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O ápice das habilidades culinárias: o churrasco Salt Lick

O ápice das habilidades culinárias: o churrasco Salt Lick

Você pode ter ouvido o ditado que o caminho para um ótimo churrasco é uma jornada, e isso nunca foi mais verdadeiro do que com The Salt Lick. Localizado em Driftwood, Texas, o restaurante atende mais de 600.000 pessoas por ano com seu churrasco premiado e, como você verá em breve, o restaurante é o resultado de muitos anos de tradições familiares e receitas passadas de geração em geração.

No final deste mês, em 21 de novembro, The Salt Lick finalmente contará sua história em seu primeiro livro de receitas The Salt Lick Cookbook: Uma história de terra, família e amor. Com coautoria do proprietário Scott Roberts e da premiada jornalista Jessica Dupuy, o livro de receitas é mais do que apenas uma coleção de receitas, como o nome sugere, e também conta a história por trás do restaurante. Em relatos detalhados e divertidos, o livro de receitas começa no início, com a viagem do bisavô de Roberts ao Texas em 1800, e narra como o nascimento do restaurante em 1967 levou à história de sucesso que é hoje, incluindo empreendimentos em catering e vinificação. Como Adam Richman descreve no início do livro, The Salt Lick é o clímax de três coisas distintas: as talentosas habilidades culinárias que foram transmitidas à família, os grandes ingredientes da terra do Texas e a história familiar por trás disso , e o livro cobre todos os três.

Como acontece com qualquer livro de receitas, a história de The Salt Lick é contada por meio de uma narrativa de receitas, o que não foi uma tarefa fácil, como explica Roberts, já que algumas das receitas datam de 100 anos. No livro, você encontrará receitas dos pratos populares encontrados no menu The Salt Lick, acompanhados por guias passo a passo e fotografias vibrantes. Junto com os pratos do restaurante, há também uma coleção de receitas de família bem guardadas que nunca foram vistas antes - que vão desde a receita de tempura de camarão amada da mãe havaiana de Roberts e receitas especialmente desenvolvidas para amigos ao prato de robalo servido no casamento de sua filha. Com cada receita, há uma história. O relato de Roberts sobre o encontro com uma jovem quando era adolescente se traduz em sua receita de Lover's Chicken Breast, a história da conexão entre o arroz japonês e o Texas é contada ao lado do bife de frango frito com arroz de sua mãe e de suas receitas de frango e bolinhos mãe e avó são comparadas lado a lado para demonstrar a variedade de culinária com a qual Roberts cresceu.

No final do dia, porém, Roberts acredita que a verdadeira beleza por trás de The Salt Lick e todo o seu sucesso são as pessoas. Todo o livro é dedicado a compartilhar relatos históricos que explicam como o método testado e comprovado de sua bisavó de assar e cozinhar lentamente churrasco se transformou na cova de calcário de seu pai, que ainda hoje produz comida no restaurante. Este relato comovente de The Salt Lick é embalado com receitas deliciosas, fotografias de lindas cores vibrantes e histórias de família que o tornam um item obrigatório em sua coleção de livros de receitas este ano.

Frango e bolinhos de Roxie

"Roxie e minha mãe fizeram frango e bolinhos incríveis. Mas minha primeira experiência com o prato foi com a receita da minha mãe, que tinha bolinhos realmente fofos. Os bolinhos de Roxie eram mais planos e densos. Eles eram ..."

- Scott Roberts

Costelinha Salt Lick Beef

"Embora as costelas de porco sejam mais frequentemente associadas ao churrasco, as costelas de boi são uma parte essencial da família do churrasco do Texas. Muito maiores do que as costelinhas de porco, as costelas de boi são vendidas como uma por pedido ..."

- Scott Roberts

Ensopado de Cogumelo De Porco Defumado

"Na primavera de 2002, Jay Knepp e eu plantamos nosso primeiro vinhedo. Plantamos sangiovese e tempranillo em solo que, de acordo com a análise, era melhor do que 99% do solo da Califórnia para o cultivo de uvas. Nenhum de nós tinha qualquer ... "

- Scott Roberts

Anne Dolce é a editora de cozinha do The Daily Meal. Siga-a no Twitter em @anniecdolce


Receita de Frango Assado

Mal posso esperar para tentar fazer isso, embora diminua as quantidades. Tenho uma pergunta sobre a temperatura para começar a aplicar o molho de churrasco. Da etapa 4:

Despeje os molhos para churrasco em uma pequena assadeira de alumínio e coloque no fumeiro para aquecer. Assim que a temperatura interna do peito atingir 165 comece a escovar o molho dos dois lados e continue virando o frango a cada 15-30 minutos até que o molho caramelize por fora e a temperatura interna alcance um mínimo de 165 na carne branca e 175 na Sombrio.

Isso tem a temperatura para começar a aplicar o molho e a temperatura final em 165.

Eu não estava passando por temperaturas internas tanto & # 8211 apenas quando parecia que estava chegando perto de começar a aplicar o molho. Eu retiro o frango quando ele está no peito.

Malcom, você é o melhor no que faz, senhor. Amamos o seu canal!

Homem que parece delicioso & # 8230.Eu sei o que vou fazer amanhã!

Malcom, tenho uma pergunta mais geral se você não se importa & # 8230a muitas de suas receitas pedem & # 8220 calor indireto & # 8221. No momento, estou configurando um UDS que fiz (graças ao seu vídeo!). Eu não tenho um offset & # 8230 ainda é considerado calor indireto se eu não tiver uma placa difusora entre as brasas e a carne? Eu amo o sabor criado quando aqueles pingos descem no carvão, mas às vezes me preocupo em criar muito calor não tendo nada entre o carvão e a carne.

Obrigado por tudo cara, você é a razão de eu começar a fazer churrasco, e mal posso esperar para continuar a fazer uma comida mais deliciosa!

Digamos que você esteja à deriva em um bote salva-vidas no meio do oceano com uma freira de 90 anos. Vocês dois comeram apenas um punhado de algas em 30 dias. Um pedaço dessa galinha iria aparecer magicamente no meio do bote salva-vidas. Você jogaria a bunda dela no mar. Só estou dizendo que é muito bom.

Eu fiz isso hoje, correu bem. Eu fiz um pouco de peito de frango e algumas coxas. O seio ficou muito bom, definitivamente a peça favorita de todos. As baquetas, no entanto, acabaram tendo um sabor bastante picante que não era tão bom.
Fiquei me perguntando o que poderia ter causado a grande diferença de sabor entre o peito e as coxas, visto que eram todos cozidos ao mesmo tempo, na mesma quantidade de tempo e todos esfregados e temperados ao mesmo tempo.


The Story of Stubb & rsquos Barbecue Sauce & ndashAnd Why We Love It

Quando a maioria das pessoas planeja uma viagem para Austin, Texas, acaba sonhando com churrasco. Afinal, a cidade é o lar de algumas lojas de costelas famosas, incluindo Franklin, Iron Works e, nos arredores da cidade, Salt Lick. O posto avançado de churrasco de Austin mais famoso, porém, pode ser Stubb & aposs. Enquanto seus dois restaurantes / locais em Austin servem carne de porco desfiada maldosa, é o molho que os tornou um nome conhecido em todo o Sul & # x2014, mesmo em cidades que acham que molho não tem nada a ver com churrasco de verdade.

A empresa de molhos de churrasco, que como Stubb & aposs o local e restaurante, tem o nome do falecido C.B. Stubblefield, faz molhos de churrasco, esfregões e marinadas que são vendidos em todo o país em todas as grandes cadeias de supermercados.

Tudo começou quando Stubblefield, conhecido como & quotStubb & quot para seus amigos, voltou para casa em Lubbock, Texas, após uma temporada servindo como sargento em uma unidade de infantaria totalmente negra durante a Guerra da Coréia. Depois de aprimorar suas habilidades culinárias no exército, Stubb voltou aos Estados Unidos e abriu o Stubb & aposs Bar-B-Que em Lubbock em 1968. O pequeno restaurante cabia apenas 75 clientes, mas a cada noite Stubb embalava & # x2018em para churrasco e blues ( ou rock ou country), alimentando clientes e hospedando estrelas da música em ascensão como Willie Nelson, Stevie Ray Vaughn, Muddy Waters e Johnny Cash.

ASSISTIR: Bom pessoal, aqui Willie Nelson e segredo da longevidade

Em 1984, Stubb'poss foi forçado a fechar, porque, como diz a Texas Monthly, "Stubblefield era um ótimo cozinheiro e anfitrião amável", mas não era um grande empresário. "Stubb'poss empacotou sua vida e foi para Austin. Incentivado por amigos e em busca de um novo capítulo, Stubb passou a engarrafar o molho barbecue que costumava servir no restaurante Lubbock. Stubblefield engarrafou o molho em potes de geléia velhos e garrafas Jack Daniel's com os rótulos raspados, fechando-os com uma jalape & # xF1o. Os primeiros pedidos vieram com uma fita cassete com um livro de receitas de áudio chamado & quotStubb & aposs Blues Cookbook Cassette. & Quot (Saiba mais sobre isso aqui no podcast Kitchen Sisters.)

Conforme a notícia de seu molho se espalhou, Stubb se tornou uma espécie de celebridade graças a seu amigo, o cantor country Joe Ely, que trouxe a David Letterman uma garrafa de molho Stubb & aposs Bar-B-Q quando ele se apresentou no Late Night. Letterman ficou apaixonado e, em 1991, convidou o próprio Stubb para ir ao programa e cozinhar para ele. (Você pode assistir aqui)

A celebridade deu um impulso à sua marca e, em 1992, Stubb começou a vender as versões Original e Spicy de seus molhos em supermercados. Como observa o site da Stubb & aposs, entregar as mercadorias aos supermercados era uma tarefa difícil, porque, na época, "Stubb ainda fazia tudo à mão usando um fogão de 60 galões e um remo de pedalinho para mexer o molho!" Em 1993, Stubb não tinha escolha senão começar a terceirizar a produção, entregando sua receita secreta a um fabricante de pequenos lotes. Com um pouco mais de tempo disponível, Stubb começou a inventar novos produtos, incluindo marinadas e cremes, que logo acabaram nas prateleiras dos supermercados também.

Em maio de 1995, Stubb faleceu, indo para "matar o fumante no céu" para espalhar o amor, a felicidade e o churrasco. Ele saiu um pouco cedo para ver o Stubb's reabrir em Austin e, embora seja uma entidade separada da empresa de molhos, está mais uma vez embalando & # x2018em para churrasco e blues (ou rock ou country). Ele também saiu cedo demais para ver seu molho vendido no exterior, sua empresa se tornar uma operação multimilionária e uma das maiores marcas de molho de churrasco do mundo, ou colher os benefícios do Stubb & aposs Bar-BQ, vendido por incríveis US $ 100 milhões para o o gigante de especiarias e temperos McCormick & aposs. Embora possa ser estranho para Stubb ver seu rosto se tornar um ícone e seu nome se tornar sinônimo de molho, há poucas dúvidas de que o homem que frequentemente dizia aos amigos que queria alimentar o mundo ficaria satisfeito com o resultado.


Khói está expandindo os limites do que o churrasco pode ser

Os irmãos Don e Theo Nguyen usam suas raízes vietnamitas para criar pratos inovadores e também dominar o básico em seus pop-ups em Houston.

Acompanhar a rápida inovação que está acontecendo no churrasco do Texas é um desafio. Uma conversa recente com Don Nguyen da Khói Barbecue, em Houston, me fez perceber que pode ser impossível. Ele faz churrascos uma ou duas vezes por mês com seu irmão, Theo, e se inspira em suas raízes vietnamitas. Eu perguntei a ele por que eles não oferecem o aparentemente óbvio churrasco banh mi, que combinaria o sanduíche oficial do Vietnã com carne defumada. Sem um pingo de sarcasmo, Nguyen apontou alguns exemplos e disse que já foi exagerado no Texas. “Tentamos apresentar diferentes receitas e diferentes alimentos que as pessoas nunca experimentaram”, diz ele. Isso é o que torna comer a versão única de Khói do churrasco do Texas em uma aventura.

A jornada do churrasco de Don e Theo Nguyen começou quando eles eram crianças em Houston, comendo na rede de churrasqueiras Luther. “Íamos lá e comprávamos costelinhas à vontade”, diz Don. Eles também tinham família em Dripping Springs, então eles iriam para Salt Lick ou County Line quando visitassem. Em casa, eles grelhavam bastante carne, mas nunca a fumavam, então os irmãos não sabiam por onde começar depois que Don fez uma compra por impulso em uma mercearia de Houston em abril de 2017. “Fui comprar um frango assado e alguém estava vendendo um Kamado Joe ”, lembra Don, referindo-se à grelha de cerâmica e ao fumante. “Saí com um Kamado Joe e sem frango assado.”

Quando ficaram sem energia durante o furacão Harvey, mais tarde naquele ano, a churrasqueira foi útil. Eles tinham um freezer cheio de carne que estava descongelando, então os irmãos Nguyen deram uma festa e convidaram amigos. “O poder do churrasco e da comida para unir as pessoas era muito legal”, lembra Don, que diz que foi viciado em cozinhar e servir churrasco a partir daquele momento. Seu primeiro pop-up foi uma semana depois de Harvey. Eles usaram o nome Blue Smoke, que também é o nome de uma famosa churrascaria de Nova York. Don reagiu com calma quando foram forçados a mudar o nome, dizendo: “Tivemos uma espécie de cessação e desistência de vinte páginas e pensamos,‘ Mãe! Conseguimos.'"

Hoje, Don e Theo formam uma equipe que divide quase todas as responsabilidades de fumar, cozinhar e servir nos pop-ups Khói Barbecue. “Ele trabalha no turno da noite porque é mais jovem”, disse Don sobre Theo, que interpreta Fortnite enquanto observa o fogo até as 3 da manhã, quando vai para a cama. Don se levanta uma hora depois para acender o fogo e terminar de cozinhar. Para desenvolver suas habilidades com o churrasco, eles estudaram o livro de Aaron Franklin e também creditaram o Amazingribs.com como um recurso influente. Para o resto de suas receitas, eles desenvolveram o repertório culinário de sua mãe com técnicas adquiridas de chefs como David Chang e Roy Choi.

Eles escolheram o nome Khói porque a palavra significa “fumaça” em vietnamita. Esse é o ingrediente principal para os irmãos Nguyen. Seu menu está sempre mudando, com pratos como carne de peito e ramen seco de costela de boi - itens que podem hipnotizar o consumidor médio de churrasco - mas é construído a partir de um núcleo de carnes bem defumadas. Em novembro, quando o Khói Barbecue apareceu no Eight Row Flint em Houston, experimentei o básico e todas as especialidades que eles ofereceram naquele dia. Eu podia ver o novo local do Truth BBQ (que entrou na nossa lista dos 10 melhores churrascos em 2017) da mesa do pátio onde eu estava sentado. O dono e mestre da equipe de Truth, Leonard Botello IV, estava comendo carne de peito na mesa ao meu lado. O peito de Khói era excelente, mas ainda não no nível da Verdade (não são muitos no estado), e perguntei a Don mais tarde por que ele se importava em vender peito, costela e salsicha por quilo quando os especiais eram suficientes para atrair multidões. Eu estava pensando de forma prática, mas para os Nguyens, o básico é um motivo de orgulho. “Se você quiser fazer riffs, tocar jazz e blues, precisa aprender o básico”, explicou Don. Então ele me contou uma história.

Nos primeiros dias de Khói, um grupo de jovens estava passando e viu os fumantes, o cardápio e alguns asiáticos se preparando para servir comida em uma mesa dobrável. Eles perguntaram: "Onde você conseguiu o churrasco?" Don garantiu que eles próprios fumaram, mas os sorrisos céticos do grupo permaneceram enquanto eles avançavam. Os Nguyens não querem ser considerados "os caras do churrasco asiáticos". Eles serviram sua costela de boi em rolos de nori à mão e submergiram o peito defumado em pho, mas Don disse que quando se trata de carne defumada em papel de açougueiro, “Podemos competir maçãs com maçãs também”. Nada do que tentei me levou a discordar.

Peito bún bò Huế e a trindade do Texas com ligações caseiras de bife de capim-limão. TJ Tran

As costelas de porco são temperadas com sal e pimenta, mas a pimenta é uma mistura de pimenta Phu Quoc de 12 mesh e 30 mesh, uma variedade pungente de pimenta preta do Vietnã. O glaze é um molho barbecue feito com tomate, vinagre, molho de peixe e mel. Apesar de alguns ingredientes menos comuns, as costelas têm gosto de excelente churrasco do Texas, defumadas com a maciez certa e cuidadosamente temperadas. O peito não é diferente, e os picles ao lado estão um passo acima do normal. Eles fazem seus próprios kimchi, daikon em conserva e pepinos e cebolas em conserva. Os Nguyens também empalham e fumam suas próprias linguiças, que variam de acordo com o pop-up. Se parassem por aí, seria uma versão louvável de um menu clássico de churrasco do Texas, mas, como Don diz, "Há sempre um bom equilíbrio entre honrar essa tradição e seguir em frente e tentar coisas novas."


Holy Smoke BBQ

A Suécia está pronta para a revolução do churrasco no Texas, e os Johans of Holy Smoke BBQ estão preparados para liderá-la. Johan Fritzell e Johan Åkerberg se conheceram há alguns anos e se uniram por causa do amor comum por carnes defumadas. Eles logo decidiram unir forças e abrir uma churrascaria que serve churrasco ao estilo do Texas. Assim, fora da pequena cidade costeira de Nyhamnsläge (cidade natal de Fritzell), perto do extremo sul da Suécia, eles juntaram alguns contêineres e abriram o Holy Smoke BBQ em 2014.

Holy Smoke BBQ. Foto de Stuart McSpadden

Era um tipo de restaurante inédito na Suécia, e Holy Smoke rapidamente ganhou seguidores para seus churrascos de fim de semana. Dois anos depois, o restaurante é um grande sucesso durante os seis meses em que está aberto. Agora eles estão planejando espalhar a boa palavra do churrasco do Texas, fazendo mais do que oferecer a raridade regional de carnes defumadas. Os Johans mudaram seu propósito para embaixadores de churrasco completos.

Johan Fritzell (à esquerda) e Johan Åkerberg (à direita). Foto de Stuart McSpadden

Eu viajei para a Suécia há duas semanas com Aaron Franklin e Braun Hughes do Franklin Barbecue em Austin. Fritzell nos convidou para dar uma aula sobre métodos de cozimento de churrasco do Texas com um pouco de história polvilhada. Myron Mixon, um veterano da competição de tacos, estivera lá duas semanas antes para ensinar churrasco de competição (agora há mais de trinta aprovados pela KCBS churrasco na Europa, uma das quais é realizada em Gunnilse, Suécia), e Matt Pittman, do Texas's Meat Church BBQ, estarão lá em duas semanas. Depois de nossos dois dias de intensas demonstrações de churrasco, que duraram quatorze horas cada, 140 alunos de uma dúzia de países diferentes levaram um conhecimento considerável do churrasco do Texas para seus países de origem.

Os alunos se reuniram em torno do fumante. Foto de Stuart McSpadden

János Gonda foi um desses alunos. Ele está trabalhando para abrir um restaurante permanente em Budapeste, Hungria. Gonda fez seu próprio tour de churrasco no Texas e treinou com Evan LeRoy no Freedmen's em Austin no ano passado. Esta foi a segunda vez que ele teve aulas na Holy Smoke para aprimorar suas habilidades, a primeira foi no ano passado com Junior Urias de Midland, Texas. Joe Walters, também conhecido como Texas Joe, viajou de Londres, onde tem uma churrascaria no estilo texano que tem apenas dois meses. Na estrada em Falkenberg, Suécia, os proprietários do recém-inaugurado Aska Worldwide Barbecue (Aska é sueco para cinza) Lisa Lemke - conhecida por alguns como a sueca Nigella - e seu marido Marcus Norgren sujaram as mãos aparando e temperando os peito. A dupla queria expandir o churrasco feito à lenha que já está no menu de Aska. O que quero dizer é que esta não era uma aula cheia de gente aqui apenas para comer algumas ótimas refeições de churrasco. Eles estavam aqui para aprender.

A Suécia pode não ter uma longa história no churrasco do Texas, mas está vindo rápido, especialmente no sul da Suécia, onde os verões são quentes. Uma viagem ao supermercado local City Gross mostrou o profundo amor pela comida americana e, em particular, pelo churrasco. Um fumante offset, feito por Landmann, com sede na Geórgia - cujo lema é “Junte-se à revolução do churrasco” - estava disponível para compra na seção de jardinagem. (Vou perdoá-los por carregarem apenas o modelo pequeno "Tennessee".) Aquecer e servir sacolas de carnes desfiadas compõem uma seção inteira. É um gênero popular de churrasco falso, aromatizado com molho e fumaça líquida, que Fritzell gostaria de experimentar com churrasco defumado de verdade. Há até comida para bebês com sabor de churrasco Amerikansk (tem gosto de purê de carne e sopa de vegetais e é desaprovada pelo segurança do aeroporto dinamarquês). Ainda assim, o rótulo da comida para bebê mostra que a influência de Johans só vai até certo ponto. O outro trabalho de Åkerberg é como estilista de alimentos para as marcas. Ele lutou contra eles usando frango no espeto e pimentão para representar o churrasco americano, mas perdeu a batalha.

Houve outros sinais de amor pelo Texas em lugares inesperados. Comemos hambúrgueres no Garage Bar em Höganäs, junto com sua versão do chili vermelho do norte do Texas inspirado na receita de Frank X. Tolbert. Em uma loja de alimentos boutique (e mais tarde na City Gross), encontramos o molho de churrasco de Stubb. Não é surpreendente para Fritzell, que me disse no início deste ano que a Suécia é “o país mais americanizado fora da América”. Isso é reforçado na loja de presentes da Holy Smoke, que oferece massagens Meat Church, livros de receitas de churrasco americanos e pelo menos um sueco (Johan Åkerberg é o autor do livro de receitas Rök, que significa "fumaça" em sueco). Há também uma variedade de tortilhas e molhos picantes mexicanos, tornando-se essencialmente uma mini loja de presentes para texanos deslocados. Holy Smoke também é um dos poucos revendedores do país para as churrasqueiras Big Green Egg, e o único revendedor para o fumante de churrasco comercial Myron Mixon (ou qualquer outro) na Suécia. Se você quer entrar no churrasco comercial nesta região do mundo, Holy Smoke é o lugar para começar.

Fumador de espeto Myron Mixon e uma pilha de carvalho branco no Holy Smoke BBQ

A única assinatura americana que falta na Suécia são grandes cortes gordurosos de carne de churrasco. Prateleiras de costelinhas à venda no mercado foram cortadas até o osso. A Holy Smoke pede costelas gordurosas Iberico da Espanha, que são adoravelmente francesas. Quanto à carne, Fritzell explicou por que a pediram de Creekstone, no Kansas: “Temos muitas vacas leiteiras. Somos bons com leite, mas não tão bons com carne. ”

Comensais no Holy Smoke BBQ. Foto de Stuart McSpadden

Eles têm o ambiente geral baixo, no entanto. Uma visita ao restaurante é como uma viagem para Salt Lick. Fica fora de uma cidade de alguns milhares de habitantes, depois do moinho de vento e por algumas estradas secundárias. Alguns clientes estacionam seus campistas durante a noite no campo próximo até que o cheiro da fumaça do carvalho os atraia. Os pedidos são feitos em uma janela cortada em um dos contêineres pretos e a carne vem em uma bandeja forrada de papel. As cebolas em conserva caseiras e os pepinos em conserva rápida fazem um enfeite colorido.

Almoço de domingo no Holy Smoke BBQ. Foto de Stuart McSpadden Casca de costela de boi

O peito era de Aaron Franklin no dia em que comi do cardápio do Holy Smoke. Não posso comentar sobre o gosto do peito deles em qualquer outro dia, mas seu novo fumante Franklin significa que eles têm as ferramentas certas. Uma costela de boi defumada foi o destaque, com a carne de porco desfiada não muito atrás. A costela de porco e o frango precisavam de mais tempo com o defumador, e a massagem era realmente agressiva nas costelas. A linguiça jalapeño foi um toque agradável, assim como o milho cremoso jalapeño bem parecido com o texano. Gostei especialmente da ligeira crocância e doçura proporcionada pelas cenouras desfiadas que adicionaram à mistura. Existem feijões doces e carnudos à la Kansas City, e uma salada picada e preparada como você encontraria no leste da Carolina do Norte. Foi uma homenagem sólida ao churrasco americano, com grande destaque no Texas.

A Holy Smoke BBQ está construindo rapidamente uma reputação de churrasco na Suécia, e mais especialmente na província de Skåne. Da mesma forma que os texanos amam o contorno de nosso estado, uma das camisetas da Holy Smoke apresenta o contorno de Skåne com uma estrela marcando a localização da churrascaria. Eu brinquei com os Johans que parece um pouco com a França, mas quem sabe? Talvez em breve esse formato seja muito mais familiar quando a Suécia for conhecida por seu churrasco no estilo Skåne. Quando isso acontecer, um grande agradecimento será devido ao Johans of Holy Smoke BBQ.


The Salt Lick Cookbook: Uma história de terra, família e amor

Eu li sobre esse restaurante e voltarei a Austin a negócios no mês que vem, então decidi comprar este livro de receitas para aprender mais sobre Salt Lick. Este livro é adorável - as fotos da comida dão água na boca (assim como as receitas) e o autor conta a história por trás deste restaurante. Você conhece sua esposa, uma mulher de coragem e força, que viveu uma vida plena, apesar de seus desafios de saúde. E você conhece a filha dele, que se casou no vinhedo. O amor de Scott por sua família e por toda a família do restaurante é encorajador. Desde que comprei recentemente o livro, só tive tempo de fazer uma receita - seu bolo de pêssego. (Pêssegos estão na moda, então por que não?) Umm, bom! Estou ansioso para tentar mais de suas receitas.

Decidi esperar até quatro horas para comer no Salt Lick? Pode apostar! Eu reservei um voo de manhã cedo e um aluguel de carro e irei para Driftwood, TX para o almoço. Como meu marido não estará comigo, prometi trazer para ele um pouco do molho de churrasco, que espero que o atraia para uma viagem de volta ao Texas para experimentar o peito de Salt Lick. Acabei de perguntar ao meu marido se isso soa bem para ele e ele respondeu, & # 34Parece BOM para mim. & # 34 Sim, somos sulistas e AMAMOS churrasco.

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Prós:
- ótimas fotos e ótima qualidade de impressão
- as receitas e histórias são fantásticas, ótima leitura! Experimente o seu único slaw, é de morrer!
- tudo que você precisa para fazer um bom churrasco, quase tão bom quanto o deles

Contras:
- você gostaria de fazer todas as receitas deste livro e gostaria de churrasco em todas as suas refeições

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Não, este pode não ser um livro de receitas no sentido tradicional, como reclamou um revisor anterior. Não contém receitas e técnicas culinárias elaboradas e desafiadoras. O que contém são receitas simples e deliciosas de uma época diferente. E eu não posso esperar para experimentá-los sozinho. Eu gostaria de ter as receitas da minha mãe e da minha avó para compartilhar com outras pessoas. E há muito mais receitas neste livro que eu havia pensado inicialmente, e nem todas as receitas e técnicas de churrasco. Apenas receitas boas, simples e deliciosas de sertanejo.

No geral, adorei a totalidade deste livro. Tenho comido no Salt Lick desde o inverno de 1973. Uma vez descoberto, meus amigos da faculdade e eu fizemos a viagem de 30 minutos pelo menos duas vezes por fim de semana (eles estavam abertos apenas de quinta a domingo). Não posso dizer que me lembro de ter visto Scott lá, mas definitivamente conhecia sua mãe e seu pai. Thurman estava sempre perto da porta, guardando seu fosso, e Hisako estava na sala de jantar, certificando-se de que os clientes tivessem o que precisavam. Lembro-me de estar lá uma vez com três dos meus amigos e dois pacotes de seis Lone Star. Hisako ficou surpreso ao ver que 4 estudantes universitários iriam beber toda aquela cerveja !! Ela é uma senhora tão doce. Estávamos lá religiosamente várias vezes todos os fins de semana, às vezes sendo os únicos lá. Ficamos surpresos ao ver que o lugar não estava cheio de gente devorando o delicioso churrasco. Mas, no final dos meus quatro anos na faculdade, estava começando a ser notado e tinha grandes multidões aos sábados e domingos.

Tenho tantas boas lembranças do lugar - as viagens em 1826, quando eram terras de rancho não desenvolvidas, muito parecido com o que Scott descreveu ter crescido lá, a equipe de lá, o churrasco incrível, o prédio e os jardins e, claro, o sr. Thurman e Sra. Hisako. Eu amo simplesmente folhear o livro e olhar as fotos do lugar e do campo. Qual é a melhor churrascaria do país ou do Texas é discutível porque todo mundo tem suas próprias idéias. Mas The Salt Lick é definitivamente meu favorito.

Agradeço a Scott por escrever este livro e compartilhar suas histórias e receitas. Como eu disse, gostaria de ter as receitas da minha mãe e da minha avó. E estou feliz que existam pessoas que continuarão mantendo a tradição de Salt Lick. Isso é muito importante em tempos como este, em que tudo gira em torno de velocidade e conveniência.

Mais uma vez, obrigado, Scott. Este livro só aprofunda meu amor e respeito por sua família e seu restaurante.


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American barbecue & mdash os costumes particulares que desenvolvemos para defumar peito e costelas, porco e o resto & mdash podem ser a única comida americana que pode ficar com o melhor do mundo. Falamos de uma tradição culinária que evoluiu para a nossa própria, que pode combinar sushi japonês, massa italiana, curry tailandês e tacos mexicanos.

Mas qualquer carnívoro que se preze sabe que & ldquobarbecue & rdquo significa coisas diferentes em lugares diferentes. Os molhos e estilos variam das Carolinas ao Alabama, de Memphis a Kansas City e até mesmo dentro de sub-regiões dentro dos estados, como do centro ao oeste do Texas.

Hoje, existe até um churrasco Phoenix. Ou existe?

Dada a recente explosão de churrasqueiras aqui, pode haver. Em um esforço para determinar se existe um churrasco & ldquoPhoenix & rdquo, I & rsquove começou a comer meu caminho através da cena Valley & rsquos & rsquocue.

O contorno que eu tracei até agora em cinzas, molho e costelas roídas parece sugerir que, diabos, sim, há um churrasco no estilo Phoenix.

EXPANDIR

Voltamos a um shopping center no norte de Scottsdale, ao fumante de aço imaculado da Naked & rsquos com capacidade para 1.000 libras. Oren Hartman, dono da Naked Q, abriu sua primeira loja em Phoenix três anos atrás, Naked BBQ. Sua filial em Scottsdale foi inaugurada em abril.

Ao longo dos anos, Hartman fez & rsquocue para churrascos e tailgating, não como um profissional, mas como um cara faminto que gosta de fumar carnes e comê-las com a família e amigos. Eventualmente, ele deixou sua longa carreira em vendas com uma empresa de tecnologia Fortune 500 para viver o evangelho da fumaça e da carne.

As viagens corporativas anteriores de Hartman & rsquos moldaram sua abordagem. Ele estava sempre na estrada a trabalho e procurava churrasco local sempre que possível.

Hartman chama seus restaurantes de Naked porque a carne vem sem molho. Suas fricções tendem a ser simples, deixando a carne sem máscara. Ele evita madeiras pungentes, como a algaroba, que camuflam o sabor do almíscar assertivo.

No centro do ethos Hartman & rsquos está essa abordagem discreta. Com molho, fumo e esfregar reduzidos, o sabor de carne e riscas tem espaço para brilhar.

& ldquoOutros caras colocam muito mais fumaça na carne & rdquo Hartman explica. & ldquo & rsquore colocamos uma fumaça leve e moderada. Nós devemos comprar as carnes da mais alta qualidade que podemos, então não queremos cobri-las demais. & Rdquo

Até mesmo o molho picante Naked & rsquos, um dos quatro molhos de churrasco feitos na casa, tem uma leve nota de calor. Mas não confunda estilo simples com sabor simples.

Entre os dois locais, Hartman fuma de 15 a 20 peito por dia. Cada um pesa cerca de 18 libras e reduz pela metade seu peso durante o cozimento. Fumar leva pelo menos uma noite inteira e dura de 14 a 16 horas. Perto do fim, Hartman embrulha o peito em papel pardo para mantê-lo úmido.

Suas viagens o levaram a buscar um peito ao estilo do centro do Texas.

O Texas é conhecido por seu peito. Daniel Vaughn, editor de churrasco da Texas Mensal, batizou o centro do Texas & ldquothe prometida terra do churrasco. & rdquo Ele descreve o churrasco do centro do Texas em seu livro, The Prophets of Smoked Meat, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

EXPANDIR

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

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One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

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Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

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The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

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To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Nothing else. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

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Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

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The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

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John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip Primeiro nós festejamos posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. Mas por que?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Assista o vídeo: Maravillosa habilidades culinarias (Outubro 2021).