Cozinha Modernista

Foto: Scott Heimendinger

O ex-diretor de tecnologia da Microsoft, Nathan Myhrvold, transformou a comida em uma ciência. A culinária modernista, também conhecida como gastronomia molecular, chega ao âmago das técnicas e ingredientes culinários por meio de medições científicas. Clique aqui para receitas. Comida por: Anjana Shanker e Maxime Bilet

A ciência de fazer alimentos

Foto: Scott Heimendinger

Por ocasião do aniversário desta revista, pedimos à equipe de culinária modernista de Nathan Myhrvold que inventasse alguns pratos usando suas técnicas de nerd de laboratório e máquinas incríveis. Myhrvold, com seus cinco volumes Cozinha Modernista livro de receitas (e, neste outono, um livro para cozinheiros domésticos), fez mais do que ninguém para documentar a escola modernista de chefs que inclui Ferran Adrià e Wylie Dufresne. Ele e seus colaboradores são cozinheiros sérios e focados no sabor, não trapaceiros, tirando as essências de ingredientes puros. A comida é vibrante e inerentemente saudável, com pequenas porções que trazem uma grande recompensa.

Controle preciso de temperatura

Foto: Scott Heimendinger

Emulsão de alabote curado em baixa temperatura, pistache e alho primavera

Cozinhar peixes em uma temperatura precisa e baixa faz maravilhas. O peixe é rotineiramente cozido a uma temperatura muito mais alta do que o necessário, fazendo com que a carne seque e os óleos de peixe se oxidem e produzam odores desagradáveis ​​de peixe. Aqui, cozinhamos o peixe sous vide em banho-maria a uma temperatura interna de apenas 113 ° F.

Primeiro, porém, curamos rapidamente o linguado com uma mistura de sal e açúcar, o que ajuda a preservar a firmeza suculenta do peixe. Para o molho, fazemos uma redução de saquê e, em seguida, adicionamos um pouco da bela pasta de pistache verde para adicionar camadas de sabor e uma sensação cremosa na boca. Qualquer erva ou alface verde-claro com alguma acidez adiciona um contraste delicioso de cor e sabor ao branco perolado do peixe e ao verde claro do molho.

Monitore as reações químicas e físicas dos alimentos

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Cryo Shucked Shigoku Oyster, Sunchoke Cream, Rose Hip Lemon Jelly, & Picked Rose Petals

Quando uma ostra inteira é imersa em nitrogênio líquido, algo incrível acontece. O nitrogênio ultracold congela rapidamente o músculo adutor, que então se libera à medida que descongela rapidamente. Descascar torna-se uma brisa e deixa a textura e o formato da ostra imaculados e bonitos.

Para este prato, queríamos acentuar a essência natural das ostras Shigoku. O creme de ostra sunchoke - uma emulsão sem laticínios - confere uma profundidade satisfatória à salinidade de nozes das ostras. As pétalas de rosa em conserva e a geleia de rosa mosqueta adicionam as notas de topo e a acidez acentuada para criar uma mordida muito satisfatória.

Experimente diferentes combinações de sabores

Foto: Scott Heimendinger

Tomate cereja e salada de cereja, pudim de baunilha e pastinaca e capim-limão

Adoramos explorar novas combinações de sabores que podem soar estranhas, mas na verdade fazem muito sentido assim que você os prova juntos. As qualidades doces e salgadas desta salada de cereja e tomate cereja me lembram alguns dos meus elementos favoritos da comida do sudeste asiático, mas parece italiana ou francesa em sua composição.

Se você olhar bem de perto a foto dessa salada, poderá ver o véu fino sobre o prato, que é água de tomate gelatinizada. Fazer um gel desse tipo não é tão difícil quanto você pode pensar, e a técnica abre a porta para muitas texturas divertidas.

A água do tomate no gel é feita por infusão fria, que é outra técnica poderosa, mas simples - basicamente, mergulhar as ervas em água de tomate gelada por várias horas. Esta abordagem extrai as delicadas notas de cabeça e evita que cozinhá-las, para que o véu tenha um gosto vibrante de tomate e aromáticos.

Ilumine os sentidos com sabor, cheiro, textura e aparência

Foto: Scott Heimendinger

Ravioli de vegetais, caldo de alho caramelizado sob pressão e óleo de limão

Há algo mágico em fazer um prato parecer uma obra de arte. O comensal pode relutar até em tocar a comida, mas uma vez que a degustação começa, os sabores, aromas e texturas se combinam com a estética para criar uma experiência completa de comida.

Este prato de ravióli de vegetais parece elegante, mas não requer uma equipe para ser preparado. As embalagens são feitas de seções transversais muito finas de beterraba, rutabaga, raiz de aipo e nabo, que depois vaporizamos. O vegetal que você escolhe para os invólucros, assim como para os recheios, pode mudar com as estações.

Os raviólis ficam em um caldo de alho-poró, cebola, alho e chalotas, que cozinhamos sob pressão em potes de conserva até dourar. Esta técnica de extração por pressão permite obter um suco concentrado com muito menos água do que os métodos convencionais.

  • Leia mais em ModernistCuisine.com

O guia mais completo para pizza de todos os tempos está aqui

Crédito da foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Pizza Modernista, o guia definitivo para um dos alimentos mais populares do mundo, pousou. A coleção de três volumes, cobrindo a história, cultura, estilos e mais de 1000 receitas de pizza, é projetada para capacitar fãs de pizza e profissionais em todo o mundo.

O volume um explora a história da pizza, seus muitos estilos e os principais destinos de pizza em todo o mundo. O Volume 2 aborda os fundamentos da fabricação de pizza, como massa, molho, queijo e coberturas. E o Volume 3 concentra-se em receitas de pizzas tradicionais e inovadoras de todo o mundo. Um manual de receitas portátil completa o conjunto.

o Cozinha Modernista equipe aplicou a mesma metodologia de pesquisa exaustiva que aplicaram aos seus cinco volumes Pão Modernista livro, não deixando pedra sobre pedra em sua busca pela perfeição de pizza.

Viajando ao redor do mundo, da Itália e dos Estados Unidos, a São Paulo e Tóquio, eles visitaram mais de 250 das melhores pizzarias do mundo entre eles, conhecendo e aprendendo com alguns dos melhores pizzaiolos do mundo no processo.

The Modernist Cuisine Team

Foto: The Cooking Lab, LLC.

Com mais de 1000 receitas e variações à sua escolha, desde a tradicional Margherita napolitana, massa fina brasileira e massas ao estilo Detroit, a molhos, queijos e combinações de sabores inovadores, como pizza havaiana com porco Kalua, todas as receitas de pizza e tortas que você possa imaginar sonhei que estão aqui. Cada um deles foi testado para resultados perfeitos em fornos profissionais e domésticos.

Foto: The Cooking Lab, LLC.

Além de centenas de fotos incríveis, também há fotos passo a passo fáceis para ajudar os cozinheiros domésticos a acertar na primeira vez. "Com os métodos e hacks que desenvolvemos, podemos praticamente garantir que você fará uma ótima pizza em casa", diz Migoya, Cusine modernistachefe de cozinha de.

Também há muito para excitar e esticar os verdadeiros profissionais da pizza, com detalhes sobre novos insights e técnicas graças às centenas de experimentos conduzidos pela equipe - como uma mozzarella fior di latte com sabor inovador e transformando a sopa enlatada comum em uma extraordinária molho de tomate.

Nathan Myhrvold, quebrador de regras culinárias e fundador da Cozinha Modernista, curiosamente, dissipa as regras comuns que prescrevem uma boa preparação de pizza, como usar uma água específica para a massa ou assar pizzas em certos fornos. "Em última análise, o segredo (se houver) para fazer uma pizza fantástica é a atenção aos detalhes em alguns pontos-chave", diz ele.

E que melhor lugar para dominar esses detalhes mais finos do que nas mãos inspiradas do Cozinha Modernista equipe em Pizza modernista?

Crédito da foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Crédito da foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Crédito da foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

A Modernist Pizza já está disponível para pré-venda e estará à venda no dia 5 de outubro. $ 425 USD.


O que você obtém neste livro

  • Uma visão geral das técnicas de cozimento modernistas, incluindo carbonatação, formação de espuma, gel, infusão, emulsificação, cozimento de pressão, espessamento, sous viding e esferificação.
  • Uma olhada nos ingredientes modernistas mais populares e como usá-los, incluindo ágar, carragenina, gelatina, lecitina, alginato de sódio, citrato de sódio, goma xantana e muitos mais.
  • Uma análise detalhada do equipamento de que você precisa para começar a cozinhar em casa modernista, que custa menos de US $ 100.
  • Mais de 100 receitas proporcionando uma grande variedade de pratos que farão o sucesso da sua festa. Eles incluem:

& bullCrostini, sopas cozidas a pressão, asas de frango e petiscos

& bullChips e molhos, pão sírio, álcool infundido e coquetéis

& bull; Ovos cozidos, sopas frias, sopas com queijo e molhos

& bullUma grande variedade de pequenos pratos com carne de vaca, porco, frango, peixe e lagosta


Receitas de cozinha modernista

A salmoura modernista semelhante ao cozimento sous vide embebe a carne por longos períodos de até 24 horas em uma solução com uma concentração de sal apenas ligeiramente superior à meta de 05. Kings Hawaiian Sweet Rolls, é claro.

Pin By Modernist Cooking On Modernist Holiday Recipes and Tips Culinária modernista Receitas favoritas do feriado Culinária

Azeite 2 colheres de sopa.

Receitas da culinária modernista. O livro de receitas indica que o açúcar aumenta a doçura das batatas. Cozinha modernista & # 8211 The Ultimate Hamburger & # 8211 YouTube. A única maneira de melhorar essa refeição de verão satisfatória é fazer você mesmo os pãezinhos e servi-los frescos.

Sal marinho 1 2 colheres de chá. Receita de assado de costela sous Vide. Seus seis volumes de 2.438 páginas investigam o pano de fundo histórico da comida e esclarecem a arte de cozinhar de uma forma que está aberta a especialistas gourmet e cozinheiros domésticos.

O chef modernista Inaki Aizpitarte mistura o cardápio diariamente para usar os ingredientes mais frescos para surpreender e encantar seus convidados. Você também pode ver todas as minhas receitas modernistas. A arte e a ciência de cozinhar uma bíblia à prova d'água de cinco volumes e 2.400 páginas com receitas de culinária feita em laboratório.

Rabanetes, feijão preto, tamales, cozido à pressão, carnitas limes, espuma de feijão refrito e chicharrón da Modernist Cuisine at Home. Receitas de pratos com pratos de cozinha modernista Cozinha Modernista. Salga o peixe antes de cozinhá-lo para torná-lo firme e proteger sua cor delicada.

1 Folheto de receitas e técnicas de esferificação Modernist Cuisine apenas disponível neste kit 50 g de Alginato de Sódio. A parte difícil vai quebrar 1 colher de sopa. O primeiro passo para fazer a receita Vichyssoise Modernista é descascar as batatas e cortá-las em pedaços antes de cozinhá-las em água com um pouco de sal e açúcar.

Não se esqueça de registrar o seu próprio. Embora os autores contem a história da culinária modernista, suas receitas não se limitam a pratos de ponta. Cozinha modernista e # 8211 The Ultimate Hamburger.

Pimenta vermelha torrada e flocos de alho 1 colher de chá. Cozinha modernista Carnitas Feijão Refried Limes Tamales Cozinhar à pressão Feijão preto Receitas favoritas Amigos. O amor pela comida e conhecimento o consome.

Nathan Myhrvold é o polímata do polímata. Nathan Myhrvold fundador do The Cooking Lab co-autor de Modernist Cuisine. Unte com manteiga 1 limão cortado em 6 fatias Coloque em um saco lacrado a vácuo. Ao selar, certifique-se de que todos os aspargos estão planos. Ajuste o circulador de imersão em 135 F Cozinhe por 1 hora.

Vou pegar as receitas mais difíceis de nomes como Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria e outros e colocá-las em um formato fácil de entender com instruções e fotos passo a passo. A Arte e a Ciência da Cozinha e Cozinha Modernista em Casa e autor de The Photography of Modernist Cuisine tem uma paixão pela culinária científica e pela fotografia desde criança. Descubra a receita da 102 Modernist Cuisine Sourdough, uma cultura de massa azeda desconhecida originária dos Estados Unidos.

O Modernist Cooking At Home desmistifica as técnicas, equipamentos e ingredientes necessários para o aperfeiçoamento das receitas dos maiores restaurantes modernistas do mundo. Este é apenas o segundo ano na lista, mas o Chef Quique Dacosta está sendo comparado a chefs lendários como os irmãos Roca e Ferran Adria. Nos volumes 1-5, você encontrará uma grande variedade de receitas e alimentos.

Receita De Pato De Sous Vide Com Pudim De Blackberry-Port. Para receitas você pode conferir algumas das receitas mais fáceis que tenho no site. As batatas avermelhadas são descascadas, cortadas e cozidas em sous vide em salmoura simples com água, sal e um pouco de bicarbonato de sódio para obter um interior leve e fofo.

Se você fizer apenas uma receita desta lista, que seja Cones de Sorvete caseiras. Hawaiian Sweet Rolls sempre ótimo com carne de porco desfiada. A Arte e Ciência da Cozinha é um tratamento abrangente da culinária.

O livreto inclui uma receita para o Caviar de Uva Concord usando suco de fruta comprado na loja, juntamente com oito variações de receita e sugestões de serviço. Eles ajudarão a demonstrar muitas das técnicas e ingredientes com instruções simples de seguir. O risco de salgada excessiva é eliminado.

Dos experimentos dos autores surgiu a Modernist Cuisine. 26 & # 8211 Quique Dacosta em Denia, Espanha. 102 Cozinha Modernista Receita de Fermento Sourdough The Quest for Sourdough.

Adaptado de Modernist Cuisine at Home. A receita e as técnicas são adequadas para crianças a partir de oito anos. Um dos usos do banho ultrassônico na Modernist Cuisine é fazer batatas fritas perfeitas, macias por dentro e muito crocantes por fora.

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Conteúdo

A ideia do livro surgiu quando Myhrvold adquiriu um banho-maria com temperatura controlada para cozimento sous vide em 2003. Ele tentou encontrar informações sobre esta nova técnica de cozimento, que havia sido inventada na década de 1960 [7] e estava em uso em muitos restaurantes em 2003. Ele conseguiu encontrar apenas alguns artigos e um livro (em espanhol) em sous vide, no entanto. Ele postou mensagens no eGullet, um fórum de culinária sofisticado, pedindo receitas ou fontes, mas descobriu que o processo era mal compreendido. [2]

Myhrvold frequentou a Ecole de Cuisine la Varenne, uma escola de culinária na Borgonha, França [8] e também cozinhou em tempo parcial no Rover's, um restaurante francês em Seattle de propriedade de Thierry Rautureau. Ele também é um cientista, tendo obtido diplomas avançados em geofísica, física espacial e física teórica e matemática, fez pesquisa de pós-doutorado com Stephen Hawking na Universidade de Cambridge e trabalhou por muitos anos como diretor de tecnologia e estrategista-chefe da Microsoft. [9] Com base em suas habilidades científicas e alimentares, Myhrvold realizou experimentos e cálculos para gerar tabelas de tempos e temperaturas para cozinhar vários alimentos sous vide. Quando ele postou essas tabelas no eGullet, respondendo à pergunta que ele mesmo havia feito naquele fórum cerca de um ano antes, alguém sugeriu que ele escrevesse um livro. Em 2006 começou a fazê-lo, mas logo percebeu que não poderia escrever o livro que queria sozinho, e que isso exigiria uma equipe com equipamentos adequados. [2]

Myhrvold começou a comprar equipamentos para a cozinha de pesquisa do laboratório da Intellectual Ventures. Grande parte do equipamento era equipamento de cozinha padrão, mas também incluía itens como homogeneizadores de rotor-estator, homogeneizadores de ultra-alta pressão, liofilizadores, uma centrífuga de 50.000 G, [1] banhos ultrassônicos e evaporadores rotativos. [10] O laboratório já incluía outros equipamentos industriais e de alta tecnologia, [11] uma prensa hidráulica de 100 toneladas, [11] um grande cortador a jato de água, uma máquina de descarga elétrica e fresadoras automatizadas.

Myhrvold e Wayt Gibbs, editor executivo da Intellectual Ventures que atuou como editor-chefe e gerente de projeto do livro, também contratou escritores e editores, assistentes de pesquisa, editores de fotografia e um diretor de arte. O primeiro contratado foi Chris Young, que acabara de interromper seu trabalho de chefiar a cozinha de desenvolvimento do restaurante The Fat Duck, de Heston Blumenthal, na Inglaterra. Young recrutou Maxime Bilet, também do The Fat Duck, que liderou a equipe de chefs pesquisadores que desenvolveram e testaram as 1.522 receitas do livro. [2] O fotógrafo Ryan Matthew Smith se juntou à equipe após responder a um anúncio no Craigslist em busca de um editor de fotos. [12] A equipe do livro acabou crescendo para incluir mais de 50 colaboradores freelance e mais 14 especialistas externos que revisaram vários capítulos do livro. [13] No ponto alto do projeto, 36 pesquisadores, chefs e editores estavam trabalhando simultaneamente no livro. [5]

Inicialmente, o livro foi planejado para ter 150 páginas sobre como cozinhar sous vide em banhos de água e fornos combinados, juntamente com alguns fundamentos científicos relevantes para essas técnicas. [8] O escopo cresceu gradualmente e, no final de 2009, o plano do livro havia se expandido para 1.500 páginas, [8] antes de finalmente ser impresso em 2.438 páginas. [11] O livro custou mais de US $ 1.000.000 para produzir a primeira impressão de 6.000 cópias, que se esgotou logo após a data de publicação em março de 2011. [11] Em abril de 2011, The Cooking Lab ordenou uma segunda impressão de 25.000 cópias. [14]

The Cooking Lab publicou uma sequência menos cara de dois volumes, intitulada Cozinha Modernista em Casa, com co-autoria de Myhrvold e Bilet, em outubro de 2012. [15] A fotografia da cozinha modernista, com 405 fotografias e detalhes de fundo para cada um, incluindo 127 do conjunto de 6 volumes e inéditos, foi publicado em 2013. [16]

Cozinha Modernista consiste em cinco volumes principais, além de um manual de cozinha em espiral, que reimprime receitas e tabelas de referência dos principais volumes em papel resistente à água para uso durante o cozimento.

  1. História e fundamentos, inclui um capítulo que narra a história intelectual dos movimentos culinários, culminando com uma história detalhada do movimento modernista como apareceu na culinária no início dos anos 1980. Também no Volume 1 estão capítulos sobre microbiologia, segurança alimentar, alimentação e saúde, calor e energia e a física dos alimentos e da água.
  2. Técnicas e equipamentos, inclui um capítulo sobre a ciência e as técnicas da cozinha tradicional, que explica fazendo uso extensivo de ilustrações e fotografia. Este volume também contém capítulos sobre abordagens de culinária moderna, incluindo assar em fornos combinados e fornos de vapor d'água, cozinhar sous-vide e cozinhar com uma ampla gama de equipamentos e ingredientes avançados, de homogeneizadores e bombas de vácuo a nitrogênio líquido e gelo seco.
  3. Animals and Plants, contém apenas dois capítulos: um sobre carne e outro sobre alimentos vegetais. Fundamentos científicos sobre esses ingredientes são apresentados junto com técnicas básicas de culinária, técnicas avançadas de culinária e muitas receitas.
  4. Ingredientes e preparações, explica o uso de ingredientes mais comumente associados à culinária modernista, incluindo espessantes e gelificantes, emulsões e espumas. Este volume também contém capítulos sobre vinho e café.
  5. Receitas Prato Prato, consiste principalmente em 48 receitas mais complexas, cada uma das quais inclui um prato principal e vários acompanhamentos. O índice do conjunto aparece neste volume, junto com dois glossários e um conjunto de tabelas de referência.

A recepção crítica foi geralmente positiva, citando detalhes sobre técnicas gastronômicas moleculares e ilustrações fortes. No entanto, o livro foi criticado por revisores do New York Times e do New Yorker por ter sido escrito de maneira seca e de utilidade limitada para cozinheiros, sem um conjunto caro de utensílios de cozinha à sua disposição. [17] [18] Dois anos após sua primeira publicação, um revisor da revista Forbes declarou Cozinha Modernista e seus dois livros sucessores "o trabalho mais influente desta década sobre comida" e também provavelmente o conjunto de livros mais lucrativo do gênero nos últimos anos. [19]

Em 2010, o livro foi introduzido no Gourmand Cookbook Hall of Fame. [20] Em 2012, o livro ganhou os prêmios "Livro de receitas do ano" e "Cozinhando de um ponto de vista profissional" da James Beard Foundation, [21] e "Cozinhas profissionais", "Design" e "Cozinha profissional" da International Association of Culinary Professionals Prêmios de "Realização Visionária".

The Photography of Modernist Cuisine: The Exhibition abriu no Pacific Science Center em 26 de outubro de 2013. [22] Esta é uma exposição de fotos que apresenta processos alimentares, vistas em grande escala e técnicas de cozinha modernas.


& # 39Modernist Cuisine & # 39 por Nathan Myhrvold: The Ultimate Cookbook

Ansioso para saber mais sobre Cozinha Modernista, e o jantar insano que cobri na semana passada? Você pode encontrar um relatório completo em meu artigo no Gourmet Live. Se você tem um iPad, o aplicativo pode ser baixado gratuitamente (e Serious Eats tem uma contribuição mensal para a revista, então vale a pena dar uma olhada!), Embora este artigo específico também esteja disponível online.

É uma série de duas partes. O primeiro discute o que acontece na feitura de um livro como este, enquanto o segundo fala mais sobre a fotografia e o jantar em si.

Aqui está um trecho:

Em 16 de março de 2004 às 15:44, uma pergunta foi postada no quadro de mensagens online eGullet com o nome de usuário Nathanm: "Estou me perguntando se alguém tem fontes de receitas para cozinhar sous-vide - ou seja, cozinhar feito em sacos de vácuo selados." Esse foi o humilde primeiro passo em um caminho que acabaria por levar ao Modernist Cuisine, um livro de seis volumes que David Chang, do império Momofuku de Nova York, chama de "o livro de receitas para acabar com todos os livros de receitas".

Descrever a Cozinha Modernista como "um livro de receitas" é um pouco como descrever o Monte Everest como uma colina. Com 2.438 páginas, 3.216 fotografias coloridas e 1,1 milhão de palavras, Modernist Cuisine certamente será o exame de comida mais longo e completo já publicado. Ele chega ao mercado no próximo mês com um preço de US $ 625. (Ou apenas US $ 467,62 se você encomendar na Amazon!) Seu lançamento foi adiado por meses porque a caixa de plexiglass projetada sob medida que abriga os volumes continuou quebrando sob seu peso surpreendente de 43 libras. A tinta sozinha pesa mais de 4 libras - isso é quase o mesmo que todo o French Laundry Cookbook de Thomas Keller.

Cada um dos editores tradicionais hesitou no escopo deste projeto ", diz o Dr. Nathan Myhrvold, o excêntrico multimilionário por trás da Modernist Cuisine (só tinha que haver um excêntrico multimilionário apoiando este)," é por isso que eu tinha para fundar minha própria editora para fazer isso. "Felizmente, como ex-diretor de tecnologia da Microsoft e atual CEO da Intellectual Ventures, uma empresa de desenvolvimento de portfólio de patentes de US $ 5 bilhões, o mundo real Nathanm tinha os recursos necessários - e não apenas financeiros.


Os nerds da ciência encontram os gulosos em uma 'culinária modernista'

Quando Nathan Myhrvold tinha 9 anos, ele anunciou para sua mãe que iria preparar o jantar de Ação de Graças - a refeição inteira, sozinho. Embora não tenha sido um sucesso estrondoso, ele cimentou seu interesse por comida por toda a vida.

Myhrvold leu centenas de livros de receitas e basicamente se tornou um chef autodidata. Em meados da década de 1990, ele tirou uma licença do trabalho para estudar em uma escola profissional de chefs na França.

Nathan Myhrvold The Cooking Lab ocultar legenda

O trabalho que ele deixou foi na Microsoft, onde Myhrvold atuou como diretor de tecnologia da empresa. Com graduação em matemática e geofísica, bem como doutorado em economia matemática e física teórica, Myhrvold é mais conhecido por seu trabalho no mundo da ciência e tecnologia do que por sua culinária.

A comida continuou a ser uma paixão, porém, e Myhrvold encontrou uma maneira de combinar esse amor com seu amor pela ciência. Junto com seus dois co-autores, Chris Young e Maxime Bilet, Myhrvold criou um livro de receitas de seis volumes, publicado pela própria empresa e altamente produzido, intitulado, Cozinha modernista: a arte e a ciência da culinária.

"A comida, como qualquer outra coisa no mundo físico, obedece às leis da física", explica Mhyrvold. "O fato é que quando você mistura um pouco de óleo e suco de limão e faz maionese, você está usando os princípios da física e da química também. Acho que entender como esses princípios afetam a culinária ajuda a cozinhar melhor."

Essa abordagem científica da comida faz parte do movimento modernista, que se esforça para entender a ciência na cozinha e usar novas tecnologias e técnicas para mudar a forma como as pessoas comem e apreciam os alimentos.

A fabricação mágica de um 'ovo' de parmesão

O chef Jose Andres e sua equipe no Minibar em Washington, D.C. demonstram a fabricação de um 'ovo' de parmesão.

É um movimento que começou na Espanha, sob a liderança de um chef espanhol catalão chamado Ferran Adria. Porém, cada vez mais, chefs de fora da Espanha estão experimentando com culinária modernista, como Jose Andres de Washington, D.C. Andres estudou com Adria, e seu restaurante, Minibar, é conhecido por sua inovação e criatividade com alimentos.

Andres acredita que o livro de Myhrvold será um presente para a humanidade, uma forma de preservar as técnicas e a criatividade da culinária no início do século XXI. São técnicas que ele próprio usa para tentar reinventar a comida tradicional. E, como Andrés aponta, o que é considerado tradicional agora provavelmente foi revolucionário uma vez.

“Hoje tomamos o ensopado de mexilhões da Nova Inglaterra como algo tradicional que faz com que nossas raízes como cozinha americana sejam muito sólidas, com muita base”, diz Andres. "Mas a primeira pessoa que decidiu misturar batatas e amêijoas com bacon e creme, à sua maneira, 100 a 200 anos atrás, foi um modernista."

Cozinha modernista: a arte e a ciência da culináriaPor Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime BiletCapa dura, 2.438 páginasThe Cooking LabPreço de tabela: $ 625

Myhrvold também usa a culinária tradicional como um ponto de partida. Um exemplo é aquele velho standby americano, o churrasco. O livro contém muitas informações sobre fumar e as diferenças entre grelhar e churrasco. Mas também demonstra como fazer churrasco tradicional de forma não tradicional, usando técnicas de sous-vide, que envolve cozinhar em temperaturas baixas e precisas, geralmente em banho-maria.

À primeira vista, esses tipos de técnicas elaboradas podem parecer intimidantes - exigindo equipamentos desconhecidos e de alta tecnologia. Mas Myhrvold diz que 80% do livro pode ser preparado com itens disponíveis em qualquer loja de cozinha comum.

E quanto a seguir as 1.600 receitas complexas? O livro contém fotografias elaboradas e ilustrações passo a passo detalhadas, fornecendo informações sobre como e o porquê das técnicas modernistas.

Na verdade, a fotografia surpreendente é uma das maneiras pelas quais Myhrvold espera deixar as pessoas entusiasmadas com o livro.

"No início do projeto do livro, tive a ideia de fazer fotos em corte - o que está acontecendo dentro da comida enquanto ela cozinha", diz ele. "Você vê as brasas acesas e a gordura queimando do hambúrguer, e os próprios hambúrgueres são cortados ao meio para que você possa ver o calor progredindo pelo hambúrguer. E com isso, você empolgava as pessoas, e eu gostaria de mostrar a elas uma visão de comida que eles nunca tinham visto antes. "

Com um preço de varejo de $ 625 ($ 461,62 online), há algumas dúvidas sobre quem pode pagar uma cópia do Cozinha Modernista. Mas, como Myhrvold aponta, o livro custa menos por quilo do que o Parmigiano Reggiano - e quase o mesmo que um jantar para dois em um restaurante de primeira.


Culinária Modernista - Receitas

Página inicial & raquo Blog & raquo Gastronomia molecular & raquo Cozinha Modernista vs. Tradicional com os Chefs Dufresne e Ripert

O episódio de "On The Table" do chef, autor e personalidade da televisão Eric Ripert. com a gastronomia molecular, o Chef Wylie Dufresne é fenomenal. Enquanto cozinham um ovo pochê com consomê de xerez centrifugado, eles compartilham suas perspectivas sobre a culinária modernista e a tradicional. O chef modernista Dufresne afirma: "Estamos apenas tentando entender as coisas um pouco melhor para podermos tomar decisões melhores ao cozinhar algo. E alguns desses equipamentos nos permitem ser muito precisos". O Chef Eric Ripert, sendo um cozinheiro tradicional, responde: "Se você trouxer muita disciplina para mim de uma forma científica, meu DDA chuta e eu não posso cozinhar".

O chef Wylie Dufresne também fala sobre como ele se tornou um chef, como ele entrou na gastronomia molecular trabalhando com cientistas e seu novo restaurante Alder em NY, um lugar mais casual do que seu famoso WD-50. Os dois chefs também discutem a importância da criatividade e o que os inspira a inventar um novo prato.

Assista ao episódio abaixo, tem cerca de 20 minutos de duração.


Cozinha Modernista e Bolos Amarelos de Microondas Individuais # 39

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Scott Heimendinger da Modernist Cuisine compartilhou esta receita legal do novo livro de receitas Cozinha Modernista em Casa para fazer uma sobremesa fofa e impressionante com uma mistura de bolo embalado em cerca de um minuto no micro-ondas.

Equipamento especial: Você precisará de um sifão de chicoteamento e 4 vasilhas de óxido nitroso para esta receita.

Instruções

  1. 1 Despeje metade da massa no sifão e carregue com 2 das latas de óxido nitroso.
  2. 2 Usando uma tesoura, faça alguns cortes verticais no fundo dos copos de papel para permitir que o vapor escape.
  3. 3 Pulverize os copos de papel com spray de cozinha.
  4. 4 Sifone a massa nos copos de papel até que estejam cheios um quarto. (Não transborde.)
  5. 5 Cozinhe 1 xícara de cada vez no microondas em alta potência por 1 minuto.
  6. 6 Inverta cada xícara em um prato e deixe-a descansar por alguns segundos enquanto o vapor sai, em seguida, bata na xícara no prato para liberar o bolo.
  7. 7 Repita todo o processo com a massa de bolo restante.

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Karen Solomon, autora de Pode, engarrafar, fumar: e outros projetos de cozinha e Jam It, Pickle It, Cure It: E outros projetos de culinária (entre outros livros), coze bolos em potes de conserva. Essas sobremesas portáteis de porção única são ótimas para presentes ou perfeitas para piqueniques. Se quiser experimentar, aqui está a receita dela. Experimente também a nossa receita de morango e mirtilo assado em pote!


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