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Batatas fritas cozidas duas vezes

Batatas fritas cozidas duas vezes

Ingredientes

  • 1 quilo de batatas russas com casca (cerca de 3 grandes), esfregadas
  • Óleo de canola (para fritar)

Preparação de Receita

  • Traga uma panela grande com água salgada para ferver. Forre uma assadeira grande com várias camadas de toalhas de papel. Corte 1 batata longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Empilhe 2 a 3 fatias de batata de cada vez e corte longitudinalmente em palitos de 1/4 de polegada de largura. Cozinhe palitos de batata em água fervente apenas até começar a amolecer, 3 a 4 minutos. Usando uma escumadeira ou pinça, transfira os palitos de batata para uma assadeira forrada com papel toalha para escorrer. Repita o corte, escaldamento e drenagem das batatas restantes. Seque os palitos de batata com toalhas de papel adicionais. DO AHEAD Pode ser feito com 4 horas de antecedência. Deixe repousar descoberto em temperatura ambiente.

  • Despeje óleo de canola suficiente em uma panela grande e pesada para atingir a profundidade de 4 polegadas. Anexe o termômetro para fritar na lateral da panela; aqueça o óleo a 350 ° F. Trabalhando em lotes, adicione palitos de batata ao óleo e frite até dourar, cerca de 6 minutos. Transfira para toalhas de papel limpas para escorrer. Polvilhe com sal e pimenta. Sirva imediatamente.

  • DICA DE TESTE DE COZINHA: Para melhores resultados, sirva cada lote de batatas fritas imediatamente. Se necessário, eles podem ser mantidos aquecidos em uma assadeira com borda em um forno a 300 ° F, enquanto as batatas restantes são fritas.

, Photos by Antonis AchilleosReviews SectionEsta é uma receita absolutamente maravilhosa! o exterior tem um belo exterior crocante dourado, e o interior é cremoso e macio. Eu joguei minhas batatas fritas em uma mistura de parmesão e ervas, usando tomilho, cebolinha, um pouco de alecrim, sal parmesão e uma grande pitada de alho granulado. Isso fez com que as batatas fritas tivessem um sabor sutil, mas proeminente, que fez minha família atacá-las assim que foram fritas. receita incrível! Eu recomendo experimentar essas deliciosas batatas fritas que valem a pena! OliviaAnneKansas City Missouri 05/03 / 20WOW! Esta receita entregou batatas fritas perfeitas, estilo restaurante em casa, e com muito pouca bagunça. Eu recomendo esta receita para qualquer pessoa que anseie por batatas fritas crocantes. Já falamos sobre eles há dias !! AnonymousPortland, OR03 / 30/20

O segredo para fazer batatas fritas crocantes em casa

Existem alguns segredos para fazer batatas fritas perfeitamente crocantes em casa. O objetivo é garantir que o centro das batatas fritas esteja totalmente cozido antes que as partes externas fiquem muito douradas. A maneira de fazer isso é cozinhar as batatas fritas duas vezes, usando um tipo específico de batata e óleo.

Fritar suas batatas fritas duas vezes pode parecer muito trabalhoso. No entanto, se você quiser claros e crocantes, é o que você tem que fazer. Caso contrário, eles ficarão crocantes, mas mal cozidos no meio ou simplesmente gordurosos e moles.


Batatas fritas fritas duas vezes

Esfregue e limpe suas batatas. Aqueça o óleo a 320 F em um forno holandês ou panela funda e pesada. Linha 2 assadeiras com folha de alumínio e tampo com grade de resfriamento.

Usando um cortador em V, coloque o acessório para batatas fritas e corte as batatas ou corte-as em tiras de 1/4 e # 8243 x 1/4 e # 8243. Pré-aqueça o forno a 200 F.

Assim que o óleo atingir a temperatura, submerja suavemente as batatas no óleo quente usando uma aranha de cozinha (cozinhe em pequenas porções para não baixar a temperatura do óleo). Frite cada lote por 2-3 minutos, em seguida, use a aranha de cozinha e remova-os do óleo. Deixe-os escorrer em uma das prateleiras de resfriamento, com uma assadeira coberta com papel alumínio embaixo. Continue até que todos os lotes estejam completos.

Em seguida, aumente a temperatura do óleo para 375 F e frite novamente com as batatas, novamente em pequenos lotes por mais 2-3 minutos. Deixe-os escorrer no segundo rack de resfriamento com a assadeira coberta com papel alumínio abaixo.

Imediatamente cubra cada lote com sal enquanto o retira do óleo pela segunda vez, para que grude. Quando todos os lotes estiverem completos, você pode mantê-los em um forno a 200 F até que todos os outros pratos estejam prontos.


Resumo da receita

  • 1 libra de batata russet, descascada
  • 2 colheres de chá de óleo vegetal
  • 1 pitada de pimenta caiena
  • ½ colher de chá de sal kosher

Corte cada batata longitudinalmente em fatias de 3/8 de polegada de espessura. Corte as seções em palitos também com cerca de 3/8 de polegada de largura.

Cubra as batatas com água e deixe de molho por 5 minutos para liberar o excesso de amido. Escorra e cubra com água fervente por alguns centímetros (ou coloque em uma tigela de água fervente). Deixe descansar por 10 minutos.

Escorra as batatas e transfira para toalhas de papel. Seque o excesso de água e deixe esfriar completamente por pelo menos 10 minutos. Transfira para uma tigela, regue com azeite, tempere com pimenta de caiena e misture bem.

Pré-aqueça a fritadeira a 375 graus F (190 graus C). Empilhe as batatas em uma camada dupla no cesto da fritadeira. Cozinhe por 15 minutos. Retire a cesta e misture as batatas fritas e continue fritando até dourar, cerca de 10 minutos mais. Misture as batatas fritas com sal em uma tigela. Sirva imediatamente.


Lave as batatas e corte-as em palitos de 3/8. Ou se você tiver um cortador de batatas fritas caseiro, passe as batatas nele. Coloque as batatas fritas cortadas em uma tigela grande. Em seguida, adicione um monte de cubos de gelo. Em seguida, cubra as batatas fritas e gelo com água fria e coloque na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit

Escorra a água e o gelo das batatas fritas. Remova-os e seque-os com toalhas de papel. Enxágue a tigela. Coloque as batatas fritas de volta na tigela. Adicione uma colher de sopa ou duas de azeite extra virgem. Misture bem as batatas fritas para garantir uma cobertura uniforme.


Batatas fritas cozidas duas vezes

Forre uma assadeira grande com várias camadas de toalhas de papel.

Corte 1 batata longitudinalmente em fatias de ¼ de polegada de espessura.

Empilhe 2 a 3 fatias de batata de cada vez e corte longitudinalmente em palitos de ¼ de polegada de largura.

Cozinhe palitos de batata em água fervente apenas até começar a amolecer, 3 a 4 minutos.

Usando uma escumadeira ou pinça, transfira os palitos de batata para uma assadeira forrada com papel toalha para escorrer.

Repita o corte, escaldamento e drenagem das batatas restantes.

Seque os palitos de batata com toalhas de papel adicionais.

(Pode ser feito com 4 horas de antecedência.

Deixe repousar descoberto em temperatura ambiente.)

Despeje óleo de canola suficiente em uma panela grande e pesada para atingir a profundidade de 4 polegadas.

Anexe o termômetro de fritura ao lado do óleo de aquecimento de panela a 350 F.

Trabalhando em lotes, adicione palitos de batata ao óleo e frite até dourar, cerca de 6 minutos.

Transfira para toalhas de papel limpas para escorrer.

Polvilhe com sal e pimenta.

Para melhores resultados, sirva cada lote de batatas fritas imediatamente.

Se necessário, eles podem ser mantidos aquecidos em uma assadeira com borda em um forno a 300 F enquanto as batatas restantes são fritas.


Meu prato exclusivo: batatas fritas triplamente cozidas de Heston Blumenthal

Fofo por dentro e incrivelmente crocante por fora, a receita de Blumenthal para batatas fritas perfeitas é um de seus legados de maior orgulho.

Quando se trata da humilde batata, as batatas fritas de Heston Blumenthal (também conhecidas como batatas fritas) são tão lendárias quanto o purê de pommes de Joel Robuchon. Hoje, os chips de Blumenthal são encontrados nos cardápios de gastropubs e restaurantes da Grã-Bretanha, mas a receita desses chips - leves e fofos por dentro e crocantes por fora - foi desenvolvida na casa de Blumenthal em 1992, três anos antes ele abriu o Fat Duck in Bray, agora com três estrelas MICHELIN.

“Para repensar o chip, não é uma coisa ruim para se associar,” Blumenthal reflete quando questionado sobre como ele se sente sobre entrar para a história por aperfeiçoar a fritura. “Foi o primeiro prato que criei. Ele tem um lugar especial em meu coração. ”

Uma abordagem científica para cozinhar

Por trás de seus óculos de aro grosso, os olhos do chef brilham com bom humor e inteligência enquanto ele fala sobre sua carreira culinária, sua linha de pensamento correndo um após o outro. Nos anos desde sua incursão inicial nas batatas fritas, ele fez seu nome no Fat Duck como um pioneiro na culinária multissensorial, combinação de alimentos e encapsulamento de sabores, defendendo uma compreensão científica da culinária.

No auge da tendência da gastronomia molecular, Blumenthal foi seu garoto-propaganda. “Foi apenas no final dos anos 1990 e no início dos anos 2000 que a gastronomia molecular foi adotada pela imprensa e se tornou sobre pipetas e esferificação, espumas e produtos químicos - é um mal-entendido completo e absoluto do termo gastronomia molecular”, diz ele. “Ovo cozido é gastronomia molecular. Chefs são físicos práticos - nós batemos coisas, misturamos coisas, cozinhamos coisas. Fazemos coisas que mudam as moléculas, estamos fazendo algo físico na comida. ”

Foi essa abordagem científica que ele adotou em sua busca pelo chip perfeito em 1992. Para conseguir um chip com o que ele chama de uma crosta crocante "semelhante a vidro" com um centro macio e fofo que não fica empapado quando resfriado, Blumenthal experimentou todos os fatores envolvidos no processo de cozimento, desde o teor de amido de diferentes variedades de batatas até o tipo e a temperatura do óleo usado. Finalmente, ele escolheu o processo de cozimento em três estágios, agora conhecido como chips de cozimento triplo.

A Técnica de Três Estágios

O método tradicional para cozinhar batatas fritas é um processo de dois estágios que envolve, primeiro, fritar chips cortados em óleo em uma temperatura mais baixa para cozinhá-los e, em seguida, fritar em uma temperatura mais alta para torrar o exterior. No entanto, isso significa que os chips começam a ficar encharcados quase imediatamente antes de serem servidos, pois a umidade no interior macio se transforma em vapor e amolece a crosta.

E assim, Blumenthal decidiu criar um chip que mantivesse seu crocante. Sua receita pede que batatas cortadas fervam - o chef prefere batatas densas e farinhentas como Golden Wonder, Maris Piper, King Edward ou Sebago - em água primeiro por 20 a 30 minutos até que estejam quase se desfazendo. Esta etapa é importante porque as rachaduras criam mais área de superfície para estalar durante a fritura, que é o que as faz manter sua estrutura posteriormente. As batatas são então escorridas e colocadas em uma grade de resfriamento para secar e, em seguida, no congelador por cerca de uma hora até que toda a umidade seja completamente removida.

Os chips são então fritos em pequenos lotes em uma fritadeira a 130 ° C (266˚F) até que uma crosta leve seja formada, mas não dourada. Novamente, os chips fritos são drenados e colocados no freezer por mais uma hora para eliminar toda a umidade. Finalmente, os chips são fritos a 180 ° C (356˚F) por cerca de sete minutos até atingirem uma crosta marrom-dourada.

Pensando em voz alta, Blumenthal percorre uma longa lista de outros pratos de assinatura pelos quais se tornou conhecido ao longo dos anos, como Meat Fruit (parfait de fígado de frango disfarçado de tangerina), mingau de caracol, gazpacho de repolho roxo e o "Sound of the Mar ", um prato onde os comensais ouvem o som das ondas e das gaivotas enquanto tomam um sashimi. “São pratos marcantes que quero colocar na parede do Fat Duck. Uma linha do tempo de eventos traçando a evolução da minha culinária - não apenas o prato, mas a pesquisa e o que levou ao surgimento do prato ”, diz ele. "Quando chegar a hora, você pode ter certeza de que os chips cozidos três vezes terão um lugar de destaque nessa mesma parede."

Cortesia da imagem do herói de The Hind's Head.

Rachel Tan é editora digital associada do MICHELIN Guide Digital. Ex-redatora de uma revista de alimentos em Cingapura, ela se formou em comunicação para o jornalismo, mas se formou na escola de duras críticas. Ela escreve para provar a vida duas vezes.


Batatas fritas (batatas fritas adequadas)

Estes são chips cozidos duas vezes. Iremos cozinhá-los uma vez para amolecê-los e, em seguida, novamente para colori-los e crocá-los. Centros fofos e laterais crocantes.

Coloque uma panela funda em fogo médio e encha-a até a metade com óleo vegetal ou óleo de girassol (ambos têm alto ponto de fumaça, então são ótimos para fritar).

Usando um termômetro para verificar a temperatura, leve seu óleo a 130 ° C.

Corte as batatas em bastões iguais, com cerca de um quarto de polegada de espessura, e mantenha as cascas colocadas.

Seque as batatas fritas com um pano de prato limpo ou papel de cozinha.

Com cuidado, adicione as batatas ao óleo, usando uma escumadeira para baixá-las e tomando cuidado para não lotar a frigideira. Você pode precisar fazer isso em lotes. Frite por 8 minutos.

Remova as batatas claras e coloque-as de volta em um pano de prato limpo ou papel de cozinha para escorrer.

Aumente a temperatura do óleo para 180 ° C e quando estiver quente coloque as batatas fritas na frigideira por mais 5 minutos. Desta vez, eles devem ficar dourados e crocantes.


Foto de Rachel Lee

Passo 1

Passo 2

Etapa 3

Passo 4

Corte uma camada fina do fundo de cada batata para criar uma superfície plana para cortar. Em seguida, corte cada batata em fatias de ½ polegada, empilhe as fatias e corte em varetas.

#SpoonDica: coloque as hastes em uma tigela com água para evitar que dourem.

Etapa 5

Coloque as batatas cortadas em uma panela grande e adicione 2,5 ou 5 centímetros de água para que as batatas fiquem apenas submersas. Aqueça em alta por 10 minutos. Não ferva suas batatas. Se a água ferver, diminua o fogo.

Etapa 6

Enquanto isso, cubra uma assadeira com papel alumínio e unte com duas colheres de sopa de azeite. Leve a panela ao forno para esquentar o azeite enquanto espera as batatas cozinharem.

Etapa 7

Teste a firmeza das batatas. Eles devem ser firmes, mas não crocantes. Escorra as batatas e espalhe-as imediatamente na assadeira com óleo quente.

Etapa 8

Regue com uma colher de sopa de azeite, polvilhe com Lowry & # 8217s ou sal de alho e leve ao forno por 25 minutos.

Etapa 9

Retire as batatas fritas do forno, vire-as e leve ao forno por mais 5 minutos. Repita esse processo duas vezes ou até dourar em todos os lados.

Etapa 10

Retire do forno quando todas as batatas estiverem douradas. Tempere com mais sal a gosto. Aproveitar!


Assista o vídeo: French Fry System, the integral solution from Sammic for making french fries (Outubro 2021).