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Vendace da Suécia, 'Caviar', é uma iguaria do prêmio Nobel

Vendace da Suécia, 'Caviar', é uma iguaria do prêmio Nobel

Kalix löjrom, o "caviar", ou ovas, de várias espécies de peixes brancos de água doce europeus do gênero Coregonus - mais notavelmente vendace (Coregonus albula) - é uma iguaria muito apreciada na Suécia. Pescado principalmente em Bottenviken, ou Baía de Bótnia, no nordeste do país (uma área promovida como Lapônia sueca para fins turísticos, embora não esteja dentro da província com esse nome) - é quase inevitavelmente servido em banquetes importantes naquele país, incluindo casamentos e jantares com o Prêmio Nobel. Em 2010, a UE reconheceu a singularidade da ova, concedendo-lhe o Status Geográfico de Proteção - uma categoria compartilhada por outros produtos notáveis ​​como champanhe, queijo Roquefort, jamón serrano e vinagre balsâmico tradicional.

Pär Innala, o gerente de comunicações de 39 anos da Associação Sueca de Ecoturismo e também um pescador ávido, explica por que essas ovas são tão especiais. "No lado sueco de Bottenviken", diz ele, "há um mar e um ambiente arquipélago únicos, pois os grandes rios - Kalix, Åby, Pite, Lule, Råne, Töre, Sangis e Torne - trazem água doce do montanhas até a baía. Isso a torna uma das áreas de água do mar mais importantes do mundo, com um teor de sal de apenas 0,3%. O mar também está cheio de minerais [entre eles, estrôncio, iodo, selênio, bromo e lítio], como a água do degelo os traz do leito rochoso das montanhas. O suprimento de água doce é tão grande que todo o mar circula a cada três anos e a água limpa, com sua baixa salinidade, cria as condições perfeitas para o vendace viver e se reproduzir. " As mesmas condições também conferem às suas ovas um sabor único.

A baía é rica em peixes, incluindo não apenas vendace, mas também outra espécie de peixe branco (Coregonus lavaretus), bem como salmão, truta, arenque do Báltico, perca, lúcio e burbot. Innala - que vem de uma longa linha de pescadores, diz ele, e tem pescado a vida inteira - compra principalmente salmão e peixe branco, mas às vezes também vende. “Desde 2015, faço minha licença de pesca comercial”, diz ele, “mas não é minha principal fonte de renda”.

A pesca do salmão na Baía de Bothia é bem regulamentada e feita com base em cotas. A pesca de vendace foi certificada como sustentável em 2015 pelo Marine Stewardship Council e Bureau Veritas (uma agência mundial de inspeção e certificação) e outros organismos internacionais e, diz Innala, "Para vendace, provavelmente veremos regulamentos em vigor para a próxima temporada de pesca . "

Essa temporada começa em 20 de setembro e dura cerca de cinco semanas, dependendo da temperatura da água e outros fatores. Cerca de três milhões de libras do peixe são retirados todos os anos, separados manualmente de acordo com o sexo. Os peixes têm cerca de 15 a 20 centímetros de comprimento, com cada fêmea carregando não mais do que cerca de um décimo a um quinto de uma onça de ovas. Depois de removida, as ovas são enxaguadas, secas e salgadas e, em seguida, geralmente congeladas. A laboriosidade do processo explica sua raridade comparativa e seu preço - oficialmente cerca de US $ 425 o quilo (US $ 193 a libra), embora Innala diga que, com os contatos certos, um quilo pode ser obtido de um pescador local por cerca de US $ 145.

Há 70 pescadores licenciados, mais ou menos, na Lapônia sueca, acrescenta, mas a licença para fazer vendace só é exigida para os arrastões. Quem usa redes ou armadilhas não precisa de licença.

“Eu diria que os pescadores locais se orgulham do artesanato que está por trás da produção de Kalix löjrom”, acrescenta Innala. "Além disso, é um símbolo de que podemos produzir algo bom o suficiente para o jantar do Prêmio Nobel. Acho que isso fez com que toda a região da Lapônia sueca se orgulhasse de nossa despensa local - o que é incrível, a propósito."

Gunhild Stensmyr, proprietária do Arthotel em Tornedalen, no rio Torne, é campeã das especialidades locais, servindo sua clientela internacional, como carne de alce e rena, e "Quando se trata de peixe, peixe branco e salmão do Torne e se possível pique-poleiro de lagos próximos. "

Gunhild tem boas lembranças de Kalix löjrom. ‘Comemos löjrom fresco, não congelado", lembra ela, "no café da manhã durante a temporada de pesca, e comemos no knäckebröd [pão crocante] com cebola amarela picada. Todos nós adoramos. Não comíamos apenas as ovas, mas comíamos o peixe inteiro, cozido. "

Os tempos mudaram, ela diz. As ovas estão disponíveis, mas são caras demais para comer todos os dias. “A grande migração de Tornedalen desde os anos 60 e 70”, diz ela, “contribuiu para o fato de que poucas pessoas pescam mais aqui. As migrações significam que a vida cotidiana e as tradições estão em constante mudança. a pesca cessou quase completamente. Temos que comprar as ovas agora como todo mundo e pelo mesmo preço. "

Qual é o sabor do Kalix löjrom? "Ooooh, difícil", diz Pär Innala. "O sabor é suave e delicioso, sal e mar."

Kalix löjrom às vezes está disponível, congelado, por encomenda postal nos EUA.