browns (US $ 13), por exemplo, são um centauro de um prato. Eles têm um corpo americano de batatas de café da manhã com uma cobertura "pho" de bife redondo em fatias finas, creme de leite pho, pimenta tailandesa, cheddar picante, molho de tamarindo hoisin e chalotas fritas. Eles são desleixados e cheios de sabor - além de toda a gordura cremosa do leite que o pho normalmente não fornece. Eles são perfeitos para compartilhar.

"É uma merda de uma merda, certo?" Pomeroy disse depois que eu disse a ela que adorei a refeição. "É tão divertido para mim brincar e pensar nas coisas que quero comer."

Eu quero comer o congee expatriado (US $ 8) todas as manhãs. É uma tigela saborosa de mingau de arroz saído de um vôo de Taipei, com todos os enfeites - dashi, aipo chinês, alho frito e chalotas, molho de peixe ponzu e um ovo de pato escaldado enorme.

Os cobiçados nachos wonton noturnos (US $ 13) aparecem no brunch, assim como um porco katsu sanduíche aberto (US $ 15) com ovo frito escorrendo sobre o lombo frito da Lan-Roc Farms.

Embora todos os coquetéis de brunch que experimentamos tenham sido excelentes, essa discussão não vai adiante sem mencionar o David Howitt (US $ 13). Nunca comi nada parecido - uma mistura espumosa de bourbon, ovo inteiro, creme de cacau, xarope de canela, Averna, leite integral e extracto fermentado frio. Isso pode ser enjoativo ou cobrir sua garganta, mas em vez disso escorrega facilmente, desmentindo sua longa lista de ingredientes.

Até agora, não há uma grande multidão e a luz do dia faz bem o espaço, iluminando tchotchkes escondidos durante as horas noturnas e revelando uma vibração calorosa. Webster girou os Beatles em vinil, e como é um espaço de 21 anos ou mais, não há uma criança com cara de pegajosa à vista.

Pomeroy também está ajustando o formato no Beast, tanto no brunch quanto no jantar. (Para saber mais sobre o jantar e a entrevista completa com Pomeroy, visite portlandmercury.com.)

O brunch - uma apresentação mais refinada do que no Expatriate do outro lado da rua, com o habitual toque francês bestial - perdeu um curso pesado de bolo de chocolate e baixou o preço para US $ 35, incluindo a gorjeta.

"Reconhecemos que [brunch] é a entrada de muitas pessoas no restaurante", diz Pomeroy. "As pessoas querem dar uma olhada, mas talvez não queiram gastar US $ 150, mas querem vir. Depois de receber muitos comentários dos servidores, percebemos que as pessoas não conseguiriam comer tudo."

Em vez disso, os garçons mandam os clientes embora com uma pequena caixa dourada de petit fours: minúsculos macarons e outros doces para saborear mais tarde. “Sentimos que seria mais legal doar caixinhas e apenas tornar o preço um pouco mais acessível, e encurtamos para conseguir uma terceira entrega [do serviço]”, explica ela.

Os cursos restantes são testados e comprovados. Há uma constante mudança clafoutis, que surge como um suflê de panqueca de ovo de um ramekin, misturado com cerejas e coroado com bacon da casa coberto de ácer. Há um salmão defumado esparso, mas lindamente folheado, com erva verde vibrante da primavera molho verte, ricota caseira e batatas fritas de centeio. O hash Beast - ovo de pato sobre costela wagyu refogada, com nibs de vegetais e batatas confitadas - tinha um molho amanteigado béarnaise lindamente executado, mas também apresentava um toque levemente adocicado que parecia desagradável.

Pomeroy ficou muito animado com a total transformação do formato do jantar, que dispensa o famoso prato de charcutaria em formato de relógio com bombom de foie gras, mas acrescenta pratos que incluem massas e peixes. Há também um toque de champanhe de boas-vindas com um amuse bouche. (Espero aquele bombom ali.) Ainda são seis pratos e $ 102, incluindo a gorjeta.

“Era uma espécie de hábito ficar com a fórmula, e passou-se a acreditar que se alguém entrasse e o prato de charcutaria não estivesse lá, haveria algum tipo de surto”, diz ela. "O que realmente mudou é que adotamos esse tipo de abordagem para descobrir como fazer isso parecer novo."

Até o momento, não tive a chance de experimentar a nova reviravolta no novo jantar com preço fixo do Beast após nove anos de serviço - e Pomeroy não é tão visível na cozinha de seu restaurante principal como antes. (O chef de cozinha Jake Stevens tem um grande papel nos dias de hoje.) Mas se seu brunch no Expatriate for algum sinal, ainda há muito mais por vir daquele canto mágico da NE 30 com Killingsworth.


A galinha que fez Naomi Pomeroy chorar

A chef Naomi Pomeroy de Portland, Oregon, voltou recentemente de uma viagem a Hong Kong, onde comeu o único frango que deseja comer novamente.

Portland, Oregon, a chef Naomi Pomeroy da Beast, uma nova chef de Food & amp Wine Best New Chef, voltou recentemente de uma viagem a Hong Kong, onde comeu o único frango que deseja comer novamente.

Foi em um restaurante em Lido Beach, nos Novos Territórios, ao norte de Hong Kong, em um restaurante chamado Yin Yang Kitchen. Parece realmente remoto & # x2014não há & # x2019s mais nada por perto & # x2014e você tem que descer por uma aldeia para chegar até ele. Você não poderia realmente encontrá-lo a menos que alguém o encontrasse e o levasse até lá. A chef Margaret Xu está trazendo de volta muitas das comidas folclóricas tradicionais de Hong Kong, antes de ela ser colonizada pelos britânicos. O que ela está fazendo é super interessante. Meu subchefe e eu éramos os únicos no restaurante tão remoto que ela só abre quando sabe que tem gente chegando.

Ela construiu um forno de barro com uma enorme plantadeira de terracota para cozinhar frango, uma técnica tradicional da antiga Hong Kong que não era mais usada. Em primeiro lugar, o frango em Hong Kong é ultrajante: o It & # x2019s ficou com a gordura muito amarela e o it & # x2019s tão saboroso. Cara, estou te dizendo: esta é a melhor coisa do caralho que comi em toda a minha vida.Ela cozinha o frango na panela de terracota por quatro ou cinco horas, e eu juro por Deus, eu literalmente chorei. Lágrimas escorreram dos meus olhos quando comi este frango. Eu prometo. Isso é o que eu disse ao chef: & # x201CI nunca mais quero cozinhar ou comer frango na minha vida. É isso. & # X201D Eu disse, & # x201CO que você fez? Como isso é possível? & # X201D Como chef, você pensa, & # x2018Oh, ela salgou, & # x2019 ou & # x2018Ela bombeou ar sob a pele. & # X2019 Você acha que deve haver um truque. E ela apenas disse: & # x201CI salgou. & # X201D


Naomi Pomeroy dirigirá um restaurante totalmente novo no Ace Hotel Kyoto

O histórico Ace Hotel está abrindo seu primeiro local na Ásia. Projetado em parceria com o arquiteto Kengo Kuma e a Commune Design, o Ace Hotel Kyoto abrirá suas portas para um período de pré-lançamento em 11 de junho, antes de sua inauguração completa ainda este ano.

No comando de um dos três próximos restaurantes do hotel está a chef Naomi Pomeroy e o marido / parceiro de negócios Kyle Linden Webster, da fama Beast and Expatriate. O restaurante, que deve abrir ainda este ano, ainda não foi nomeado, mas será uma “homenagem à culinária americana, com uma variedade de pratos e bebidas modernos e de inspiração histórica com ingredientes locais sazonais”, de acordo com um comunicado à imprensa.

Pomeroy tem sido uma espécie de porta-voz do estado atual da indústria de alimentos de Portland, que está enfrentando enormes dificuldades econômicas à medida que a nação e o globo continuam lutando contra os efeitos de longo alcance do coronavírus. Em março, ela se juntou a dezenas de outras pessoas da culinária de Portland para organizar a Portland Independent Restaurant Alliance, que busca dar àqueles na indústria conexões, informações e recursos para estes tempos sem precedentes. Nacionalmente, ela faz parte de uma equipe de elite de defensores da Coalizão de Restaurantes Independentes, fazendo lobby ao lado de figuras mundiais de alimentos de alto nível e reconhecidas nacionalmente, como José Andrés e Tom Colicchio.

Embora alguns restaurantes e bares em Oregon tenham aberto suas portas com medidas restritas de jantar, seus próprios restaurantes, Beast and Expatriate, terão que mudar significativamente quando forem reabertos - provavelmente não antes de agosto. Expatriar é um pouco mais fácil, explica Pomeroy, mas Fera é uma ... fera totalmente diferente.

“Você não pode pegar um menu de degustação de seis pratos e, de repente, colocá-lo em caixas para viagem. Não só seria feio, mas essa não é a experiência. Então, estamos realmente tendo que reformular e redefinir o que é a experiência da Besta, e estou muito animado com isso. Parece uma oportunidade para mim, não um obstáculo ”, diz ela.

No novo Ace Hotel Kyoto, o restaurante Pomeroy's será uma espécie de churrascaria americana clássica com influência japonesa. Imagine costeletas de frango katsu - a meio caminho entre um katsu de frango e um sanduíche - e um programa de sobremesas focado no mais americano dos produtos de panificação: torta. Mas os cardápios de café da manhã, almoço e jantar não se afastam muito da atitude em seus outros estabelecimentos: adaptar ingredientes locais e sazonais em pratos ricamente elaborados.

Quase tudo-ovos de pastrami Wagyu defumado Benedict a peito de pato grelhado a rooibos de mel Pavlova- terá ingredientes e técnica japoneses incorporados. Veja a versão de Pomeroy do pão de leite japonês, ou shokupan, por exemplo. Ela pega o pão leve, fofo e doce e coloca sua própria rotação nele com cacau em pó e açúcar mascavo de Okinawa. Parte do profundo amor de Pomeroy pela cultura e culinária japonesas, diz ela, vem de uma doação da Toshiba Foundation que a encorajou a desenvolver e ensinar receitas que incorporam ingredientes tradicionais japoneses com técnicas de culinária ocidental. E desde a primeira visita dela e de Webster ao Japão em 2014, Pomeroy tem desenvolvido uma rede de amigos e colegas, explorando a rica cultura e história do Japão.

Webster, por sua vez, está liderando o programa de bar do restaurante com uma "sensação de salão de coquetéis dos anos 1940-1950". Será emocionante ver o que um dos bartenders mais talentosos de Portland pode sonhar no Japão, um país com uma cena de coquetéis séria e estabelecida. Diz Pomeroy: “A cultura do coquetel japonês é enorme. Quase eclipsa a América. A cultura japonesa tende a pegar algo de outro lugar e torná-lo 10.000 vezes melhor. "

Também no hotel: Mr. Maurice’s Italian, uma osteria ítalo-americana com um bar na cobertura do nativo da Filadélfia Marc Vetri, e Piopiko, um bar de coquetéis e salão de tacos que serve tacos renomados do chef Wes Avila. Ambos os restaurantes estão programados para abrir em 11 de junho. O designer do hotel, Kengo Kuma, é o arquiteto japonês que projetou o Portland Japanese Garden Cultural Village.

É tudo "muito fodão" para Pomeroy, que diz que está simplesmente esperando para receber sua ligação para ir a Kyoto. Para ela, o restaurante, seus futuros chefs e a totalidade deste novo projeto se encaixam em uma filosofia: “É pegar essa rica herança cultural e trabalhar muito para fazer algo que se encaixe perfeitamente dentro e ao lado dela, e respeitando isso. ”


America Cooks mostra como você pode fazer comida tailandesa mais leve em casa

O último episódio de America Cooks With Chefs nos leva à pátria hipster de Portland, onde a Chef Naomi Pomeroy está criando um lar longe de casa para seus jantares no BEAST. Com uma sala de jantar de estilo familiar, um menu fixo e uma bela sala de jantar de madeira, BEAST lembra mais uma refeição caseira em uma cabana do que um restaurante vencedor do prêmio James Beard.

Para esta lição de culinária saudável, Naomi foi emparelhada com Kathy Partak, uma mãe militar que mora em Auburn, CA, onde os mandarins crescem em todos os lugares. Kathy passou por várias cirurgias no joelho, tornando difícil para ela se exercitar e tornando a manutenção do peso um verdadeiro desafio. Kathy quer manter o peso e ser uma inspiração para seu filho Mason, que é um prodígio na cozinha e já fez dezenas de demos de culinária para o público ao vivo.

Naomi e Kathy se juntam para fazer um excelente farfalle de carne com gergelim leve, de inspiração tailandesa, refogado com vegetais frescos. Uma vez que vem junto rapidamente e explode com sabor, é perfeito para um jantar durante a semana. Assista e veja o prato criativo que eles fazem & mdash e adicione-o ao seu próprio repertório saudável.


ARTES & amp DESEMPENHO

Planeje com antecedência os principais eventos presenciais. A vida pós-COVID está finalmente aparecendo, abrindo caminho para o retorno de grandes acontecimentos pessoais neste verão. Esta semana traz alguns anúncios emocionantes nessa frente, incluindo uma série de música e filmes apresentada pelo Hollywood Theatre at the Lot em Zidell Yards (28 de maio a 28 de junho, ingressos à venda agora) e apresentações no Oregon Ballet Theatre no OMSI (5 a 12 de junho , ingressos à venda quinta-feira, 27 de maio).

Outros eventos notáveis ​​de fim de semana:

Te encontrando
Enquanto está no exterior, na Irlanda, um jovem músico Finley (Rose Reid) conhece uma estrela de cinema sexy (Jedidiah Goodacre) que está gravando seu último sucesso de bilheteria medieval.
Teatros da sala de estar, sudoeste (sexta a domingo)

I Am My Story: Voices of Hope
A mais recente exposição com curadoria da Immigrant Story & mdasha organização dirigida por voluntários com sede em Oregon, Washington, Indiana e Tennessee & mdash apresenta uma colaboração com o fotógrafo de Portland Jim Lommasson e seu projeto de contar histórias, "What We Carried", que compreende fotos anotadas de objetos que as mulheres trouxeram. eles para os EUA de suas terras natais. “Os objetos, retratos e narrativas conectam o espectador com os reflexos, alegrias e medos dessas jovens”, acrescenta matérias da imprensa. "Eles iluminam diferentes facetas da experiência negra, incluindo as múltiplas camadas de adversidade vividas por mulheres imigrantes de cor e sobreviventes da guerra."
Museu da Sociedade Histórica de Oregon, Sudoeste (sexta a domingo)

Perfil
Em um esforço para expor um recrutador prolífico do ISIS, um jornalista britânico finge ser um recém-convertido ao islamismo que está flertando com a ideia de se tornar um extremista jihadista. Durante longas videochamadas, ela começa a desenvolver sentimentos complicados por seu recrutador gostoso, colocando a si mesma e a seus colegas em perigo.
Teatros da sala de estar, sudoeste (sexta a domingo)

Aqueles que me desejam a morte
Angelina Jolie retorna para ela Sal-era dias neste corajoso thriller da Fronteira, no qual ela interpreta um bombeiro forçado a proteger uma testemunha de assassinato adolescente.
Teatros da sala de estar, sudoeste (sexta a domingo)

MIL MANEIRAS (Parte Dois): Um Encontro
Na tão esperada segunda parcela da performance interativa de 600 Highwaymen Mil maneiras, você e um estranho se encontram em lados opostos de uma mesa, separados por um painel de vidro. Usando um script e adereços, você se conectará com a outra pessoa por meio de gestos simples.
Portland Center Stage, Noroeste (sexta a domingo)

2021 Exposição de Teses do MFA da University of Oregon
Os artistas do MFA da Universidade de Oregon Sajad Amini, Claire Tierney Anderson, Devon DeVaughn, Eden V. Evans, Ian Sherlock Molloy, Tannon Reckling, Caroline Turner e Nathan Alexander Ward mostram uma ampla gama de trabalhos criados ao longo de três anos de estudo.
Disjecta, North Portland (sábado a domingo)


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Como Naomi Pomeroy administra uma cozinha capacitadora

Naomi Pomeroy acredita que ela amadureceu desde seu restaurante Fera em Portland, Oregon foi inaugurado. Dez anos administrando o restaurante, que, até agora, manteve um cardápio de seis pratos e horários definidos para os lugares, ensinou o Pomeroy a gritar menos, se adaptar mais e priorizar consistentemente a diversão na cozinha. “A chave do meu sucesso sempre foi capacitar as pessoas ao meu redor”, diz ela. Outro provável contribuidor: aparições favoritas dos fãs em dois programas de TV. Depois de começar sua carreira na área de alimentos com sua própria empresa de catering aos 22 anos, ela fez tudo isso sem nunca ter trabalhado para "um daqueles chefs mais velhos".

Pomeroy parou no Eater Upsell para conversar com os anfitriões do Upsell Helen e Greg sobre suas regras para a cozinha, inspirando-se no menu do céu e sendo "roubado" de um Chef de Ferro vencer. Ouça abaixo ou leia a transcrição completa.

Como sempre, você pode obter o Eater Upsell no iTunes, ouvir no Soundcloud, assinar via RSS ou pesquisar seu aplicativo de podcast favorito. Você também pode obter o arquivo completo de episódios - além de transcrições, fotos dos bastidores e muito mais - aqui mesmo no Eater.

Leia a transcrição do Eater Upsell, temporada 3, episódio 9: Naomi Pomeroy,ligeiramente editado para maior clareza, bem aqui.

Naomi Pomeroy: Quando começamos a cozinhar, era como, "Ouça, é meu jeito ou a estrada." Não costumávamos fazer mudanças ou substituições na Besta, em parte porque não tínhamos pessoal para acomodar. Éramos apenas eu e meu subchefe, eu trabalhava 120 horas por semana e não tínhamos ajuda em nada.

Greg Morabito: Esperar. Sinto muito - 120 horas por semana?

Helen Rosner: Eu sei. Eu estava apenas fazendo as contas na minha cabeça.

Naomi: Pode ter sido um exagero, mas sei que costumava ser entre 90 e 100 horas por semana.

Helen: Muito tempo.

Greg: Oh meu Deus.

Naomi: Isso é exatamente o que você precisa fazer neste negócio para começar. E parte disso pode causar um pouco de raiva às vezes e exaustão extrema. E eu acho que no início, todas as nossas carreiras que éramos - Jon Shook e Vinny Dotolo e eu, especialmente, estávamos conversando sobre como costumávamos dizer, “Sim, nunca vamos fazer nada de especial para alguém que vem dentro. Se você não comer glúten, tire o F de fora. ”

Helen: Você pode dizer “foda-se” no programa.

Naomi: OK, bom. Excelente. Sim, é um podcast. Porra.

Greg: É tudo o que fazemos.

Helen: Normalmente somos o único podcast de comida de topo na loja do iTunes que tem a classificação explícita.

Naomi: Excelente.

Helen: Ao lado, haverá uma lista de 20 episódios, então o nosso é como, “Há muitos palavrões neste programa”.

Naomi: Ok, bem, vou tentar aumentar sua contagem.

Helen: Sim.

Naomi: De qualquer forma, acho que o que eu estava tentando dizer relacionado ao que você estava dizendo é que acho que os chefs se tornaram mais legais. Um, porque a gente meio que precisa, e dois, porque fica muito velho e cansativo ficar chateado o tempo todo, sabe? É muito intenso. O mundo está louco o suficiente. Vamos apenas relaxar e tentar nos divertir.

Helen: Eu não sei se é especificamente uma coisa de comida. Acho que o ambiente da cozinha é definitivamente físico e verbal, e isso certamente se presta a um certo grau de gritaria para expressar descontentamento. Mas, acho que em quase qualquer profissão, especialmente uma em que você pode estar em uma posição de ter que ser uma espécie de liderança criativa em uma idade jovem, você vai se sentir muito rígido e tipo, "Não, esta é a minha arte de merda . ”

Naomi: Sim.

Helen: Tipo, “Esta é a minha visão. Estou fazendo minhas coisas. ” E então o tempo e a experiência o ajudam a desenvolver menos senso de rigidez.

Naomi: Totalmente. Sim, isso é certo. E também, há uma pequena desvantagem que pode acontecer quando você é jovem.

Helen: Sim, a juventude é terrível. Não sejam jovens, pessoal. É uma merda.

Greg: Adoro ouvir alguém falar sobre como a cultura está mudando um pouco na cozinha ou, não um pouco - muito. Estou apenas curioso, não sei se você pode apontar algo específico, mas ao longo dos anos em suas cozinhas, você acha que desenvolveu algum tipo de regra ou orientação?

Naomi: Sim eu tenho.

Greg: A forma como você administra sua cozinha agora é diferente de quando você começou?

Naomi: Bem, sim. Uma coisa que eu diria que não mudou sobre a forma como administro minha cozinha é que sempre disse a todos muito, muito explicitamente: "Precisamos nos divertir enquanto estamos trabalhando." Uma grande parte do nosso dia tem que ser nos comunicarmos uns com os outros, nos conhecermos como uma equipe, sair, conversar, estar juntos.

Na Beast, funciona que não estamos abertos durante o dia. Toda a equipe chega por volta das nove horas - da manhã. Eu acho que isso é óbvio. Mas, é meio louco, certo? Então, chegamos às nove horas e nos preparamos o dia todo até fazermos fila às cinco, então já trabalhamos um dia inteiro de trabalho.

Helen: E então o trabalho começa.

Naomi: E então começamos a fazer o serviço de jantar. Portanto, passamos grande parte do dia conversando sobre a família, nos relacionando uns com os outros, contando piadas e falando sobre algum programa que assistimos, ou o que seja. E eu acho que isso se traduz na experiência do restaurante. Eu sempre pensei muito sobre a maneira como o restaurante se sente quando você entra nele. Veja bem, é uma cozinha aberta, então tem uma vibração, você pode dizer se as pessoas nos fundos estão chateadas umas com as outras.

Greg: Deus, isso é tão verdade. Nunca pensei sobre isso, mas definitivamente sinto que você pode ter essa sensação como um restaurante quando você entra. Talvez seja alguma coisa subconsciente como, euÉ algum lugar onde gostaria de trabalhar se fosse chef?

Helen: Bem, também é como ir para a casa de alguém, se seus amigos o convidam e você entra e sabe que eles acabaram de fazer uma pausa no meio de uma briga porque a campainha tocou.

Naomi: Oh, você pode sentir isso, certo.

Greg: Direito.

Helen: É como, Oh meu Deus, estou caminhando para eles -

Greg: E há muitos restaurantes onde você também sente essa sensação.

Naomi: Eu concordo 100 por cento com isso, e é por isso que eu meio que não permito esse tipo de besteira, atitude ruim, "Eu sou melhor do que você" situação de postura que pode acontecer nas cozinhas. Isso é uma coisa que prevalece nas cozinhas, o trote ou coisas assim. E eu simplesmente nunca permiti isso. Eu sempre disse: “Precisamos ter certeza de que estamos criando um ambiente incrível porque as pessoas podem sentir isso”. Então isso não mudou em nada.

De certa forma, eu diria que no começo fui um pouco imprudente com minhas festas. Como se nós definitivamente iríamos lá atrás e beberíamos tequila enquanto estávamos trabalhando, e então voltaríamos e eu colocaria um pouco de dance music. Mika Paredes que foi o meu subchefe e depois chef de cozinha durante seis anos, nos primeiros seis anos e meio de restaurante, vivemos juntos. Eu era solteiro, ela era solteira. Estávamos apenas festejando muito.

Essa seria a maior mudança. Com o tempo, é como se nós simplesmente - nenhum de nós fizesse mais isso. Ela não trabalha mais para mim, mas o restaurante ficou um pouco mais sério. Mas não de um jeito ruim, você sabe, de um jeito muito bom, de um jeito que não estamos dizendo às pessoas para se foderem com suas restrições alimentares. Estamos dizendo às pessoas: "Sim, vamos acomodá-lo." É apenas aquela coisa de crescer.

Helen: Sim, e o Beast tem um estilo único de restaurante. Eu não comi lá, no entanto. Eu fui para Portland uma vez por 15 horas, e não foi o tempo suficiente.

Naomi: Não, isso não é tempo suficiente.

Helen: Mas é um pequeno restaurante, certo? Vinte e cinco ou 26 lugares?

Naomi: Sim, temos 26 assentos e apenas fazemos dois assentos por noite. É às 6:00 e 8:45, e é tudo um menu, um menu fixo com seis pratos.

Helen: Greg e eu conversamos sobre isso antes no programa. Esse é o meu estilo favorito de restaurante. Eu amo isso.

Naomi: Acho que deveria, porque, olha, o que você quer fazer quando sai em algum restaurante? Pergunte ao chef o que eles comeriam se estivessem comendo aqui, porque eles sabem o que está acontecendo.

Helen: Sim.

Naomi: Eles sabem o que é melhor. Eles viram os tomates, eles parecem incríveis. Eles escolheram bochecha de boi ou algo assim, e acho que é assim que fazemos. Fazemos isso parcialmente para nós mesmos, porque é algo egoísta. Somos pessoas criativas e mudamos o cardápio a cada duas semanas, então temos apenas o que queremos comer naquele momento. Queremos tocar nesse produto, fazer aquela comida para você e compartilhá-la com você. Portanto, é parcialmente egoísta, mas é parcialmente sobre o que é melhor naquele momento.

Helen: Acho que esse tipo de assento rígido também resolve o problema do jantar comunitário. Você sabe, muitas pessoas odeiam jantares comunitários. É o problema mais polarizador.

Naomi: Eu odeio jantar em comunidade. Garota, você não sabe. Estou te dizendo. As pessoas dizem: "Oh meu Deus, há quanto tempo o Beast está aberto?" Não sei por quê, mas leva muito tempo para as pessoas se atualizarem. As pessoas pensam que a Besta está aberta há uns dois ou três anos às vezes.

Helen: Está aberto há quanto tempo, tipo 10?

Naomi: Quase 10.

Greg: Ei, parece novo, você sabe. Parece que ainda tem -

Helen: É como se você não aparentasse ter mais de 21 anos.

Greg: A flor ainda está na rosa.

Naomi: Graças a Deus isso é rádio porque isso não é verdade.

Helen: Você é linda.

Naomi: Obrigado. De qualquer forma, o Beast está aberto há quase 10 anos. Em setembro, serão dez. E quando as pessoas disserem: "Meu Deus, ainda não consegui", só quero estender a mão e dar-lhes um pequeno abraço e dizer: "Para ser totalmente honesto, eu pode não vir para a Besta também. "

Helen: Por causa do jantar comunitário.

Naomi: Porque eu não quero sentar com outras pessoas.

Helen: Mas eu odeio jantar em comunidade e odeio as pessoas que odeiam jantar em comunidade. Não sei, é tipo, que ódio eu quero ter hoje? Mas, acho que, ao dizer: "Olha, nós fazemos esses dois assentos e é um menu fixo" - Parte do que é tão frustrante sobre um jantar comunitário quando mal feito é uma combinação do barulho do serviço que o cerca em tal nível íntimo -

Naomi: Direito. Esta oculpado.

Helen: - e também, tão freqüentemente, o jantar comunitário coincide com os bancos - como bancos de merda.

Naomi: Oh sim. Não, nós temos cadeiras realmente ótimas. No início, nossas cadeiras eram muito desconfortáveis, mas pedi a um cara que viesse e desenhasse uma cadeira totalmente nova para nós, e todas são feitas sob medida e são muito bonitas e confortáveis.

Helen: Oh Deus, cadeiras confortáveis.

Naomi: Mas acho que o que não gosto em jantares comunitários é que muitas pessoas pensam que tentei fazer isso de propósito, tipo, que eu criei porque queria que as pessoas sentassem perto umas das outras e se aconchegassem e falar, o que não é totalmente verdade. Na melhor das hipóteses, pode se tornar isso, e é incrível ver as pessoas sentadas em uma mesa para oito pessoas, e você tem quatro casais sentados e, no final, todos estão planejando as próximas férias juntos. Quer dizer, isso acontece.

Helen: Sim, mas isso só pode acontecer se os cursos estiverem acontecendo ao mesmo tempo

Naomi: Isso é verdade.

Helen: Como se você estivesse compartilhando a experiência -

Naomi: Totalmente.

Helen: - ao invés de eu ter que fazer aquele cavalo com alças de ginástica esquisita se mover no meio de um banco para que eu possa sentar, enquanto o casal à minha esquerda está fazendo sua sobremesa, e o cara solo à minha direita está tipo -

Greg: Você ficou tão boa nessa mudança ao longo dos anos, Helen.

Helen: Se você está usando um vestido de merda e o anfitrião o coloca no meio de um banco, não há solução que não envolva metade da sala vendo sua virilha. É horrível. É profundamente horrível.

Naomi: Talvez seja por isso que eles fazem isso, no entanto. Nunca se sabe.

Helen: Oh Deus.

Naomi: Mas de qualquer maneira, eu só fiz duas grandes e compridas mesas comunais no Beast porque essa era a melhor maneira de conseguir o maior número de lugares no restaurante.

Helen: Certo.

Naomi: E essa era realmente a única solução. E, na verdade, tudo o que Besta é, incluindo um menu de seis pratos, nasceu da necessidade. Não fizemos isso porque pensamos, "Ei, temos que fazer essa coisa de menu fixo." Fizemos isso porque era assim que podíamos garantir que o modelo de negócios funcionasse.

Francamente, fizemos as contas e pensamos, “Se tivermos todos esses dois tops aqui, e é Portland, e os habitantes de Portland são particularmente famosos por serem muito baratos. Todo mundo vai entrar e sentar aqui e comer um prato de queijo e compartilhar uma taça de vinho e ficar aqui por três horas e meia enquanto eles conversam sobre qualquer coisa. ” E não ganharíamos nenhum dinheiro.

Helen: Sim.

Naomi: Tivemos que definir algo como, "Ok, bem, isso é o quanto precisaríamos coletar em uma noite para fazer isso funcionar." Nós meio que trabalhamos a equação de trás para frente sobre como faríamos isso, e a resposta é que todo mundo tem que gastar pelo menos US $ 100 para que possamos fazer isso funcionar, então é assim que fazemos.

Helen: Essa parece a mesma filosofia que está por trás de todo o fenômeno da bilheteria nos restaurantes.

Naomi: Isto é.

Helen: Onde é como, "Olha, precisamos abordar isso como se fosse um negócio real. Qual é o P & ampL de nossas operações diárias, nossas operações mensais? ”

Naomi: Bem, estive pensando sobre isso. Essa é uma pergunta que eu também tenho. Eu meio que estou brincando com a ideia de abolir os dois tempos de assento, o que iria bagunçar totalmente tudo o que você está dizendo.

Helen: Sim, seria.

Naomi: Então, talvez mais tarde vamos falar sobre isso -

Helen: Você pode me informar sobre isso.

Naomi: Sim, mas eu quero continuar a conversa porque uma coisa que acontece no meio do inverno em Portland é que eu não tenho 26 convidados clamando para jantar às 21h. por duas horas e meia, sabe?

Helen: Direito.

Naomi: Você está fora de lá às 23h30. Então, estou tentando resolver esse problema. Tipo, eu traria mais pessoas se eu permitisse os assentos escalonados? Mas então, honestamente, por outro lado, eu teria que ter mais cozinheiros, porque eu só tenho dois cozinheiros trabalhando na cozinha à noite, porque isso é tudo o que é preciso, e isso é tudo que há realmente espaço para voltar lá. Então, eu realmente não sei. Faremos 10 anos e tenho que descobrir como permanecer relevante de algumas maneiras.

Helen: Você?

Naomi: Eu penso que sim. Absolutamente. Não há dúvidas sobre isso. Uma coisa que eu diria em resposta a uma pergunta anterior, como o restaurante evoluiu e mudou, é que eu não escrevo mais todos os menus. Descobri que a chave do meu sucesso sempre foi capacitar as pessoas ao meu redor. Eu sei no que sou bom e sei no que não sou bom. E também percebo que, se vou me afastar do restaurante para ir para Nova York ou para Minneapolis ou LA, tenho que ter uma equipe que se sinta 100 por cento atrasada em tudo o que eles estão fazendo . E eu acho que os chefs mais bem-sucedidos são aqueles que podem abrir mão de certos controles e dar a sua equipe alguma contribuição criativa e capacitá-los a ter domínio sobre isso.

Acho que qualquer negócio de sucesso é assim. Quem precisa que seu chefe volte e coloque o dedo em tudo e diga: “Bem, minha ideia é essa e minha ideia é aquilo”, e depois vá embora? Porque não somos mais os especialistas, você sabe o que estou dizendo?

Greg: Direito.

Naomi: Os jovens são as pessoas que mantêm este negócio forte e relevante e interessante, e acho que o meu estilo de cozinhar é apenas o meu estilo de cozinhar. Se você colocasse uma venda nos olhos e eu trouxesse um prato de comida e o prato de outra pessoa, você poderia dizer que era meu, não importa o que eu fizesse, eu acho.

Helen: Sim.

Naomi: Você sabe, se você me conhecer um pouco.

Helen: É como escrita à mão ou impressões digitais, sim.

Naomi: Você não pode mudar isso. E, se você quiser que seus clientes continuem voltando e se interessando pelo que está acontecendo, uma ótima maneira de fazer isso é capacitar alguém em sua equipe que seja talentoso e tenha criatividade, porque eles amam isso, e então os clientes adoram isto. É uma espécie de volta à filosofia de "Está todo mundo se divertindo?"

Helen: Parece que está de mãos dadas com o que você estava dizendo sobre como se tornar mais legal, também. Raiva não é bem a palavra certa, mas parte dessa intensidade de um jovem chef, ou de um jovem criativo em qualquer área, é aquele sentimento do tipo, “Eu tenho que fazer tudo sozinho. Esta é a minha visão e é apenas a minha visão. ”

Naomi: Oh meu Deus. Eu nem posso te dizer. Isso é o absoluto - isso é quase a marca de um jovem chef que está pronto para se queimar, se queimar até o chão. É apenas aquela sensação de que tenho que, você sabe, entrar às seis horas da manhã, e tenho que controlar tudo, e tenho que tocar em cada prato. E eu definitivamente fui assim por anos, e acho que isso fazia parte da bebedeira e da loucura. Tipo, o que eu vou fazer? Eu estava trabalhando até os ossos porque sentia que ninguém mais poderia fazer isso, e talvez houvesse pontos em que isso fosse verdade. Eu não podia me dar ao luxo de ter uma equipe no começo, você sabe, então eu simplesmente construí do zero.

Greg: Mas, é melhor ter uma equipe lá, então, e ter algumas pessoas que tenham alguma autoridade, para que você não tenha que estar lá o tempo todo fazendo todas essas coisas. É esse o caso?

Naomi: Absolutamente. Acho que torna todo o restaurante melhor quando há - porque, caso contrário, é muito perturbador. Tipo, se eu escrevo um menu, e é minha visão e todo o meu controle, e depois eu fico fora por uma semana, é como, bem, isso não é o mesmo que se meu chef de cozinha escrever um menu. E passa por uma verificação extrema, onde eu olho para isso e fico tipo, "E quanto a isso?" ou “O que tem isso?” ou “Não sei realmente o que sinto sobre esse prato. Você precisa fazer esse prato para mim para que eu possa experimentá-lo antes de colocá-lo no menu. ”

Há muita conversa rigorosa e processo criativo. Mas acontece que é isso que representa minha equipe muito, muito bem, e todos podem apoiá-la.

Greg: Então, quais são as coisas que todo menu de Besta deve ter? O que vocês falam quando estão montando um novo menu, que parece algo que acontece com bastante frequência?

Naomi: Sim, a cada duas semanas, na verdade.

Naomi: Mas isso também mudou. Costumávamos mudar o menu todas as semanas.

Helen: Esse é um ritmo alucinante.

Naomi: E acho que o que acontecia quando trocávamos todas as semanas é que o cardápio ainda estaria em fase de incubação na primeira quarta-feira. Sempre será delicioso, não importa o que aconteça. Ninguém deve ter medo de entrar na primeira quarta-feira de uma mudança de menu. É que pequenas coisas podem mudar, e nós seremos como, "Oh, deve haver uma guarnição aqui, ou isso precisa de um pouco de crocante", ou algo assim. E então, no sábado ou domingo, o menu seria como wham bam, totalmente pronto e pronto para ir, e simplesmente perfeito. E então mudaríamos novamente.

Helen: Sim. Apenas puxando o tapete debaixo de vocês.

Naomi: Sim, é divertido fazer isso. É um passeio selvagem. Mas decidimos que usaríamos aquela segunda semana de um menu para apresentar a próxima e fazer alguns testes e coisas assim.

Costumávamos nunca sentar para uma escalação. Todo mundo sabe o que é uma escalação? Uma fila é, em um restaurante, onde os garçons entram e os cozinheiros se sentam, e provamos as combinações de vinhos, e provamos cada prato. E nunca fizemos isso antes. Nós simplesmente começaríamos a fazer coisas e, em seguida, lançaríamos e ficaríamos tipo, "Espero que isso seja bom." Quer dizer, iríamos provar e tudo mais, mas agora temos um oficial formal às 17h. alinhar.

Helen: É como um ensaio geral.

Naomi: É incrivel. Mas eu perdi sua pergunta. Eu meio que saí dos trilhos por causa disso.

Helen: Cada menu tem seis pratos, certo?

Naomi: É e basicamente cada - olha, cada um faz isso de maneira diferente. Tipo, quando eu escrevo um menu, estou escrevendo de um lugar especial e estranho que não posso explicar para as pessoas.

Greg: O poço.

Naomi: Isto é. Eu chamo isso, quero dizer, é mais parecido com o céu. O meu vem - quero dizer, não sei se o seu material vem do poço, que é como embaixo, o que significa basicamente que você é o diabo. Não eu estou brincando.

Helen: Eu realmente não pensei em minha metáfora criativa ainda.

Greg: Sim, eu não pensei sobre - se terra, mar, ar - de onde vem a energia criativa.

Helen: Mas tudo bem, então as coisas caem do céu em sua cabeça. Você se torna o recipiente para as coisas que vêm do céu.

Naomi: Estou pegando coisas do céu. Eu sou apenas um navio, digo isso o tempo todo.

Greg: Direito. A musa criativa está falando através de você.

Naomi: Isto é. E o que acontece comigo é que ele meio que se escreve sozinho. Eu realmente não sei como dizer isso, exceto talvez eu escolha um ponto de partida e, você sabe, pode ser a entrada. Temos seis cursos, e penso nisso de uma forma realmente sinfônica, ou como em uma situação de curva de sino, onde começa meio quieto, e então você tem o acúmulo, e então há o momento de pico , e então você vai voltar novamente.

Helen: Isso é bonito.

Naomi: Portanto, o prato do meio, o terceiro dos seis, é sempre o mais rico, o mais forte. Você sabe, na maior parte, a menos que seja no meio do verão, que pode mudar um pouco as coisas, esse é o momento da carne.

Helen: É o crescendo.

Naomi: Isto é.

Helen: É como o grande e explosivo centro climático.

Naomi: Sim, então sempre servimos carne nesse prato, e pode ser muitas coisas diferentes. Acabamos de fazer uma linda bochecha de boi assada, e fizemos esses pequenos - isso é para o meu jantar no Animal, na verdade - mas fizemos essas pequenas massas, agnolotti, recheadas com purê de batata defumada, e depois raspamos um pouco de raiz-forte e algum queijo cheddar branco com 10 anos de idade.

Helen: Estou fazendo uma cara de êxtase agora. Isso soa muito bem. Estou com tanta fome.

Naomi: E então pequenos tentáculos de ervilha, refogados ali e algumas chalotas fritas crocantes. Era um prato lindo, mas isso seriam todos os sabores ricos e pesados. No início, o primeiro curso geralmente é bem leve e brilhante. Depende, pode variar. Isso pode acontecer em algum outro lugar da refeição, mas tem que acontecer em algum lugar.

Essa é outra grande mudança: costumávamos sempre fazer um prato de charcutaria como segundo prato, meio que famoso. Tipo, as pessoas viram fotos disso. Se você acessar a Internet e procurar no Google “Besta” e “comida”, provavelmente verá a imagem de um prato de charcutaria.

Greg: É o que me vem à mente quando ouço seu nome.

Naomi: Ok, mas paramos. Não se desespere.

Greg: Oh, você fez?

Naomi: Sim.

Helen: Mantendo-o atualizado.

Naomi: Sim, aqui está o porquê. Vou ser totalmente, totalmente franco. No inverno do ano passado, você sabe, em janeiro, fevereiro e março, diminuímos significativamente. Foi tipo, “Uau, o que é isso? Nossas vendas caíram 20%. ” Foi algo grande.

Greg: Caramba, sim.

Naomi: E eu disse: "Que porra é essa." No início de janeiro, eu estava tipo, "Oh, é meio lento. É apenas um ano estranho. Qualquer que seja." Então, percebi que esse padrão estava começando a se formar e pensei: "Uau, temos que descobrir o que está acontecendo aqui." E eu sempre fui aquela pessoa que ficava tipo, "Se as pessoas não gostam disso, que se dane", sabe? Nunca li nenhum dos meus comentários. Eu estava tipo, tanto faz.

Greg: Sério, você nunca leu nenhum de seus comentários?

Greg: Eu acharia que isso seria a coisa mais impossível de não fazer.

Naomi: Uh-uh.

Helen: Eu procuro no Google como todos os dias.

Naomi: Mesmo? Sim, eu não posso. Acho que era como se as pessoas nem sempre entendessem [o restaurante] e, francamente, eu estava muito ocupado [para ler comentários] na maior parte do tempo. Em algum momento, comecei a ter gerentes que liam as críticas e nos informavam se alguém continuava odiando algo. E então, geralmente, eu acho que o Yelp - eu definitivamente irei deixar registrado que o Yelp é totalmente desconfiado. Descontroladamente.

Greg: Oh sim.

Naomi: Mas, eu sinto que no final do dia, quando você é o proprietário de uma empresa - quero dizer, eu sou o único proprietário da Besta. Tenho 100 por cento de responsabilidade de como aquele lugar está funcionando. Portanto, esta é uma versão longa da história de por que tirei o prato de charcutaria, mas nunca consegui encontrar nenhuma reclamação sobre a comida.Todo mundo estava tipo, "É delicioso. É ótimo. É gostoso." De vez em quando, alguém dizia: "Achei que haveria mais carne" ou, você sabe, algo estúpido assim.

Mas, eu percebi que as pessoas achavam que era a mesma coisa. Eu li alguns comentários de pessoas dizendo: “Sim, vá aqui uma ou duas vezes, mas você não precisa voltar atrás, porque é como se uma vez que você tenha ido lá, você [fez]”. E eu me sentia assim em relação ao French Laundry, honestamente. Quer dizer, eu amo o French Laundry. Foi uma refeição maravilhosa. Não consigo me visualizar voltando para o French Laundry novamente.

Greg: Acho que eles estão tendo o mesmo problema agora, na verdade.

Naomi: Sim, e acho que esse é o ponto crucial do que está acontecendo. É sobre permanecer relevante. Você não pode simplesmente descansar sobre os louros, e não estou dizendo que você está - você está continuando a empurrar e bombear as coisas - mas o que percebi sobre o prato de charcutaria, especificamente, é que tinha o mesma forma todas as vezes. Portanto, embora todos os elementos fossem diferentes - havia cerca de seis ou sete itens diferentes neste prato - a forma como eles estavam dispostos era como este relógio de pequenas peças neste prato redondo. Foi muito bonito. Havia salada fresca no meio. Eu meio que sinto falta, mas ao mesmo tempo, visualmente, fazia as pessoas sentirem que estavam tendo a mesma refeição toda vez que vinham.

Helen: Foi o ponto de conflito psicológico. Isso é realmente fascinante.

Naomi: Sim, então eu disse, “Gente, acho que precisamos parar de fazer isso”. As pessoas estão erradas porque não comem a mesma refeição toda vez que entram. Mas, você sabe, no passado, quase sempre começávamos com uma sopa. Isso também era muito comum. Então foram essas duas primeiras coisas - mesmo que fosse uma sopa diferente a cada semana, não importa. Se as pessoas tomam sopa todas as vezes que estão começando, vão sentir que é a mesma coisa. Então, fizemos este menu reformular, e Jake Stevens, que tem sido meu chef de cozinha nos últimos três anos, é um cara que gosta de massas. E eu costumava ser muito rígido e tipo, “Quer saber? Massa não é francesa. Não estamos transformando este lugar em um restaurante italiano, Jake. ” E eu não sei, ele é muito bom em fazer macarrão, e ele estava animado com isso, então eu disse, "Foda-se. Faça um pouco de massa. ”

Helen: Acho que a França toca a Itália. Existem partes da França onde existe totalmente macarrão.

Naomi: Sim, totalmente.

Helen: Organicamente, sim, claro. Por que não?

Naomi: E então a outra coisa que notei é que Portland está com muito tráfego. Isso mudou.

Helen: Os carros?

Naomi: Esta oculpado.

Helen: OK. Quer dizer, é legal.

Naomi: Está muito ocupado em comparação com o que costumava ser.

Helen: As pessoas adoram Portland.

Naomi: Sim, bem, é ótimo. Quer dizer, o crescimento é enorme. Mas uma coisa que aconteceu nisso - Beast está no nordeste de Portland, então não estamos muito perto do centro da cidade, mas nada em Portland está longe. Então é como quando eu digo não feche, quer dizer, em um dia bom, pode demorar 15 minutos para chegar lá no carro. Não é grande coisa.

Mas, em um dia ruim, em uma sexta-feira, poderia ser 45 minutos ou uma hora, e isso nunca costumava ser assim. Mas uma coisa que estava acontecendo, percebi nos comentários, é que as pessoas chegavam para chegar na hora certa para a reserva e às vezes chegavam por volta das 17h30, porque estavam tentando julgar e não estavam certeza de quanto tempo levaria.

Helen: Ah, e a reserva seria às 18h?

Naomi: sim. E no passado, nós diríamos: "Bem, gado, espere lá fora." E assim, em Portland, como todos sabem, chove praticamente todos os dias. Portanto, não há realmente espaço de espera na Besta. E você sabe, o servidor estaria passando o aspirador, e a cozinha estaria bagunçada, e estaríamos tentando descobrir isso ou aquilo. E vemos o primeiro convidado, e a primeira coisa que acontece é aquele momento "oh merda". Tipo, “Oh, precisamos estar prontos para o serviço”.

Greg: Sim. Não é bom chegar 20 minutos antes da festa.

Naomi: Você sabe, não é, mas é meio inevitável. Uma coisa que fizemos para mitigar isso foi há três anos e meio, abri um bar de coquetéis do outro lado da rua chamado Expatriate. Muitas vezes, podemos simplesmente enviar pessoas para lá. Mas uma coisa que mudamos na Beast foi que percebi que aquele momento - aquele primeiro momento em que tocamos os clientes - não pode ser um momento “oh merda”. Você sabe, eu não quero ver seu rosto e ficar tipo, "oh Deus", sabe?

Greg: É brilhante.

Helen: Certo, porque isso confunde o restaurante.

Helen: Tipo, você entra pela porta e eles ficam tipo, “Por que você está aqui?” Você sabe, tipo, “Eu me sinto bem-vindo e pronto para a hospitalidade”.

Greg: É como andar no meio de alguma coisa.

Naomi: Sim. E então o que mudamos foi dito: “Quer saber? Receber. Obrigado por dedicar seu tempo para chegar aqui. ” Eu disse a todos no restaurante: "Mesmo se você estiver na cozinha e grelhar alguns aspargos ou o que quer que seja, você tem que sair de trás da linha." E se os servidores estão nos menus de impressão posterior, alguém tem que ir até essas pessoas e dizer: “Bem-vindo. Muito obrigado por estar aqui."

E então os colocamos sentados. Quer dizer, talvez não às 17h30. mas logo depois disso, como 17:45 E pegamos para eles meio copo de vinho espumante e um pouco de amuse-bouche. E nunca costumávamos fazer isso, mas foi muito transformador também, onde é como, "Oh meu Deus. Agora estou ganhando alguma merda grátis. "

Helen: Sim. Oh meu Deus. Eu adoraria isso. Eu sinto que estou totalmente - como todo mundo - completamente suscetível a esses pequenos gestos de, tipo, você está no meio da multidão.

Naomi: Sim.

Helen: Você sabe, se alguém está tipo, “Oh sim, totalmente legal. Você vai nos assistir aspirando, mas vamos ficar empolgados por você estar aqui, e você vai gostar de sentar atrás da cortina e nos assistir nos preparando, e vamos ficar tipo 'nós' está tão feliz! '”

Greg: Tipo, entre.

Helen: Eu diria, "Oh meu Deus, eu te amo para sempre agora."

Greg: É um gostinho de alguma coisa.

Naomi: Sim. Portanto, essas duas coisas - mudar a charcutaria e depois mudar a atitude e a energia da entrada do convidado - foram notáveis. De qualquer forma, isso realmente mudou as coisas. Tem sido bom. Nós retomamos novamente. Ainda não chegamos aos números de 2014. Quer dizer, francamente, parte disso é porque ganhei um prêmio James Beard naquele ano.

Helen: Então isso realmente move a agulha, ganhando um prêmio Beard?

Naomi: Eu penso que sim. É difícil dizer.

Helen: Estou curioso sobre isso.

Naomi: Eu não sei.

Helen: Parabéns.

Naomi: Obrigada.

Helen: É um grande negócio ganhar um prêmio Beard e dentro do universo de pessoas que obsessivamente prestam atenção à comida, é uma grande honra. E eu acho que é o tipo de coisa que muitas vezes pode trazer chefs e restaurantes para o radar de pessoas que, de outra forma, não sabiam sobre eles. Mas estou genuinamente curioso para saber qual é o alcance do Prêmio Beard para a população em geral.

Naomi: Não tão longe. Não tão longe. Eu digo que ganhei um Beard Award e as pessoas dizem: "Mas você não tem pelos faciais". Eles não sabem.

Greg: Esta pode ser uma pergunta estranha, mas não é tão difícil dizer Top Chef Masters?

Naomi: Oh enorme.

Helen: Você estava na minha temporada favorita de Top Chef Masters. Essa foi a segunda temporada, certo? Ou na 3ª temporada? Lembro-me de amar aquela temporada.

Naomi: Não tenho certeza de qual foi.

Helen: Foi uma temporada muito boa.

Naomi: Pessoal, confissão completa: eu também não assisto aos programas que participo. Eu não consigo lidar com isso.

Greg: Tudo bem, eu não ouço este podcast. Estou brincando.

Naomi: OK.

Greg: Na verdade, adoro este podcast.

Naomi: Talvez eu devesse, mas simplesmente não consigo lidar com isso. Alguém perguntou até ontem à noite: “Oh meu Deus. Como foi estar no Top Chef Masters?, ”E eu digo,“ Isso foi há sete anos. ” Eu não me lembro - seis anos, muito tempo atrás. Mas, sim, as pessoas ainda vão ao restaurante todas as noites por causa disso.

É definitivamente um impulsionador da carreira e é uma questão interessante sobre estar na TV porque algumas pessoas fazem isso - eu sinto que talvez não seja verdade - mas na minha mente, vejo jovens que estão tipo, “Eu quero continuar Top Chef.”E para mim eu estava tipo,“ Porra, não, eu não quero fazer isso. Absolutamente não." Mas, e a primeira vez que fui chamado para participar de um programa, foi Chef de Ferro, e eu só tinha visto Iron Chef Japan. Eu nunca tinha visto a versão americana. E perguntei a um dos meus servidores: “Devo fazer isso?” E ela disse, “Sim, você absolutamente deveria fazer isso. É um show ótimo, muito legal. ” E foi a coisa mais divertida que já fiz. Eu amei muito isso. Filmar aquele show foi incrível.

Helen: É tão divertido. Você sabe, está voltando.

Naomi: Oh isso é ótimo.

Helen: É a notícia mais emocionante da minha vida agora.

Naomi: Então eu fiz isso, com um pouco de relutância, gostei do processo e continuei a -

Helen: Contra quem você estava competindo?

Naomi: Jose Garces. Demorou uma eternidade para o episódio sair, porque quando filmamos ele não tinha realmente sido anunciado como o vencedor de sua temporada.

Greg: Oh, certo.

Naomi: É como um atraso.

Helen: Certo.

Greg: Você teve que assinar algum contrato antes disso.

Naomi: Inferno, sim, eu fiz. Foi uma exibição fechada. Meu pai estava lá, e só. Foi muito fofo.

Helen: Qual era o seu ingrediente secreto?

Naomi: Trufas.

Naomi: Sim.

Helen: Uau.

Naomi: Sim, e eu não ganhei.

Greg: Você provavelmente estava trancado, certo?

Naomi: Bem, eu não ganhei, mas definitivamente deveria.

Helen: Isso parece justo.

Naomi: Você sabe, para ser honesto, eu definitivamente fui roubado, porque acho que ele era jovem, e eles definitivamente queriam mostrar que ele iria - quero dizer, Jose Garces é um ótimo chef, não me interprete mal, e uma pessoa super legal. Mas acho estranho que você possa vencer no gosto, o que eu fiz, e não vencer.

Helen: Sim, isso parece muito fodido.

Greg: Sim. O que mais está lá?

Naomi: Quer dizer, não é como se eu fizesse parecer feio.

Helen: Sim.

Naomi: Bem, acho que os parâmetros são talvez criatividade e visual, e depois gosto. E é como você poderia realmente ponderar essas categorias de maneira uniforme? Eu realmente não tenho certeza. Mas, mudando de meu Chef de Ferro experiência - eu não me importava que eu não ganhasse, e eu voltaria totalmente e faria aquele show, mas é provavelmente o único show competitivo que eu faria novamente.

Helen: Sim.

Naomi: Eu nunca seria um concorrente em um programa de novo, eu não acho. Quer dizer, bata na madeira ou o que for. Quem sabe? Talvez eu precise. Vamos direto ao ponto. Chefs, chefs de verdade, chefs sérios, como o tipo que cozinhava através de Daniel - veja Gavin Kaysen, por exemplo. Talvez ele tenha realmente aparecido na TV. Ele tem? Ele esteve em um show.

Greg: Ele tem que estar em um desses programas como juiz ou algo assim, se não um competidor. Eu não acho que ele tenha sido um competidor.

Naomi: Bem, talvez não, mas de qualquer forma, eu estava pensando que algumas pessoas iriam - e fazem - meio que ridicularizar a ideia de estar em um programa.

Helen: Vendendo.

Naomi: Grande momento. E eu simplesmente não me levo tão a sério. Francamente, olhe, eu nem sou um chef treinado. Eu nem mesmo fui trabalhar para nenhum desses chefs mais velhos. Eu não coloquei meu tempo como chefe de cozinha e cresci e mudei e lutei. Comecei uma empresa de catering no meu porão quando tinha 22 anos e não sabia realmente o que diabos estava fazendo, então continuei tentando coisas e as pessoas de alguma forma decidiram que era bom.

Tenho habilidades naturais e me preocupo muito em formar uma equipe. E acho que, no final das contas, o que aconteceu é que mantenho muito bem meu pessoal ao meu redor. Metade das pessoas que costumavam trabalhar para mim voltaram e trabalharam para mim novamente. Enfim, para encurtar a história, estar na TV é algo sobre o qual não tenho uma posição particular. Acho que precisava fazer isso e foi bom para minha carreira, mas não saí para o mundo dizendo: “Eu realmente quero aparecer na TV”.

Helen: Certo, como se fosse cozinhar primeiro, não a fama primeiro.

Naomi: Não, eu odeio fama. É assustador.

Helen: Parece meio horrível.

Greg: Qual é a relação agora entre a Besta e o Expatriado? Eles têm os mesmos clientes ou têm os seus próprios?

Naomi: Eram casados. Besta e Expatriado são casados.

Helen: Você recebeu essa resposta imediatamente, e a disse com tanta confiança. Você já pensou claramente sobre isso: se seus negócios fossem pessoas, o que seriam?

Naomi: É fisicamente verdade, porque meu marido administra a Expatriate e eu sou casada com ele.

Helen: Oh. Portanto, não é realmente uma metáfora.

Naomi: Mas é uma espécie de metáfora. Um de nós, Expatriate, é muito, muito divertido - tem muita energia para isso. Está escuro. As pessoas o descreveram como uma espécie de antro de ópio. Eu faço espaços realmente organicamente. Lembre-se, eu disse a você antes que Besta não era essa ideia que eu tinha de onde eu estava tipo, "Vou encontrar um espaço onde posso fazer um menu fixo e ter duas grandes mesas longas." Não. Primeiro eu encontrei o espaço, e então pensei: “Oh, é disso que o espaço precisa”.

Expatriado era da mesma forma. Meu marido o projetou, por isso é muito diferente da aparência da Besta. Besta é realmente limpa e com aparência feminina. Eu faço todas as flores para ele, então há lindos arranjos de flores - P.S., essa é minha próxima carreira - e as paredes são desse lindo rosa empoeirado que, na verdade, é a cor mais popular no momento. Passei pela Macy's na noite passada e como se cada objeto na janela fosse da mesma cor que as paredes da Besta.

Helen: Sim, rosa empoeirado está muito quente agora.

Naomi: Rosa empoeirado é a raiva.

Greg: Eu sinto que já vi isso em muitos restaurantes de Nova York recentemente.

Naomi: Oh sim.

Helen: Eu sinto que muito lado a lado com o retorno de Nova York à obsessão pela comida francesa está abraçando o feminino. É realmente interessante.

Naomi: Bem, na verdade, quer saber, jantei na Estela ontem à noite, e estava com três outros chefs, e éramos todas mulheres. E estávamos conversando sobre como aquela comida é tão incrível - Deus, eu amo aquele restaurante - porque há uma feminilidade na comida. Há. É equilibrado com algo, tipo, o que eu quero chamar de "comida de cara". Há apenas esse tipo de soco no estômago de muito sabor, muito "Estou tentando colocar minha marca nesta coisa."

Helen: Nosso crítico nacional Bill Addison realmente escreveu uma coluna que toca exatamente nisso. Estou tão animado. Acho que essa foi a visão mais brilhante. Bill Addison, que já foi convidado neste programa antes, seu trabalho é literalmente viajar pelo país comendo em restaurantes em todos os Estados Unidos. E então ele tem essa incrível experiência imersa em comida e tudo o que está acontecendo em cada cidade americana ao mesmo tempo. E ele e eu estávamos comendo juntos em Atlanta recentemente, e nós estávamos no Staplehouse, que é o restaurante mais legal de Atlanta no momento. E eu apontei, meio sem jeito - e Staplehouse é espetacular. É absolutamente maravilhoso. Eu amei minha experiência lá. Adorei todos os pratos - salientei o quanto a comida me lembrava, de certa forma, a comida do Wildair e a comida da Estela.

E Bill estava tipo, “Oh meu Deus. Você está totalmente certo ”, e estávamos meio que remexendo nisso, e tentando descobrir, qual é a palavra que conecta todos esses restaurantes? Qual é o estilo de cozinhar porque é exatamente disso que você está falando. Principalmente são os homens cozinhando essa comida que tem um toque muito delicado. E eu pensei através da minha cabeça e pensei, "É romantismo." E Bill estava tipo, “Não. Seu Mano-manticismo. ”

Greg: Bromanticismo!

Helen: E eu disse, “Jesus, Bill, isso foi brilhante. Você tem que escrever uma coluna sobre isso agora ", e ele escreveu, e está no Eater, e você pode ler.

Naomi: Legal.

Helen: Mas é uma coisa dessas. Eu acho que você está totalmente certo. Existe esse aspecto do feminino, visualmente, como se houvesse babados, literalmente babados.

Naomi: Sim.

Helen: Como o babado de um rabanete com bandolim, mas é delicado, atencioso e bonito, e tem aquele abraço do feminino que eu acho que aquele tipo de comida bomba de sabor foda-se-soco-na-cara estava rejeitando.

Naomi: Eu penso que sim.E eu acho que é realmente interessante, porque temos falado hoje sobre evolução e crescimento, e cada vez menos - não sei como dizer isso, não quero ser totalmente sexista - mas menos viril. Não estamos gritando tanto, não estamos bebendo tanto. Há uma mudança. Parte disso é, vou dizer, acho que a culinária da Califórnia também está crescendo. Paramos de colocar um pêssego em um prato ou algo assim, e agora é como se o foco no ingrediente tivesse varrido o país. Não é apenas na Costa Oeste, nas cidades que têm mercados de produtores e coisas assim. As pessoas estão tentando descobrir como permitir que a comida e os ingredientes se expressem. E então você está conduzindo essa coisa à existência e tentando torná-la a melhor versão de si mesma, não tentando ser tipo, "Eu vou te dizer como ser, bife."

Helen: Sim, adoro isso. Bem, Naomi, chegamos à parte do show que chamamos de rodada relâmpago, porque fazemos perguntas de uma maneira um tanto relâmpago, e você pode respondê-las na velocidade que preferir. E às vezes nosso produtor adiciona um efeito sonoro de trovão. Na verdade, ele nunca fez isso, e eu sempre quis que ele fizesse, então digo apenas, na esperança de que, sempre que ele editar o áudio do show, ele adicionará luz ou trovão.

Naomi: Espero que aconteça hoje.

Greg: Talvez façamos essa mudança hoje, sim.

Helen: Para fazer nossas perguntas da rodada relâmpago, temos a editora adjunta do Eater, Erin DeJesus, que costumava administrar o Eater Portland, onde ela fazia crônicas sobre você e seus acontecimentos.

Naomi: Sim, senhora. Ela com certeza fez.

Helen: Tudo bem, Erin, bem-vinda ao Eater Upsell.

Erin: Ei Naomi, esta é Erin, editora adjunta do Eater e também uma grande fã do brunch no Beast. Portanto, tenho algumas perguntas redondas para você: Qual é o prato que você ficaria feliz em literalmente nunca mais cozinhar?

Greg: Prato de charcutaria. Não, é brincadeira.

Naomi: Perplexo. Estou perplexo. Eu não tenho um prato que literalmente nunca mais iria querer cozinhar, eu não acho. Oh oh oh -

Helen: Eu posso ver o ódio fervendo em você. Deixe fluir através de você.

Naomi: Sim, ugh. Não é ódio. É como - e estou realmente trabalhando em meu relacionamento com o salmão, mas -

Helen: Porque você está no noroeste do Pacífico, isso é uma coisa.

Naomi: Sim, estou trabalhando nisso.

Greg: Sim. As pessoas adoram salmão lá em cima.

Naomi: Há uma receita de salmão no meu livro [Sabor e técnica de amplificação: receitas para elevar sua comida caseira], na realidade. Esse é o quão longe meu relacionamento avançou desde que eu jurei realmente nunca mais comer ou cozinhar salmão novamente em 2004 ou algo assim.

Helen: Por motivos pessoais e emocionais?

Naomi: É que dirigi uma empresa de catering por cerca de cinco anos, e em todos os casamentos que fiz, foi isso que eles comeram. Foi como se Deus, eu estivesse tão cansada disso, tipo, o cheiro de quebrá-lo. E, tudo bem, então quando eu vou a um restaurante de sushi e eles dizem, "Aqui está um pouco de salmão cru", eu digo, "Não, senhor". É a única coisa. Acho que vou comê-lo, praticamente comerei qualquer coisa. Mas sim, eu apenas - salmão.

Helen: Salmão. Foda-se o salmão. Estamos arrancando salmão da terra.

Naomi: Eu estou trabalhando nisso. Não! Salmão, eu adoro - não bata no salmão. Protegemos o salmão no noroeste do Pacífico. Eles são tão especiais.

Helen: Oh não, claro que os amamos como animais.

Naomi: Sim, eu prefiro tê-los como animais do que como comida.

Helen: Eles são amigos, não comida. O salmão é nosso amigo.

Greg: Bons animais de estimação.

Helen: O salmão tem uma aparência horrível; se você vir fotos de todas as variedades, seus rostos serão como rostos de monstros.

Naomi: Eu acho que eles são bonitos.

Helen: Quero dizer, monstros podem ser bonitos.

Naomi: Isso é verdade.

Greg: Erin, temos outra pergunta sobre a rodada de iluminação?

Erin: A So Expatriate é conhecida por seu estande de DJ e sua seleção de vinis. Qual é o álbum ideal quando a sala precisa de um pouco mais de energia? E quando você quiser que as pessoas se acalmem?

Naomi: Sim, então, para mim, minha música energética preferida é sempre Prince, direi com 100 por cento de certeza.

Helen: Funciona na sala de jantar também? Tipo, se você colocar Prince, de repente toda a vibração da sala é como se todos estivessem muito animados e também quisessem fazer sexo.

Naomi: Sim, e também posso fazer o que quiser, então sim, às vezes eu só coloco porque estou com vontade.

Helen: Sim.

Greg: Você tem uma plataforma giratória na Beast? Isso está correto?

Naomi: Não, o Expatriate tem duas plataformas giratórias. Eles têm um sistema de DJ e no Expatriate tocamos apenas vinil, 100 por cento. E na Beast, eu faço playlists e outras coisas, e todos nós fazemos playlists e podemos tocar o que quisermos. Tão sábio em termos de energia, Príncipe. Para relaxar, gosto sempre de D'Angelo, Sade.

Helen: Em ambos os lados, isso é música para fazer. Eu só quero apontar isso.

Naomi: Foda-se, sim.

Helen: É sexo otimista com o Príncipe, e como fazer amor romântico lento.

Naomi: Bem, comida é como uma coisa.

Helen: Sim.

Naomi: Você sabe, comida e sexo, vão juntos.

Helen: Tudo bem Erin, o que vem a seguir?

Erin: Se você pudesse transplantar Besta ou Expatriado para outra cidade, onde seria e por quê?

Naomi: Oh, eu viria totalmente aqui para Nova York.

Naomi: Com a Besta, eu faria. Bem, costumávamos chamá-lo de "Leste da Besta". Como se sempre tivéssemos esse plano. A razão de eu não vir para outra cidade, eu não acho, é porque todos os meus amigos que estão fazendo isso - e eu os vejo tentando administrar esses restaurantes de várias cidades - eles parecem cansados ​​de voar o tempo todo . E parece ansiedade. Tipo, o que aconteceria se o seu subchefe saísse da linha e você pensasse, ‘Uau, eu preciso ir para o Alabama agora mesmo,” ou algo assim.

Greg: Sem desrespeito aos chefs que têm restaurantes em várias cidades, mas é uma espécie de parte da minha marca pessoal que eu realmente amo chefs que simplesmente ficam em suas próprias cidades e são meio que tudo sobre isso.

Naomi: Estou fazendo isso agora, embora às vezes também falemos de brincadeira sobre a abertura de um expatriado em Los Angeles porque -

Helen: As barras são diferentes.

Naomi: Sim, acho que os bares são um pouco diferentes. Quer dizer, temos muita comida no Expatriate porque, em Oregon, você sabe que tem que ter, e também porque adoro cozinhar comida que é tão diferente da comida no Beast. É tudo meio crocante e picante e do sudeste asiático, de certa forma. Mas, no final das contas, acho que provavelmente vou ficar lá, mas talvez eu vá para Nova York ou LA, eu não sei. A vida é longa e, na verdade, vou mudar minha resposta e dizer outra coisa, se eu pudesse realocar a Besta em qualquer lugar do mundo, eu me mudaria 1.000 por cento para o Japão.

Helen: Ok, sim. Eu sinto que essa é a resposta correta, e Erin provavelmente concorda completamente com isso.

Helen: Erin acabou de voltar de uma viagem super legal para Tóquio.

Naomi: Perfeito.

Helen: Qual é o próximo? Erin, você tem mais para nós?

Erin: Os suflês são uma grande parte do seu livro de receitas, então, perguntando por todos os cozinheiros ruins por aí, qual é a sua dica para guardar um suflê caído?

Naomi: Minha dica para guardar um suflê caído é que você não pode guardá-lo, mas minha dica é comê-lo, porra. A coisa toda sobre os suflês serem intimidantes é que eu acho que há muitas lendas urbanas, mitos e tradições em torno dessas coisas. Se você misturar demais as claras, que normalmente é o que acontece para desinflar um suflê - na batida inicial das claras é como se você exagerasse e então elas começam a quebrar. Eles simplesmente não vão iluminar o suflê o suficiente. Pode ser um pouco pesado e pode afundar no meio. Ou, se você tirar do forno, ele vai cair, então simplesmente está, e está tudo bem. São os mesmos ingredientes se sobe alto ou desce, então apenas coma. Tem quase o mesmo gosto. A textura não é tão leve e arejada, mas ainda é incrível.

Helen: Em um episódio anterior do Upsell, estávamos conversando com Julia Turshen, a autora do livro de receitas, e ela estava nos contando que teve um momento em que era chef particular de uma família. Ela estava tentando fazer um sorvete de uísque para eles e colocou uísque demais, então o sorvete não congelou completamente. Ela estava tipo, "Porra, o que eu faço?" e ela disse: "Oh, vou servir como milkshake" e é tipo, não importa.

Naomi: Sim.

Helen: Tipo, você pode transformar totalmente seus fracassos em sucessos, você só precisa estar bem com isso.

Naomi: Na verdade, é isso que significa ser um bom chef ou cozinheiro, ou bons proprietários de negócios.

Greg: Transformando seus fracassos em sucessos.

Naomi: Totalmente.

Helen: Dica quente: diga a todos que é uma vitória.

Naomi: Sim.

Greg: Eu só vou pensar sobre isso, sim. Aqui está uma coisa incrível que eu fiz, não é um erro.

Naomi: Na verdade, eu realmente acho que a honestidade é incrível, porque adoro me levantar na frente das pessoas e dizer que os chefs também cometem erros, porque acho que é importante nos humanizar. Eu também como na frente das pessoas. Se estou provando algo na linha, eu simplesmente provo. Não sou uma daquelas pessoas que fica para trás, sabe, porque chefs também são pessoas. De qualquer forma, acho que é muito importante dizer: "Eu estraguei esse sorvete. Ia ser - ”É assim que eu faria:“ Eu pretendia fazer isso, mas eu estraguei tudo, então fiz essa outra coisa incrível. ”

Helen: Sim.

Naomi: Porque isso, na verdade, libera as outras pessoas de pensar que também podem cometer erros e mudar, e que você é apenas uma pessoa.

Greg: Ei Erin, temos mais uma pergunta para Naomi?

Erin: Quem é o chef com quem você adoraria colaborar, mas ainda não teve a oportunidade?

Helen: Vivo ou morto, vou acrescentar isso.

Naomi: Bem, você tornou mais difícil adicionando vivos ou mortos.

Helen: Em toda a existência humana.

Naomi: Gosto do fato de que a questão era sobre a colaboração com o chef, porque não necessariamente precisa ser sobre como fazer uma refeição juntos. Pode ser qualquer tipo de colaboração.

Helen: Você está defendendo esta questão.

Naomi: Sim.

Helen: Sim, ok.

Naomi: Recentemente, conheci Alice Waters e tivemos uma ótima conversa sobre educação. E, você sabe, porque ela obviamente gosta muito de Edible Schoolyard e desses projetos, e ela teve algumas outras boas ideias sobre como ensinar as crianças a cozinhar, não apenas sobre jardinagem, mas também sobre comida.

Então, minha resposta é que eu gostaria de colaborar ajudando a educar os jovens da América sobre como cozinhar algumas coisas básicas. Acho que as pessoas deveriam estar se formando no ensino médio sabendo como fazer ovos mexidos e tal, e acho que não. Então, eu diria que gostaria de colaborar com Alice Waters na mudança da maneira como as pessoas se relacionam com comida e culinária.

Helen: Adorável.

Greg: Fantástico.

Helen: Eu amo isso.

Greg: Sim, eu poderia imaginar isso acontecendo, você sabe.

Naomi: Não é tão rebuscado. Já falamos sobre isso.

Helen: E se acontecer, podemos apenas dizer que o Eater Upsell faz mágica.

Naomi: Sim.

Helen: Aparecer no programa é como fazer o Segredo - basta dizê-lo em nossos microfones e acontecerá.

Naomi: Eu gosto disso.

Naomi: Então eu tenho que voltar com uma lista.

Helen: Para um grande e terrível poder. Naomi Pomeroy, muito obrigada por vir no Eater Upsell. Se nossos ouvintes quiserem pegar uma cópia do seu livro de receitas, se ainda não o fizeram, porque, honestamente, é um livro incrível e basicamente funciona como um principal para ensiná-lo a ser um cozinheiro melhor, eles podem obter Taste & amp técnica em qualquer lugar.

Naomi: Em qualquer lugar os livros são vendidos.

Greg: Naomi, onde podemos te encontrar nas redes sociais?

Naomi: Estou no Instagram @naomipomeroy.

Greg: Excelente.

Namoi: E não passo muito tempo no Twitter @naomipomeroy.

Greg: É legal, vamos dar uma olhada no Instagram.

Naomi: Sim, me pegue no Instagram.

Helen: E ficaremos à espreita na sua conta silenciosa do Twitter. Naomi Pomeroy, muito obrigada por se juntar a nós.

Naomi: Obrigado.

Greg: Sim, obrigado Naomi.

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The Eater Upsell é gravado no Vox Media Studios em Manhattan e Los Angeles
Anfitriões: Greg Morabito e Helen Rosner
Produtora: Maureen Giannone
Produtor / editor associado: Daniel Geneen
Produtor editorial: Monica Burton


Assista o vídeo: America Cooks With Chefs: Portland Episode 6 (Dezembro 2021).