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Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Rache os ovos em uma tigela funda e bata no leite.
Coloque uma frigideira grande em fogo médio e adicione o azeite. Adicione as cebolas e cozinhe, mexendo, até ficarem translúcidas; adicione os tomates, milho e pimentão. Cozinhe apenas até que os vegetais comecem a ficar macios e cheirosos. Retire a panela do fogo e seque a superfície dos ingredientes com toalhas de papel para remover o excesso de líquido.
Retorne a panela ao fogo e despeje os ovos. Reduza o fogo para médio-baixo. Tempere a mistura dos ovos com sal e algumas moagens de pimenta. Não mexa; deixe os ovos começarem a endurecer antes de mexer, cerca de dois minutos.
Embrulhe as tortilhas em papel alumínio e leve ao forno para aquecer, cerca de 10 minutos. Coloque a mistura de vegetais sobre os ovos. Com uma colher de pau, comece a raspar os ovos da borda da frigideira para o centro, formando coalhos grandes e macios.
Continue raspando o fundo da panela para redistribuir os ovos enquanto cozinham. Quando os ovos ainda parecerem úmidos, mas não forem mais líquidos, coloque-os suavemente no centro da frigideira. Desligue o fogo, mas deixe a frigideira no fogo. Junte a cebolinha e o queijo. Deixe os ovos na frigideira quente para terminar de cozinhar, mexendo uma ou duas vezes, cerca de mais dois minutos.
Retire as tortilhas do forno. Espalhe uma quantidade igual da mistura de ovo perto do centro de cada tortilha e role-as suavemente para criar um envoltório confortável.
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