O que torna um chef um chef?

Se você tivesse me perguntado alguns anos atrás, eu teria dito que o momento em que me tornei um chef foi quando coloquei minha jaqueta branca crocante de chef com meu nome junto com "chef executivo" em um agora extinto restaurante de Cleveland. Olhando para trás, eu não era apenas um chef, mas também não tinha ideia do que estava fazendo. Minha jaqueta de chef hoje está em branco. A jaqueta - ou mesmo o título - não me define. Uma jaqueta com inscrições pode deixá-lo muito confortável. E o conforto é o pior inimigo de um chef.

Tecnicamente, sou um chef. E co-proprietário de um restaurante. Estou muito orgulhoso de ambos, mas meu caminho aqui não foi típico. Não fui para a escola de culinária e cometi muitos erros. Eu tendo a não ficar muito preso a títulos. Claro, minha paixão é cozinhar. Mas se alguém está doente e eu tenho que lavar a louça ou mexer na linha, ótimo, estou dentro. Não é uma posição singular, na minha opinião.

Quando eu estava no colégio, era responsável por cuidar dos meus irmãos mais novos. Isso incluía certificar-se de que comiam. Eu não tinha ideia do que estava fazendo, mas jogaria algumas coisas juntas que se assemelhavam vagamente a panquecas ou bolo de carne. Tenho certeza de que não foi muito bom, mas nos divertimos. E uma faísca nasceu.

Essa faísca me levou a uma aula de Economia Doméstica no ensino médio, durante a qual a maioria dos meus colegas de classe se divertiu ou até matou as aulas. Eu e esse outro cara, que agora também é chef em Cleveland, acabamos vencendo o concurso de cupcake - noz de macadâmia de chocolate branco. E de repente, tive a confiança de que talvez pudesse fazer isso. Por alguma razão, eu poderia olhar uma receita e simplesmente clicar. E isso significava algo, porque nada mais na minha vida estava clicando. E isso significava algo, porque nada mais na minha vida estava clicando.

Na mesma época, eu estava lendo Confidencial de cozinha no ônibus indo para casa e aconteceu de olhar para cima para ver um bando de chefs do lado de fora em seus jaquetas, conversando e fumando. Foi essa trifeta perfeita de eventos e fui vendido. Eu queria essa vida - ou melhor, a vida que percebi que esses chefs tinham.

Entrei no mesmo lugar que vi do ônibus, Chefs for Hire Catering, e pedi um emprego. Agora eu era um lavador de pratos. No primeiro dia, fui até a pia de três compartimentos e vi todos os pratos e bandejas de aquecimento da festa da noite anterior empilhados até o teto, intocados e endurecidos com restos de comida. Eu fiz cada um à mão.

Por fim, consegui fazer um programa de liberação de trabalho no último ano. Eu ia para a escola até o meio-dia, então ia para o trabalho e lavava a louça por três horas. Os proprietários se tornaram como uma segunda família para mim e realmente me acolheram. Depois de quatro anos, fui subindo na hierarquia e acabei saindo como subchefe. Eu tinha 18 anos.

Arrumei um emprego na Willowick Cabin, onde todos eram velhos e tinham muitos vícios. Eu era jovem, ingênuo e determinado a fazer amizade com o chefe de cozinha que nem mesmo reconheceria minha existência. Para minha surpresa, esse trabalho me levou a outro restaurante onde eles realmente me nomearam o chefe de cozinha, um papel com o qual eu sempre sonhava. Exceto que eu odiava. Eu não percebi o quanto eu não sabia e percebi que tinha que refinar minhas habilidades e ir para a escola de culinária.

Acontece que minha família não guardou nenhum dinheiro para a faculdade, então eu estava sozinho. Felizmente, eu gostava muito da música hip-hop na época e não sabia como isso iria financiar minha educação. Um dos motoristas do restaurante o reconheceu e se ofereceu para comprar todas as minhas plataformas giratórias por US $ 2.000. Cada último dólar foi gasto em livros de receitas. Eu daria jantares para amigos e os trataria como minhas cobaias.

Usei minha nova educação para conseguir um emprego no melhor restaurante da cidade, trabalhando mais de 80 horas por semana. Meu único objetivo era calar a boca e aprender. Depois do meu turno - e algumas rodadas - eu voltaria para casa para recriar os pratos que fiz naquela noite.

Essa experiência me permitiu seguir diferentes chefs que foram meus mentores em todo o país e experimentar vários aspectos da administração de uma cozinha em primeira mão. Mas Cleveland era minha casa e eu queria voltar. Eu fiz meu caminho para Farinha, onde conheci o chef Paul Minnillo, um chef da velha escola muito respeitado. Tínhamos química instantânea. Ele me ensinou a dar um passo para trás e realmente focar nos detalhes. Ele me tornou um homem melhor e um chef muito melhor.

Não me arrependo de não ter ido para a escola de culinária e acho que meu treinamento e tipo de educação podem se comparar a qualquer um. Eu aprendi há muito tempo que a escola no sentido tradicional não faz de alguém um chef. Disciplina, paixão, integridade, camaradagem e literalmente fazer o que for preciso, não importa há quanto tempo você está usando o casaco ... Isso é o que faz de um chef um chef.


Sobre Receitas

Uma receita é o elemento de configuração mais fundamental dentro da organização. Uma receita:

  • É criado usando Ruby, que é uma linguagem de programação projetada para ler e se comportar de maneira previsível
  • É principalmente uma coleção de recursos, definidos usando padrões (nomes de recursos, pares de valor de atributo e ações), o código auxiliar é adicionado em torno disso usando Ruby, quando necessário
  • Deve definir tudo o que é necessário para configurar parte de um sistema
  • Deve ser armazenado em um livro de receitas
  • Pode ser incluído em outra receita
  • Pode usar os resultados de uma consulta de pesquisa e ler o conteúdo de um saco de dados (incluindo um saco de dados criptografado)
  • Pode depender de uma (ou mais) receitas
  • Deve ser adicionado a uma lista de execução antes que possa ser usado pelo Chef Infra Client
  • É sempre executado na mesma ordem listada em uma lista de execução

Começando

Antes de passarmos para uma visão mais prática do Chef, é importante que nos familiarizemos com a terminologia e os conceitos importantes introduzidos por esta ferramenta.

Termos do Chef

  • Chef Server: um servidor central que armazena informações e gerencia o provisionamento dos nós
  • Chef Node: um servidor individual que é gerenciado por um Chef Server
  • Estação de Trabalho do Chef: uma máquina controladora onde os provisionamentos são criados e enviados para o Chef Server
  • Receita: um arquivo que contém um conjunto de instruções (recursos) a serem executados. Uma receita deve estar contida dentro de um Livro de receitas
  • Recurso: uma parte do código que declara um elemento do sistema e qual ação deve ser executada. Por exemplo, para instalar um pacote, declaramos um pacote recurso com a ação instalar
  • Livro de receitas: uma coleção de receitas e outros arquivos relacionados organizados de uma forma predefinida para facilitar o compartilhamento e reutilização de partes de um provisionamento
  • Atributos: detalhes sobre um nó específico. Os atributos podem ser automáticos (veja a próxima definição) e também podem ser definidos dentro das receitas
  • Atributos Automáticos: variáveis ​​globais contendo informações sobre o sistema, como interfaces de rede e sistema operacional (conhecido como fatos em outras ferramentas). Esses atributos automáticos são coletados por uma ferramenta chamada Ohai
  • Serviços: usado para acionar mudanças de status de serviço, como reiniciar ou interromper um serviço

Formato de receita

As receitas do chef são escritas em Ruby. Uma receita é basicamente uma coleção de definições de recursos que criará um conjunto de instruções passo a passo a ser executado pelos nós. Essas definições de recursos podem ser combinadas com o código Ruby para mais flexibilidade e modularidade.

Abaixo você pode encontrar um exemplo simples de uma receita que executará apt-get update e instalará o vim posteriormente:


Como fazer massa da Scarlett (Aglio E Olio)

Aglio e Olio é um prato clássico italiano de alho (aglio) e azeite (olio). É uma receita fácil que não deve levar mais de meia hora para fazer. O chef Casper faz este prato simples para a personagem de Scarlett Johannson, Molly, enquanto troca olhares de flerte entre picar grandes quantidades de alho e salsa - os sabores principais nesta versão de Aglio e Olio.

Ingredientes:

  • 1 libra de espaguete seco
  • 1 xícara de azeite de oliva extra virgem
  • 12 dentes de alho grandes, lascas finas
  • 1 tbl de flocos de pimenta vermelha triturada
  • 1 xícara de salsa fresca picada
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
  • sal marinho
  • Pimenta preta da terra
  • 2 limões

Ferva o macarrão em água com sal e reserve um pouco da água do macarrão antes de escorrer o espaguete - cerca de uma xícara de água para macarrão deve ser suficiente. O líquido de cozimento da água da massa contém amidos que engrossam e emulsificam os molhos para massas, além de adicionar temperos e ajudar o molho a revestir a massa de maneira mais uniforme.

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio e adicione o alho. Certifique-se de mexer o alho enquanto ele cozinha, ou ele cozinhará de maneira irregular e começará a queimar. Quando o alho estiver dourado, acrescente os flocos de pimenta, sal e pimenta, depois acrescente o espaguete cozido e mexa até que o macarrão esteja totalmente revestido. Adicione algumas colheres de sopa de água do macarrão de cada vez, conforme necessário, até que o molho atinja a consistência desejada. Desligue o fogo antes de adicionar a salsa e o parmesão, continuando a mexer até ficar bem misturado. Prove o sal e ajuste de acordo. Enfeite com suco de limão e mais parmesão antes de servir.


O que torna um chef pasteleiro indispensável?


O chef confeiteiro executivo de Osteria Morini DC, Alex Levin: “Eu quero ser um chef que está constantemente gritando,‘ mais rápido, mais RÁPIDO ’? Não, eu não. " (T.J. Kirkpatrick / For The Washington Post)

É tarde de uma noite de verão e quatro amigos se alimentaram de um estupor confortável no Osteria Morini, o restaurante italiano do norte em Navy Yard. Ainda assim, um último prato acena, então eles acenam que uma sobremesa deve vir para a mesa - com colheres extras.

A sobremesa fragole (italiano para morangos) é desconstruída, um estilo do século 21 onipresente e frequentemente exagerado em restaurantes de luxo. Um anel de molho de morango não mais largo que o delineador de Lady Gaga serve como epicentro. Em cima dele vão pedaços escarpados de tenra massa de bolo de comida de anjo esfarelando minúsculo merengue de morango beijos sementes de manjericão reidratadas pequenos cilindros de semifredo de limão bolinhas de coalhada de limão Meyer um par de tuas de leite desidratado crème fraîche em pó de morango liofilizado e sorvetes de morango e fatias de frutas, suas extremidades pontiagudas voltadas para cima.

[Tem perguntas sobre cozimento? O chef de confeitaria Alex Levin se juntará ao nosso bate-papo online Free Range com os leitores ao meio-dia de quarta-feira: live.washingtonpost.com.]

Na cozinha, Alex Levin ouviu a máquina do ponto de venda de sua estação raspar a passagem que ele pega para as bandejas de preparação certas instantaneamente, porque ele sabe de cor o som de cada pedido de sobremesa. O chefe de pastelaria executivo, ou um de seus cozinheiros bem treinados, leva menos de dois minutos para montar uma apresentação pronta para a câmera, incluindo a modelagem de última hora das quenelles do sorvete. Um toque firme na campainha do servidor, e você está fora da sala de jantar.

“A mesa dividia”, ele lembraria mais tarde com um sorriso fraco, “e eu meio que gostaria que eles não compartilhassem”. O chef havia pensado em cada componente, projetando seu fragole para ser apreciado por uma única colher seguindo aquela progressão circular, passando por mordidas cremosas, crocantes e frias.

Levin se formou em artes de panificação e pastelaria no Culinary Institute of America em Hyde Park há apenas três anos, na era de ouro da cozinha modernista e sobremesas desconstruídas. Um praticante limitado do primeiro e defensor racional do último, ele diz que os esforços podem ser insuficientes, a menos que cada componente revestido possa se destacar por seus próprios méritos, em termos de textura, aroma e sabor. Não pode haver elo fraco.

“Estou tentando brincar com geometria e beleza”, diz ele. "Mas se minha sobremesa não tiver um gosto delicioso, é um fracasso."

Acontece que ele próprio é um pouco uma sobremesa desconstruída. Os elementos que compõem o homem não são o que você esperava. Alguns deles parecem estar em desacordo com o que é necessário para criar arte no prato. Levin poderia estar administrando uma empresa multimilionária em vez de produzir fileiras perfeitas de merengue italiano perfeitamente trabalhado. Ele é um geek do Microsoft Excel (tendo memorizado todos os atalhos de teclado do software) com um fascínio por números e proporções. Ele tem uma compulsão limite para manter as coisas livres de bagunça, o que é difícil de administrar em um espaço onde a farinha é jogada o dia todo. Ele é tudo sobre o esforço do grupo, não a virada de estrela.

No entanto, quando você considera os elementos como um todo, eles explicam por que Levin - chamado de Young Gun pelo Eater.com este ano, aos 37 anos - ganhou tanto respeito tão cedo em sua carreira culinária.


ACIMA: A sobremesa fragole do cardápio de sobremesas de verão da Osteria Morini no Navy Yard. À DIREITA: Alex Levin e o subchefe de confeitaria Lloyd Cruz colocam a massa focaccia rica em azeite antes de ir ao forno. (Alex Levin)
(T.J. Kirkpatrick / For The Washington Post)

Os chefes de confeitaria de restaurantes sabem que ninguém precisa para pedir sobremesa. Um de seus modelos mais condecorados, Emily Luchetti de São Francisco, até lançou uma campanha no ano passado pedindo aos americanos que comessem com menos frequência. O economista Tyler Cowen se opõe aos custos disso.

Mas os chefs confeiteiros que comandam as operações de restaurantes têm muitas outras coisas com que se preocupar. Eles são provavelmente responsáveis ​​pelo serviço de pão e salgados, bem como por fazer sorvetes, doces e outras guloseimas congeladas para a produção de menus de ocasiões especiais para navegar em um mundo de jantar moderno de sensibilidades alimentares para pedidos e estoque para encontrar os melhores ingredientes que podem encontrar para construir uma coleção de receitas perfeitas para treinar e manter uma equipe para envolver o público na manutenção de alguns equipamentos de cozinha de alta tecnologia. Eles devem ser organizados, precisos, não confundir facilmente, inspiracionalmente criativos - e eles normalmente são relegados a um espaço de cozinha menos do que o ideal. No início, no final da tarde, margens estreitas.

Mesmo assim, Levin está exatamente onde quer estar.

“Assim que Alex decidir fazer algo, ponto final”, diz sua mãe, Shira Nadich Levin, sócia em um escritório de advocacia em Manhattan. “O que ele pode fazer é infinito para continuar melhorando.”

Sua decisão de deixar um cargo lucrativo em uma empresa de gerenciamento e treinamento de Nova York em 2010 teve a ver com realização pessoal. Levin precisava ser feliz em seu trabalho e trabalhar onde pudesse aprender com os melhores. Ele tinha conseguido isso na Ramaz, a escola preparatória judaica ortodoxa em Nova York, onde matemática e física eram suas disciplinas favoritas e as demandas de um currículo duplo o forçavam a ser hiperorganizado. É por isso que ele escolheu estudar Yale em vez de outras sete faculdades de prestígio que o aceitaram.

Mas, muito antes, ele aprendeu quanta satisfação pode advir de trabalhar na cozinha. Já aos 3 anos, Alex passava as tardes cozinhando com sua avó. Martha Hadassah Nadich era esposa de Judah Nadich, rabino da Sinagoga da Park Avenue de 1957 a 1987. Ela cozinhava e assava para os eventos da congregação e chamou a atenção de Craig Claiborne, que escreveu duas vezes suas receitas de feriados em O jornal New York Times.

Alex e sua avó desenvolveram um vínculo especial. “Ela confiava nele desde muito jovem para fazer as coisas por conta própria”, diz a mãe de Levin. Uma foto de família do jovem Alex o mostra de pé em uma cadeira ao lado do Mixmaster de Martha Nadich, ele está radiante.

Os Levin são uma família genuinamente unida. De seus três filhos adultos, Shira e Jim Levin dizem que Alex sempre manteve contato. Não é incomum ele mandar um e-mail ou ligar depois de uma noite movimentada no restaurante. Quando o chef Levin foi convidado para celebrar sua homenagem ao Young Guns em Los Angeles, ele pediu a seus pais que viessem compartilhar a alegria.

Eles apoiaram totalmente sua inscrição na escola de culinária e não ficaram surpresos quando ele se formou em 2012 com a maior média de notas de sua classe.

“Existem bons alunos, e também aqueles que têm vontade, vontade e curiosidade. Alex era um deles ”, diz Francisco Migoya, que treinou milhares de jovens chefs durante os nove anos em que trabalhou na CIA.

Agora o chefe de cozinha da Modernist Cuisine em Seattle, Migoya dirigia o Apple Pie Bakery Café da escola de culinária, que ele descreve como "uma espécie de escola de acabamento" para pastelaria, pães e salgados. Ele viu Levin operar tanto como estudante quanto como trabalhador assalariado. “Ele era um pouco mais velho do que os outros e, portanto, sabia que queria fazer isso”, diz Migoya. “Ele gastava tempo para fazer algo certo, então se tornava mais rápido e melhor nisso. Lembro que sua curva de aprendizado parecia mais acentuada. ”

A reputação de Levin lhe rendeu passagens pelas cozinhas de Nova York de Del Posto, Jean-Georges, Ai Fiori, Amy's Bread, Cafe Boulud e Osteria Morini de 2011 a 2013, onde mais uma vez ele aprendeu com alguns dos melhores chefs confeiteiros do o negócio.

“Ele parecia uma pessoa que iria subir. Ele veio para o Cafe Boulud com um conjunto específico de objetivos ”, diz Noah Carroll, que supervisionou Levin lá e agora é chef de confeitaria corporativo no Dominique Ansel em Nova York. Levin aproveitou ao máximo a exigência da cozinha de que seus confeiteiros criassem suas próprias sobremesas banhadas com vários componentes, ele desenvolveu de 25 a 30 delas enquanto estava lá.

“Aprendi a compor com equilíbrio de sabores, texturas, sempre um elemento congelado”, diz Levin. “O Chef Noah nos orientou e nos ensinou a ser criativos.”


O chef executivo de confeitaria Alex Levin, à direita, e o subchefe de confeitaria Lloyd Cruz começam a fazer um pedido de “sobremesa torrencial”, fazendo todos os itens do menu do prato final. (T.J. Kirkpatrick / For The Washington Post)

O bom aluno tornou-se o tipo de mentor que teve a sorte de ter, repetidas vezes. “Alex é paciente - não como muitos chefs, diz Lloyd Cruz, que passou de confeiteiro a subchefe de confeitaria em 15 meses na Morini, no Distrito. O residente de Rockville, de 29 anos, aprendeu como ser melhor organizado e mais eficiente: “Ele me guiou”. Levin não apressa seu pessoal nas rotações de tarefas diárias que vão para o menu de sobremesas de Morini e a produção de focaccia. Ele mostra o caminho e depois permite que façam as coisas por conta própria - assim como sua avó o tratou.

“Eu quero ser um chef que está constantemente gritando,‘ mais rápido, mais RÁPIDO ’?” Levin diz. "Não, eu não."

Dito isso, ele proclama com entusiasmo Cruz como a mão mais rápida de Morini no revestimento de sobremesas: “Ele recentemente lidou com 300 capas em um sábado à noite! Em seu ter.”

Os objetivos finais do chefe da pastelaria são manter os jovens funcionários motivados e criar flexibilidade em seus horários de trabalho. Quando ele os instrui, ele para para falar com eles diretamente - com seus olhos verdes penetrantes, isso é fácil de aceitar - e reforça a lição com uma conversa de dar e receber.

O departamento de Levin funciona tão bem quanto molho de caramelo. Os ingredientes são claramente rotulados, Sharpie em fita adesiva azul e os recipientes são cuidadosamente empilhados onde são mais necessários. Entre os tíquetes recebidos, não há tempo de inatividade. A equipe de Levin consolida ou reabastece as bandejas de preparação, mantém o pão quente chegando, prepara para o próximo turno. Dessa forma, a massa Morini fica à frente do jogo e manda pratos meticulosos, todas as vezes.


Prateleiras acima dos apertados aposentos da cozinha da área de confeitaria na Osteria Morini no Navy Yard. (T.J. Kirkpatrick / For The Washington Post)

Levin agarrou a chance de ajudar a abrir a Morini em Washington em 2013, designado para trabalhar com o renomado chef confeiteiro Bob Truitt do Grupo Altamarea, em Nova York. Mais ou menos um mês antes de poderem entrar na cozinha, Levin reuniu suas habilidades com planilhas para criar o relatório de orçamento semanal que todo o restaurante usa hoje, o que permite um acesso preciso e instantâneo de rastreamento de estoque e compras.

Como resultado, a Osteria Morini D.C. opera consistentemente cerca de 1 ponto percentual abaixo das metas de custo dos alimentos estabelecidas pela Altamarea. O chef executivo Matt Adler diz que seu amigo Alex é fundamental para o sucesso do restaurante. “Ele é intenso na cozinha, mas sempre com a cabeça fria”, diz Adler. “Você não poderia pedir uma ética de trabalho melhor.”

As pessoas da comunidade de restaurantes da cidade tendem a usar a mesma palavra quando solicitadas a descrever Levin: mensch. Ele é o cara que descobre qual é o seu doce favorito, faz uma versão incrível e traz para a sua festa. (Seus brownies e biscoitos de chocolate são lendários.) Ele foi promovido a chef executivo de confeitaria na Morini em novembro do ano passado.


Os brownies Guajana, batizados com o nome do chocolate Valrhona que Alex Levin usa na receita, são finos, mas pecaminosamente ricos. (Scott Suchman / Para The Washington Post)
Nem todas as sobremesas de Levin são complexas: Honey Buttermilk Gelato é servido simples, com bolinhos de baunilha. (T.J. Kirkpatrick / For The Washington Post)

A busca constante de Levin por uma surpresa gustativa, um ajuste no centro de, digamos, um bolo de chocolate quente (chocolate ao leite caramelizado por horas) e seu olho para a composição rendem uma variedade de sobremesas que os clientes acham irresistíveis. O fato de ele ter retirado o tiramisu do cardápio de um restaurante italiano (“Nunca me importei muito com isso”, diz ele) mostra sua capacidade de criar um prato com sabores comparáveis. Melhor e deslumbrante: bolo de mousse de chocolate com praliné, creme de café expresso, amêndoas polvilhadas com chocolate e torrone gelato.

No final, suas sobremesas desconstruídas não são uma forma de se exibir. Eles são práticos.

Com tantos elementos diferentes, um comensal com doença celíaca pode encontrar opções sem glúten na metade do menu, e Levin pode trocar um único componente em um prato por alguém com alergia a nozes ou laticínios. Essa abordagem reflete o pensamento que Levin coloca em seu trabalho - e seu objetivo final.


Instruções de armazenamento de salada do chef

Você pode fazer a salada do chef antes?

Sim, você pode fazer essa salada antes. A maioria dos ingredientes da salada do chef pode ser armazenada juntos sem fazer sua salada murchar.

Como guardar a salada caseira do chef

Guarde os ingredientes da salada do chef separados do molho na geladeira por 3-4 dias.


Ingredientes

  • Tarte De Banana De Maracujá
  • Caramel Lace Tuile
  • Bagas, frescas
  • Flores comestíveis
  1. Disponha as bagas na torta em locais aleatórios. Certifique-se de que a torta esteja quase completamente coberta.
  2. Quebre os pedaços da tuile de caramelo e cole os pedaços de pé em ângulos aleatórios.
  3. Decore com flores comestíveis, mini merengues e divirta-se!

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Receita para o sucesso: quais características fazem um ótimo chef

Finalmente assistimos a um filme que queria ver há muitos anos: Jiro Dreams of Sushi. Aqui estão algumas informações sobre ele no site da Magnolia Pictures, publicado há cerca de 11 anos:

JIRO DREAMS OF SUSHI é a história de Jiro Ono, 85 anos, considerado por muitos o maior sushi chef do mundo. Ele é o proprietário do Sukiyabashi Jiro, um restaurante apenas de sushi com 10 lugares, estranhamente localizado em uma estação de metrô de Tóquio. Apesar de sua aparência humilde, é o primeiro restaurante desse tipo a receber uma prestigiosa classificação de três estrelas no Guia Michelin, e os amantes de sushi de todo o mundo fazem peregrinações repetidas, ligando com meses de antecedência e gastando muito dinheiro por um lugar cobiçado no Jiro's sushi bar.

Esta descrição apenas indica o homem notável que Jiro é. Sua busca pela excelência é notável, continuando até hoje aos 94 anos.

Em relação aos comentários abaixo, Yamamoto é um escritor de culinária japonesa que publicou vários guias de restaurantes e visitou todos os restaurantes de sushi, soba, tempura e enguia em Tóquio. Ele é mais famoso por uma aparição em Jiro Dreams of Sushi, que inclui Jiro e ele delineando as cinco características de um grande chef.

Aqui estão essas cinco características e como elas podem se relacionar com qualquer pessoa que está tentando ser o melhor no que faz.

1) Ética de Trabalho
"Os grandes chefs levam o seu trabalho muito a sério e têm um desempenho consistente ao mais alto nível." - Yamamoto

Não acho que seja possível ter sucesso em nada sem estar 100% comprometido. Isso não significa trabalhar 24 horas por dia, sete dias por semana. Significa concentrar a atenção por um período de tempo significativo e consistente nos negócios e nas responsabilidades relacionadas.

Você não pode ter o sucesso que deseja, a menos que esteja disposto a dar ao seu negócio o que ele só pode obter de você. E, ao mesmo tempo, você precisa dar àqueles que ama a atenção que eles querem e precisam de você. Do contrário, o resultado é que você fica preocupado e distraído, o que diminui sua capacidade de dar ao seu negócio o que ele precisa.

2) Autoaprimoramento
"Grandes chefs aspiram a melhorar suas habilidades." - Yamamoto

O proprietário de uma empresa espera que seus funcionários tenham um crescimento contínuo. Tornar-se cada vez melhor é o que distingue uma empresa das demais.

A única maneira de fazer isso acontecer é o proprietário da empresa modelar o comportamento que espera de seus funcionários. Mostrar a eles um nível de comprometimento com a excelência quase impossível de entender e que estimula o respeito de seus colaboradores.

A maior remodelação que você fará é aquela que você mesmo fará.

3) Limpeza "Se o restaurante não estiver limpo, a comida não vai ter um gosto bom." - Yamamoto

No negócio da remodelação, muito esforço é feito para criar a protecção dos acabamentos existentes e dos espaços que não estão a ser remodelados. É notável ver essa proteção bem feita.

Mas não importa o quão bem seja feito se não for mantido. Manter a proteção contra poeira é um pé no saco para os trabalhadores, pois sempre precisa de atenção. Simplesmente fazer o trabalho tende a desgastá-lo.

Nenhum cliente terá coisas boas a dizer sobre a empresa, a menos que faça um excelente trabalho mantendo a área de trabalho E o resto de sua casa limpo.

4) Impaciência
"Eles são melhores líderes do que colaboradores. Eles são teimosos e insistem em fazer as coisas do seu jeito." Yamamoto

Jiro é uma pessoa notável que trabalha para buscar a perfeição em um mundo sobre o qual possui um nível excepcional de controle. É incrível o que ele fez.

A maioria dos empresários deve moderar sua tendência de seguir seu caminho para alcançar o nível de sucesso que deseja.

Posso me relacionar muito com os desafios de ser impaciente! Moderar meu nível de impaciência para que eu pudesse trabalhar mais eficazmente com os outros demorou muito.

5) Paixão
"Você tem que se apaixonar pelo seu trabalho. Nunca reclame do seu trabalho. Dedique sua vida para dominar sua habilidade. Esse é o segredo do sucesso, e é a chave para ser considerado com honra." - Jiro

A paixão é a chave. A paixão é o que o mantém vivo quando as coisas ficam difíceis. É o que impulsiona a melhoria contínua para o seu negócio.

Os funcionários respondem positivamente a um proprietário inspirado. Eles obtêm energia trabalhando com uma pessoa assim. Posso pensar que estar tão inspirado faz parte de sua remuneração, porque só o salário não é suficiente.

Você é um grande "chef"? Pergunte a seus funcionários. Eles sabem.

Como? Eles têm que comer o que você serve. Portanto, façam disso um prazer para eles!


Uma variedade tão boa que até Netuno tem ciúme! Todos nós sabemos que a culinária do oceano é deliciosa, mas também é extremamente saudável para o coração e rica em ácidos graxos ômega-3. Sinta-se bem ao tratar suas papilas gustativas com pratos saudáveis, como feta e salmão com crosta de ervas e jambalaya de camarão. Use nosso serviço de entrega de refeições para tornar mais fácil ajustar seus pratos semanais de frutos do mar ao seu orçamento.


Entrevista com um Chef da Casa Branca

Assista a este vídeo para saber como é ser um chef na Casa Branca.

Transcrições do vídeo sobre a carreira de chef

Transcrição do vídeo do Chef da Casa Branca: Minha principal responsabilidade como chef executivo da casa branca é cuidar da família em primeiro lugar e todas as suas refeições diárias e, claro, se eles têm qualquer função social ou jantares de estado, ou qualquer tipo de entretenimento, cuidamos de tudo no cozinha. Definitivamente, é alta pressão porque, antes de mais nada, é apenas para o Presidente dos Estados Unidos, e também como os países visitantes e os chefes de estado visitantes, porque você deseja respeitar suas tradições, deseja respeitar seu protocolo, restrições alimentares, portanto, há muito o que aprender.

Colhemos tanto naquele pequeno jardim e no espaço de dois anos e meio. Quero dizer, há pelo menos 300 libras de produtos que colhemos ao longo dos anos. Estas são as verdadeiras berinjelas italianas que vieram do jardim. Berinjela é um alimento básico maravilhoso, e então o que eu fiz antes foi apenas grelhar isso até que & # 8217s chamuscado e o que ele faz, realmente, você sabe, & # 8217s fácil de descascar, mas ao mesmo tempo, dá-lhe um sabor maravilhoso. Eu não sabia que queria ser chef enquanto crescia, definitivamente não estava na minha lista de favoritos.

Eu não sabia que queria ser chef enquanto crescia, definitivamente não estava na minha lista de favoritos. Mas acho que quanto mais eu trabalhei com comida e sempre ajudei minha mãe a cozinhar para uma família de onze anos, é uma família enorme, então todos os dias é como um banquete em nossa casa, mas sem pensar que é o que eu & # 8217m realmente se preparando para. Se você realmente faz comida, pode controlar o sabor, pode controlar a gordura que está lá, pode controlar o sal, pode controlar o açúcar e no final do dia, é muito gratificante porque & # 8217s de sua própria mão que o fez.

Transcrição do vídeo de Como se tornar um Chef: Algumas pessoas pensam que as palavras & # 8220chef & # 8221 e & # 8220cook & # 8221 significam a mesma coisa, mas no mundo dos restaurantes, há uma grande diferença. Os chefs são mais qualificados e mais bem treinados do que a maioria dos cozinheiros e têm mais responsabilidade por projetar as refeições que fazem a reputação de um restaurante. Mas não se trata apenas da comida. Este trabalho requer boas habilidades organizacionais e de gestão. Às vezes chamado de cozinheiro-chefe, o chef supervisiona todo o pessoal da cozinha e controla os suprimentos e os horários.

Um chef deve ter um sentido de paladar altamente refinado e inventivo. Ele ou ela cria os itens do cardápio e freqüentemente os avalia também. O avanço neste campo pode depender tanto da limitação dos custos dos alimentos e da supervisão dos trabalhadores menos qualificados, quanto da criação de um menu memorável. Para manter as coisas funcionando perfeitamente em uma cozinha quente e barulhenta, os chefs precisam ser especialistas em multitarefa. O trabalho é rápido e um detalhe perdido pode resultar em tempo perdido e desperdício de comida, sem falar em um cliente insatisfeito.

Os chefs ficam em pé por horas a fio, geralmente trabalhando à noite, nos fins de semana e nos feriados. Embora muitos cozinheiros aprendam habilidades no trabalho, os chefs e cozinheiros-chefe geralmente são formados em artes culinárias por uma escola de culinária reconhecida. Muitos empregadores também procuram certificados de manuseio seguro de alimentos. Os chefs avançam mudando para novos empregos e aprendendo novas habilidades, às vezes abrindo seus próprios restaurantes. E embora apenas alguns tenham seu próprio programa de culinária, eles sempre ficam felizes em aceitar seus elogios.

Citações de artigos

Bureau of Labor Statistics, U.S. Department of Labor, Occupational Outlook Handbook, Chefs and Head Cooks.

Centro Nacional para Desenvolvimento O * NET. 35-1011,00. O * NET OnLine.

O vídeo de carreira é de domínio público do Departamento de Administração do Trabalho, Emprego e Treinamento dos EUA.


Assista o vídeo: Jak oczyścić żeberka bez noża? Ten sposób Was zaskoczy! Zamiana szefów kuchni (Outubro 2021).