Óleo Vegetal 101

Vegetal óleos são óleos extraídos da semente ou grão, geralmente com um solvente à base de petróleo, para obter uma gordura líquida para fritar, assar ou refogar. Aproximadamente 42 por cento de uma semente é óleo. Os óleos também podem ser prensados ​​por expulsão, que é uma forma mais tradicional e mecânica de extrair os óleos.

Como comprar:
Todos os óleos vegetais são abundantes e prontamente disponíveis, tanto nacionais quanto importados. Compre um tamanho que você consumirá em até três meses a partir da compra.

Como ler o rótulo:
Procure país de origem, mistura com outros óleos, não refinados ou refinados, e os usos sugeridos.

Escolhas:
O óleo de milho está disponível refinado e não refinado e tem um sabor neutro.
O óleo de palma (não o óleo de palmiste) contém gorduras monossaturadas e saturadas.
O óleo de canola é feito de colza; e é um dos óleos mais populares.
O óleo de cártamo é um parente do óleo de girassol; não refinado.
O óleo de semente de uva é um óleo multiuso.
O óleo de soja é o óleo mais amplamente produzido no mundo.

Como usar:
A maioria desses óleos é muito branda para molhos de salada (use os óleos mais saborosos de oliva ou de linhaça para saladas). Para fogo leve a médio para refogar e molhos, use canola, semente de uva, cártamo, girassol ou soja. Para fogo médio-alto para assar, fritar, refogar e assar, use milho, semente de uva, cártamo, girassol ou soja. Para fogo alto para grelhar e fritar, use caroço de algodão, canola, milho, semente de uva, cártamo, girassol ou soja.

Como armazenar:
Os óleos vegetais devem ser armazenados em suas latas originais ou garrafas de vidro em um armário escuro e fresco; não coloque perto de fogões ou outros aparelhos de cozinha, pois os óleos podem estragar e ficar rançosos. A refrigeração não é necessária, mas é aceitável. Decante de garrafas plásticas para recipientes de cerâmica ou aço inoxidável para frescor.

Benefícios para a saúde:
Os óleos vegetais têm 120 calorias por colher de sopa, não contêm colesterol e são 100% gordos.

Compras mais inteligentes:
Despeje em frascos de spray projetados para óleos (caso contrário, o bico pode entupir) para ajudar a controlar a porção e limitar a quantidade de gordura e calorias, e para uma distribuição mais uniforme do óleo.

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Óleo de aroma 101: Por que o ramen se beneficia quando você adiciona mais gordura

A última vez que falamos sobre ramen, mergulhámos no mundo da tara, o indescritível molho secreto responsável por dar sabor ao caldo de ramen. Mas há um outro componente chave do ramen que raramente é falado. E isso, meus amigos amantes de macarrão, é óleo aromático.

“Óleo” aqui é um nome impróprio porque realmente deveria ser apenas “gordo”. Gordura aromática. Quase todos os ramen modernos incluem alguma forma de gordura adicional adicionada ao topo da tigela.

Provavelmente, quando você olha para uma tigela de ramen, você vê a aparência abundante do óleo aromático. Pequenas gotas, refletindo a luz, dançando na superfície da sopa enquanto você mergulha a colher na tigela para o primeiro gole. É algo majestoso.

O óleo aromático também é outra razão pela qual o ramen não é exatamente bom para você - ramen, para dizer o mínimo, é um alimento denso em calorias e uma concha com a gordura saborosa apenas aumenta sua conta de calorias. Mas a importância da gordura para o prato não pode ser negligenciada ao adicionar algum tipo de gordura, uma loja de ramen adiciona complexidade, sabor e sensação na boca à sua tigela.

Uma série de cozinheiros de ramen japoneses com quem conversei sobre isso também argumentam que a gordura ajuda a sopa a grudar melhor no macarrão. Eles dizem que a gordura adere avidamente ao macarrão e cobre pequenas gotas de caldo com água, suspendendo o caldo no macarrão enquanto são arrastados para a boca faminta da lanchonete.

Mas quem sabe? Pela minha vida, não consegui encontrar um artigo acadêmico sobre isso. Porém, por experiência própria, ramen com gordura adicionada é melhor do que ramen sem. Para mim, é um componente obrigatório. Então, precisamos conversar sobre óleo aromático.

Como sempre fazemos, vamos começar com uma definição simples: o que constitui óleo aromático?

Simplificando, o óleo aromático é a gordura que foi cozida com ingredientes a ponto de o óleo assumir seus sabores. O óleo de aroma tem esta propriedade única onde pode amplificar os sabores existentes em outras partes da tigela, enquanto simultaneamente doma outros sabores.

O óleo aromático é derivado do processo original de cozimento da sopa, onde a gordura resultante dos ossos da carne flutua para a superfície da panela, misturando-se aos aromáticos e aos poucos se infundindo em seu sabor. Os cozinheiros retiram essa gordura e a adicionam separadamente ao prato. Mas, à medida que o ramen se tornava mais refinado, o mesmo acontecia com a criação do óleo aromático, com ingredientes precisos que reforçavam o sabor da gordura.

Os ingredientes usados ​​no óleo aromático podem variar consideravelmente. Alliums, como alho, cebola ou cebolinha, ou um ingrediente como o gengibre, têm compostos de sabor solúveis em gordura que são facilmente capturados na gordura. É por isso que a manteiga de alho tem um gosto tão bom: todo o sabor do alho praticamente implora para se submeter à gordura em que está suspenso.

Mas você também pode fazer óleos de outros aromáticos. Tal como acontece com muitos outros componentes ramen, não há uma tonelada de regras aqui. Pimentões, especiarias, pequenas sardinhas secas (niboshi) ou até camarões. Só tem que ser um óleo com sabor!

Do meu ponto de vista, os ingredientes usados ​​para o óleo do aroma são selecionados para ajudar na camada de sabor. Sei que “sabor em camadas” é um jargão da moda que muitos chefs usam, mas quero dizer isso em uma aplicação prática aqui. Para mim, colocar camadas de sabor significa apenas encapsular a essência de um ingrediente em várias formas dentro de um prato, muitas vezes por meio de componentes diferentes.

Pegue a cebola humilde. Em um prato de ramen padrão, ele pode ser escaldado enquanto balança na superfície da sopa, sangrando suavemente uma nota levemente doce no líquido de base. Mas também pode ser fervido ou frito na tara (especialmente em aplicações de missô), ou refogado com o chashu. Adicionar óleo com aroma de cebola é outro mecanismo de cozimento que um chef pode usar para incluir o sabor de "cebola" base, mas mostrando o sabor do ingrediente de uma maneira distinta.

O óleo de aroma tem tudo a ver com sabores em camadas.

Fazer óleo para aromas é estupidamente fácil, e é por isso que fico confuso quando não está incluído em uma tigela de ramen. E esse é frequentemente o caso, infelizmente, deste lado do Pacífico (supondo que você esteja lendo isso nos EUA). Mas, mesmo no Japão, você nem sempre vê: o tonkotsu ramen no estilo Hakata é um produto barato, geralmente US $ 4 a tigela, e extremamente esparso, por isso muitas vezes exclui o óleo por completo. E as lojas de missô da velha escola em Hokkaido fazem o “óleo” sob encomenda, jogando banha de porco em uma wok com vegetais, caramelizando os vegetais e rapidamente infundindo a gordura durante o cozimento na própria tigela.

Para fazer óleo aromático, tudo que você precisa fazer é:

  1. Pegue aromáticos de sua escolha
  2. Jogue-os em uma panela com um pouco de gordura
  3. Cozinhe até o marrom / cozimento / sabor que você gosta
  4. Coe, pressionando os aromáticos para extrair todo o óleo aromatizado dentro

Essa gordura fica por muito tempo na geladeira e você pode usá-la para basicamente qualquer coisa. Aqueça um pouco de arroz frito, grelhe o frango e até mesmo faça um molho para salada.

Você pode usar esse método com praticamente qualquer ingrediente de sua preferência. Essa é a parte maravilhosa, o método não muda muito, apenas os ingredientes. Quando escrevo receitas para óleos aromáticos no Reddit, descubro que meus passos para fazer o óleo são praticamente os mesmos. Algumas pessoas vão argumentar que você deve ajustar suas temperaturas dependendo dos ingredientes usados, ou mesmo prepará-los sous-vide para a precisão máxima de temperatura, mas realmente, estamos dividindo os cabelos aqui.

No entanto, há uma divisão interessante nas receitas de óleos aromáticos. A maioria das gorduras usadas no óleo aromático são gorduras saturadas (como gorduras provenientes de animais) ou gorduras insaturadas (como óleo vegetal). Você pode usar o óleo que quiser, mas esses são dois tipos distintos. E eles têm algumas diferenças inerentes dignas de nota.

Por um lado, as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente. Isso significa que na superfície da sopa eles tendem a ter uma aparência mais opaca e são mais viscosos à medida que esfriam. Se usados ​​em grande quantidade, podem formar uma película na superfície do prato final. Portanto, as gorduras animais processadas devem ser ligeiramente aquecidas antes de serem adicionadas e você verá que alguns restaurantes mantêm seus óleos em mesas de vapor para essa finalidade. O benefício de usar uma gordura saturada de animais, como banha de porco ou gordura de frango, é que a gordura tem sabor adicional.

As gorduras insaturadas, como o óleo vegetal, criam pequenas e maravilhosas bolhas de gordura na superfície e têm um brilho especial. Mas eles têm um sabor muito neutro na maioria das vezes (óleo de gergelim é uma exceção, claro, mas você pode não querer esse sabor em sua tigela final).

A terceira opção é fazer o que eu faço: misturar uma gordura animal com uma gordura insaturada. Então você obtém o melhor dos dois mundos: bom sabor e uma textura menos viscosa. Para se ter uma ideia de como isso pode ser, abaixo está uma receita extremamente versátil de óleo de cebola verde. Tem três ingredientes e pares com praticamente qualquer prato de ramen que você possa imaginar, já que é provável que você também jogue algumas fatias finas de cebola verde crua em cima da tigela.


Óleo de aroma 101: Por que o ramen se beneficia quando você adiciona mais gordura

A última vez que falamos sobre ramen, mergulhámos no mundo da tara, o indescritível molho secreto responsável por dar sabor ao caldo de ramen. Mas há um outro componente chave do ramen que raramente é falado. E isso, meus amigos amantes de macarrão, é óleo aromático.

“Óleo” aqui é um nome impróprio porque realmente deveria ser apenas “gordo”. Gordura aromática. Quase todos os ramen modernos incluem alguma forma de gordura adicional adicionada ao topo da tigela.

Provavelmente, quando você olha para uma tigela de ramen, você vê a aparência abundante do óleo aromático. Pequenas gotas, refletindo a luz, dançando na superfície da sopa enquanto você mergulha a colher na tigela para o primeiro gole. É algo majestoso.

O óleo aromático também é outra razão pela qual o ramen não é exatamente bom para você - ramen, para dizer o mínimo, é um alimento denso em calorias e uma concha com a gordura saborosa apenas aumenta sua conta de calorias. Mas a importância da gordura para o prato não pode ser negligenciada pela adição de algum tipo de gordura, uma loja de ramen adiciona complexidade, sabor e sensação na boca à sua tigela.

Vários cozinheiros de ramen japoneses com quem conversei sobre isso também argumentam que a gordura ajuda a sopa grudar melhor no macarrão. Eles dizem que a gordura adere avidamente ao macarrão e cobre pequenas gotas de caldo com água, suspendendo o caldo no macarrão enquanto são arrastados para a boca faminta da lanchonete.

Mas quem sabe? Pela minha vida, não consegui encontrar um artigo acadêmico sobre isso. Porém, por experiência própria, ramen com gordura adicionada é melhor do que ramen sem. Para mim, é um componente obrigatório. Então, precisamos conversar sobre óleo aromático.

Como sempre fazemos, vamos começar com uma definição simples: o que constitui óleo aromático?

Simplificando, o óleo aromático é a gordura que foi cozida com ingredientes a ponto de o óleo assumir seus sabores. O óleo de aroma tem esta propriedade única onde pode amplificar os sabores existentes em outras partes da tigela, enquanto simultaneamente doma outros sabores.

O óleo aromático é derivado do processo original de cozimento da sopa, onde a gordura resultante dos ossos da carne flutua para a superfície da panela, misturando-se aos aromáticos e aos poucos se infundindo em seu sabor. Os cozinheiros retiram essa gordura e a adicionam separadamente ao prato. Mas, à medida que o ramen se tornava mais refinado, o mesmo acontecia com a criação do óleo aromático, com ingredientes precisos que reforçavam o sabor da gordura.

Os ingredientes usados ​​no óleo aromático podem variar consideravelmente. Alliums, como alho, cebola ou cebolinha, ou um ingrediente como gengibre, têm compostos de sabor solúveis em gordura que são facilmente capturados na gordura. É por isso que a manteiga de alho tem um gosto tão bom: todo o sabor do alho praticamente implora para se submeter à gordura em que está suspenso.

Mas você também pode fazer óleos de outros aromáticos. Tal como acontece com muitos outros componentes ramen, não há uma tonelada de regras aqui. Pimentões, especiarias, pequenas sardinhas secas (niboshi) ou até camarões. Só tem que ser um óleo aromatizado!

Do meu ponto de vista, os ingredientes usados ​​para o óleo do aroma são selecionados para ajudar na camada de sabor. Sei que “sabor em camadas” é um jargão da moda que muitos chefs usam, mas quero dizer isso em uma aplicação prática aqui. Para mim, colocar camadas de sabor significa apenas encapsular a essência de um ingrediente em várias formas dentro de um prato, muitas vezes por meio de componentes diferentes.

Pegue a cebola humilde. Em um prato de ramen padrão, ele pode ser escaldado enquanto balança na superfície da sopa, sangrando suavemente uma nota levemente adocicada no líquido de base. Mas também pode ser fervido ou frito na tara (especialmente em aplicações de missô), ou refogado com o chashu. Adicionar óleo com aroma de cebola é outro mecanismo de cozimento que um chef pode usar para incluir o sabor de "cebola" base, mas mostrando o sabor desse ingrediente de uma maneira distinta.

O óleo de aroma tem tudo a ver com sabores em camadas.

Fazer óleo para aromas é estupidamente fácil, e é por isso que fico confuso quando não está incluído em uma tigela de ramen. E esse é frequentemente o caso, infelizmente, deste lado do Pacífico (supondo que você esteja lendo isso nos EUA). Mas, mesmo no Japão, você nem sempre vê: o tonkotsu ramen no estilo Hakata é um produto barato, geralmente US $ 4 a tigela, e extremamente esparso, de modo que muitas vezes excluem totalmente o óleo. E as lojas de missô da velha escola em Hokkaido fazem o “óleo” na hora, jogando banha em uma wok com vegetais, caramelizando os vegetais e infundindo rapidamente a gordura durante o cozimento na própria tigela.

Para fazer óleo aromático, tudo que você precisa fazer é:

  1. Pegue aromáticos de sua escolha
  2. Jogue-os em uma panela com um pouco de gordura
  3. Cozinhe até o marrom / cozimento / sabor que você gosta
  4. Coe, pressionando os aromáticos para extrair todo o óleo aromatizado dentro

Essa gordura fica na geladeira por muito tempo e você pode usá-la para basicamente qualquer coisa. Aqueça um pouco de arroz frito, grelhe o frango e até mesmo faça um molho para salada.

Você pode usar esse método com praticamente qualquer ingrediente de sua preferência. Essa é a parte maravilhosa, o método não muda muito, apenas os ingredientes. Quando escrevo receitas para óleos aromáticos no Reddit, descubro que meus passos para fazer o óleo são praticamente os mesmos. Algumas pessoas vão argumentar que você deve ajustar suas temperaturas dependendo dos ingredientes usados, ou mesmo prepará-los sous-vide para a precisão máxima de temperatura, mas realmente, estamos dividindo os cabelos aqui.

No entanto, há uma divisão interessante nas receitas de óleos aromáticos. A maioria das gorduras usadas no óleo aromático são gorduras saturadas (como as provenientes de animais) ou insaturadas (como o óleo vegetal). Você pode usar o óleo que quiser, mas esses são dois tipos distintos. E eles têm algumas diferenças inerentes dignas de nota.

Por um lado, as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente. Isso significa que na superfície da sopa eles tendem a ter uma aparência mais opaca e são mais viscosos à medida que esfriam. Se usados ​​em grande quantidade, podem formar uma película na superfície do prato final. Portanto, as gorduras animais processadas devem ser ligeiramente aquecidas antes de serem adicionadas e você verá que alguns restaurantes mantêm seus óleos em mesas de vapor para essa finalidade. O benefício de usar uma gordura saturada de animais, como banha de porco ou gordura de frango, é que a gordura tem sabor adicional.

As gorduras insaturadas, como o óleo vegetal, criam pequenas e maravilhosas bolhas de gordura na superfície e têm um brilho especial. Mas eles têm um sabor muito neutro na maioria das vezes (óleo de gergelim é uma exceção, claro, mas você pode não querer esse sabor em sua tigela final).

A terceira opção é fazer o que eu faço: misturar uma gordura animal com uma gordura insaturada. Então você obtém o melhor dos dois mundos: bom sabor e uma textura menos viscosa. Para se ter uma ideia de como isso pode ser, a seguir está uma receita extremamente versátil de óleo de cebola verde. Tem três ingredientes e pares com praticamente qualquer prato de ramen que você possa imaginar, já que é provável que você também jogue algumas fatias finas de cebola verde crua em cima da tigela.


Óleo de aroma 101: Por que o ramen se beneficia quando você adiciona mais gordura

A última vez que falamos sobre ramen, mergulhámos no mundo da tara, o indescritível molho secreto responsável por dar sabor ao caldo de ramen. Mas há um outro componente-chave do ramen que raramente é falado. E isso, meus amigos amantes de macarrão, é óleo aromático.

“Óleo” aqui é um nome impróprio porque realmente deveria ser apenas “gordo”. Gordura aromática. Quase todos os ramen modernos incluem alguma forma de gordura adicional adicionada ao topo da tigela.

Provavelmente, quando você olha para uma tigela de ramen, você vê a aparência abundante do óleo aromático. Pequenas gotas, refletindo a luz, dançando na superfície da sopa enquanto você mergulha a colher na tigela para o primeiro gole. É algo majestoso.

O óleo aromático também é outra razão pela qual o ramen não é exatamente bom para você - ramen, para dizer o mínimo, é um alimento denso em calorias e uma concha com a gordura saborosa apenas aumenta sua conta de calorias. Mas a importância da gordura para o prato não pode ser negligenciada pela adição de algum tipo de gordura, uma loja de ramen adiciona complexidade, sabor e sensação na boca à sua tigela.

Uma série de cozinheiros de ramen japoneses com quem conversei sobre isso também argumentam que a gordura ajuda a sopa a grudar melhor no macarrão. Eles dizem que a gordura adere avidamente ao macarrão e cobre pequenas gotas de caldo com água, suspendendo o caldo no macarrão enquanto são arrastados para a boca faminta da lanchonete.

Mas quem sabe? Pela minha vida, não consegui encontrar um artigo acadêmico sobre isso. Porém, por experiência própria, ramen com gordura adicionada é melhor do que ramen sem. Para mim, é um componente obrigatório. Então, precisamos conversar sobre óleo aromático.

Como sempre fazemos, vamos começar com uma definição simples: o que constitui óleo aromático?

Simplificando, o óleo aromático é a gordura que foi cozida com ingredientes a ponto de o óleo assumir seus sabores. O óleo de aroma tem esta propriedade única onde pode amplificar os sabores existentes em outras partes da tigela, enquanto simultaneamente doma outros sabores.

O óleo aromático é derivado do processo original de cozimento da sopa, onde a gordura resultante dos ossos da carne flutua para a superfície da panela, misturando-se aos aromáticos e aos poucos se infundindo em seu sabor. Os cozinheiros retiram essa gordura e a adicionam separadamente ao prato. Mas, à medida que o ramen se tornava mais refinado, o mesmo acontecia com a criação do óleo aromático, com ingredientes precisos que reforçavam o sabor da gordura.

Os ingredientes usados ​​no óleo aromático podem variar consideravelmente. Alliums, como alho, cebola ou cebolinha, ou um ingrediente como o gengibre, têm compostos de sabor solúveis em gordura que são facilmente capturados na gordura. É por isso que a manteiga de alho tem um gosto tão bom: todo o sabor do alho praticamente implora para se submeter à gordura em que está suspenso.

Mas você também pode fazer óleos de outros aromáticos. Tal como acontece com muitos outros componentes ramen, não há uma tonelada de regras aqui. Pimentões, especiarias, pequenas sardinhas secas (niboshi) ou até camarões. Só tem que ser um óleo aromatizado!

Do meu ponto de vista, os ingredientes usados ​​para o óleo aromático são selecionados para ajudar na camada de sabor. Sei que “sabor em camadas” é um jargão da moda que muitos chefs usam, mas quero dizer isso em uma aplicação prática aqui. Para mim, colocar camadas de sabor significa apenas encapsular a essência de um ingrediente em várias formas dentro de um prato, muitas vezes por meio de componentes diferentes.

Pegue a cebola humilde. Em um prato de ramen padrão, ele pode ser escaldado enquanto balança na superfície da sopa, sangrando suavemente uma nota levemente adocicada no líquido de base. Mas também pode ser fervido ou frito na tara (especialmente em aplicações de missô), ou refogado com o chashu. Adicionar óleo com aroma de cebola é outro mecanismo de cozimento que um chef pode usar para incluir o sabor de "cebola" base, mas mostrando o sabor desse ingrediente de uma maneira distinta.

O óleo de aroma tem tudo a ver com sabores em camadas.

Fazer óleo para aromas é estupidamente fácil, e é por isso que fico confuso quando não está incluído em uma tigela de ramen. E esse é frequentemente o caso, infelizmente, deste lado do Pacífico (supondo que você esteja lendo isso nos EUA). Mas, mesmo no Japão, você nem sempre vê: o tonkotsu ramen no estilo Hakata é um produto barato, geralmente US $ 4 a tigela, e extremamente esparso, de modo que muitas vezes excluem totalmente o óleo. E as lojas de missô da velha escola em Hokkaido fazem o “óleo” sob encomenda, jogando banha de porco em uma wok com vegetais, caramelizando os vegetais e rapidamente infundindo a gordura durante o cozimento na própria tigela.

Para fazer óleo aromático, tudo que você precisa fazer é:

  1. Pegue aromáticos de sua escolha
  2. Jogue-os em uma panela com um pouco de gordura
  3. Cozinhe até o marrom / cozimento / sabor que você gosta
  4. Coe, pressionando os aromáticos para extrair todo o óleo aromatizado dentro

Essa gordura fica por muito tempo na geladeira e você pode usá-la para basicamente qualquer coisa. Aqueça um pouco de arroz frito, grelhe o frango e até mesmo faça um molho para salada.

Você pode usar esse método com praticamente qualquer ingrediente de sua preferência. Essa é a parte maravilhosa, o método não muda muito, apenas os ingredientes. Quando escrevo receitas para óleos aromáticos no Reddit, descubro que meus passos para fazer o óleo são praticamente os mesmos. Algumas pessoas vão argumentar que você deve ajustar suas temperaturas dependendo dos ingredientes usados, ou mesmo prepará-los sous-vide para precisão máxima de temperatura, mas realmente, estamos dividindo os cabelos aqui.

No entanto, há uma divisão interessante nas receitas de óleos aromáticos. A maioria das gorduras usadas no óleo aromático são gorduras saturadas (como as provenientes de animais) ou insaturadas (como o óleo vegetal). Você pode usar o óleo que quiser, mas esses são dois tipos distintos. E eles têm algumas diferenças inerentes dignas de nota.

Por um lado, as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente. Isso significa que na superfície da sopa eles tendem a ter uma aparência mais opaca e são mais viscosos à medida que esfriam. Se usados ​​em grande quantidade, podem formar uma película na superfície do prato final. Portanto, as gorduras animais processadas devem ser ligeiramente aquecidas antes de serem adicionadas e você verá que alguns restaurantes mantêm seus óleos em mesas de vapor para essa finalidade. O benefício de usar uma gordura saturada de animais, como banha de porco ou gordura de frango, é que a gordura tem sabor adicional.

As gorduras insaturadas, como o óleo vegetal, criam pequenas e maravilhosas bolhas de gordura na superfície e têm um brilho especial. Mas eles têm um sabor muito neutro na maioria das vezes (óleo de gergelim é uma exceção, claro, mas você pode não querer esse sabor em sua tigela final).

A terceira opção é fazer o que eu faço: misturar uma gordura animal com uma gordura insaturada. Então você obtém o melhor dos dois mundos: bom sabor e uma textura menos viscosa. Para se ter uma ideia de como isso pode ser, a seguir está uma receita extremamente versátil de óleo de cebola verde. Tem três ingredientes e pares com praticamente qualquer prato de ramen que você possa pensar, já que é provável que você também jogue algumas fatias finas de cebola verde crua em cima da tigela.


Óleo de aroma 101: Por que o ramen se beneficia quando você adiciona mais gordura

A última vez que falamos sobre ramen, mergulhámos no mundo da tara, o indescritível molho secreto responsável por dar sabor ao caldo de ramen. Mas há um outro componente chave do ramen que raramente é falado. E isso, meus amigos amantes de macarrão, é óleo aromático.

“Óleo” aqui é um nome impróprio porque realmente deveria ser apenas “gordo”. Gordura aromática. Quase todos os ramen modernos incluem alguma forma de gordura adicional adicionada ao topo da tigela.

Provavelmente, quando você olha para uma tigela de ramen, você vê a aparência abundante do óleo aromático. Pequenas gotas, refletindo a luz, dançando na superfície da sopa enquanto você mergulha a colher na tigela para o primeiro gole. É algo majestoso.

O óleo aromático também é outra razão pela qual o ramen não é exatamente bom para você - ramen, para dizer o mínimo, é um alimento denso em calorias e uma concha com a gordura saborosa apenas aumenta sua conta de calorias. Mas a importância da gordura para o prato não pode ser negligenciada ao adicionar algum tipo de gordura, uma loja de ramen adiciona complexidade, sabor e sensação na boca à sua tigela.

Uma série de cozinheiros de ramen japoneses com quem conversei sobre isso também argumentam que a gordura ajuda a sopa a grudar melhor no macarrão. Eles dizem que a gordura adere avidamente ao macarrão e cobre pequenas gotas de caldo com água, suspendendo o caldo no macarrão enquanto são arrastados para a boca faminta da lanchonete.

Mas quem sabe? Pela minha vida, não consegui encontrar um artigo acadêmico sobre isso. Porém, por experiência própria, ramen com gordura adicionada é melhor do que ramen sem. Para mim, é um componente obrigatório. Então, precisamos conversar sobre óleo aromático.

Como sempre fazemos, vamos começar com uma definição simples: o que constitui óleo aromático?

Simplificando, o óleo aromático é a gordura que foi cozida com ingredientes a ponto de o óleo assumir seus sabores. O óleo de aroma tem esta propriedade única onde pode amplificar os sabores existentes em outras partes da tigela, enquanto simultaneamente doma outros sabores.

O óleo aromático é derivado do processo original de cozimento da sopa, onde a gordura resultante dos ossos da carne flutua para a superfície da panela, misturando-se aos aromáticos e aos poucos se infundindo em seu sabor. Os cozinheiros retiram essa gordura e a adicionam separadamente ao prato. Mas, à medida que o ramen se tornava mais refinado, o mesmo acontecia com a criação do óleo aromático, com ingredientes precisos que reforçavam o sabor da gordura.

Os ingredientes usados ​​no óleo aromático podem variar consideravelmente. Alliums, como alho, cebola ou cebolinha, ou um ingrediente como gengibre, têm compostos de sabor solúveis em gordura que são facilmente capturados na gordura. É por isso que a manteiga de alho tem um gosto tão bom: todo o sabor do alho praticamente implora para se submeter à gordura em que está suspenso.

Mas você também pode fazer óleos de outros aromáticos. Tal como acontece com muitos outros componentes ramen, não há uma tonelada de regras aqui. Pimentões, especiarias, pequenas sardinhas secas (niboshi) ou até camarões. Só tem que ser um óleo aromatizado!

Do meu ponto de vista, os ingredientes usados ​​para o óleo aromático são selecionados para ajudar na camada de sabor. Sei que “sabor em camadas” é um jargão da moda que muitos chefs usam, mas quero dizer isso em uma aplicação prática aqui. Para mim, colocar camadas de sabor significa apenas encapsular a essência de um ingrediente em várias formas dentro de um prato, muitas vezes por meio de componentes diferentes.

Pegue a cebola humilde. Em um prato de ramen padrão, ele pode ser escaldado enquanto balança na superfície da sopa, sangrando suavemente uma nota levemente adocicada no líquido de base. Mas também pode ser fervido ou frito na tara (especialmente em aplicações de missô), ou refogado com o chashu. Adicionar óleo com aroma de cebola é outro mecanismo de cozimento que um chef pode usar para incluir o sabor de "cebola" base, mas mostrando o sabor desse ingrediente de uma maneira distinta.

O óleo de aroma tem tudo a ver com sabores em camadas.

Fazer óleo para aromas é estupidamente fácil, e é por isso que fico confuso quando não está incluído em uma tigela de ramen. E esse é frequentemente o caso, infelizmente, deste lado do Pacífico (supondo que você esteja lendo isso nos EUA). Mas, mesmo no Japão, você nem sempre vê: o tonkotsu ramen no estilo Hakata é um produto barato, geralmente US $ 4 a tigela, e extremamente esparso, de modo que muitas vezes excluem totalmente o óleo. E as lojas de missô da velha escola em Hokkaido fazem o “óleo” na hora, jogando banha em uma wok com vegetais, caramelizando os vegetais e infundindo rapidamente a gordura durante o cozimento na própria tigela.

Para fazer óleo aromático, tudo que você precisa fazer é:

  1. Pegue aromáticos de sua escolha
  2. Jogue-os em uma panela com um pouco de gordura
  3. Cozinhe até o marrom / cozimento / sabor que você gosta
  4. Coe, pressionando os aromáticos para extrair todo o óleo aromatizado dentro

Essa gordura fica por muito tempo na geladeira e você pode usá-la para basicamente qualquer coisa. Aqueça um pouco de arroz frito, grelhe o frango e até mesmo faça um molho para salada.

Você pode usar esse método com praticamente qualquer ingrediente de sua preferência. Essa é a parte maravilhosa, o método não muda muito, apenas os ingredientes. Quando escrevo receitas para óleos aromáticos no Reddit, descubro que meus passos para fazer o óleo são praticamente os mesmos. Algumas pessoas vão argumentar que você deve ajustar suas temperaturas dependendo dos ingredientes usados, ou mesmo prepará-los sous-vide para precisão máxima de temperatura, mas realmente, estamos dividindo os cabelos aqui.

No entanto, há uma divisão interessante nas receitas de óleos aromáticos. A maioria das gorduras usadas no óleo aromático são gorduras saturadas (como as provenientes de animais) ou insaturadas (como o óleo vegetal). Você pode usar o óleo que quiser, mas esses são dois tipos distintos. E eles têm algumas diferenças inerentes dignas de nota.

Por um lado, as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente. Isso significa que na superfície da sopa eles tendem a ter uma aparência mais opaca e são mais viscosos à medida que esfriam. Se usados ​​em grande quantidade, podem formar uma película na superfície do prato final. Portanto, as gorduras animais processadas devem ser ligeiramente aquecidas antes de serem adicionadas e você verá que alguns restaurantes mantêm seus óleos em mesas de vapor para essa finalidade. O benefício de usar uma gordura saturada de animais, como banha de porco ou gordura de frango, é que a gordura tem sabor adicional.

As gorduras insaturadas, como o óleo vegetal, criam pequenas e maravilhosas bolhas de gordura na superfície e têm um brilho especial. Mas eles têm um sabor muito neutro na maioria das vezes (óleo de gergelim é uma exceção, claro, mas você pode não querer esse sabor em sua tigela final).

A terceira opção é fazer o que eu faço: misturar uma gordura animal com uma gordura insaturada. Então você obtém o melhor dos dois mundos: bom sabor e uma textura menos viscosa. Para se ter uma ideia de como isso pode ser, a seguir está uma receita extremamente versátil de óleo de cebola verde. Tem três ingredientes e pares com praticamente qualquer prato de ramen que você possa pensar, já que é provável que você também jogue algumas fatias finas de cebola verde crua em cima da tigela.


Óleo de aroma 101: Por que o ramen se beneficia quando você adiciona mais gordura

A última vez que falamos sobre ramen, mergulhámos no mundo da tara, o indescritível molho secreto responsável por dar sabor ao caldo de ramen. Mas há um outro componente chave do ramen que raramente é falado. E isso, meus amigos amantes de macarrão, é óleo aromático.

“Óleo” aqui é um nome impróprio porque realmente deveria ser apenas “gordo”. Gordura aromática. Quase todos os ramen modernos incluem alguma forma de gordura adicional adicionada ao topo da tigela.

Provavelmente, quando você olha para uma tigela de ramen, você vê a aparência abundante do óleo aromático. Pequenas gotas, refletindo a luz, dançando na superfície da sopa enquanto você mergulha a colher na tigela para o primeiro gole. É algo majestoso.

O óleo aromático também é outra razão pela qual o ramen não é exatamente bom para você - ramen, para dizer o mínimo, é um alimento denso em calorias e uma concha com a gordura saborosa apenas aumenta sua conta de calorias. Mas a importância da gordura para o prato não pode ser negligenciada ao adicionar algum tipo de gordura, uma loja de ramen adiciona complexidade, sabor e sensação na boca à sua tigela.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


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