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Peito - melhor assado para climas mais frios

Peito - melhor assado para climas mais frios

Agora que o tempo está um pouco frio no ar, meus pensamentos se voltam para alguma culinária outonal e receitas de conforto.

Um dos meus métodos preferidos é assar na panela e o melhor corte de carne bovina na minha opinião, para um resultado suntuoso, é o peito.

Isso vem da frente do animal; é a parte inferior do peito, então é responsável por ajudar a segurar o animal e, portanto, está sempre trabalhando. Isso significa que o músculo ficará mais resistente e terá mais tecido conjuntivo e fibras de colágeno, mas isso é bom quando cozinhamos lentamente. Este tecido conjuntivo atua como um elemento de autolimpeza e adiciona aquela sensação gelatinosa na boca e um sabor significativo.

Peito é um corte gordo de carne, mas o açougueiro local pode fazer uma mágica séria com essas belezas.

Acredito que seja melhor desossado, pode ser cozido plano e, de fato, é a forma como a tradicional carne salgada judaica ou o peito defumado ao estilo texano é servido. Confira a receita de stonking do DJ BBQ no FoodTube. Além disso, o pastrami extremamente saboroso é feito assim também.

No entanto, gosto de ter a minha desossada e enrolada, torna a junta um pouco mais fácil de manusear. Então, vamos transformar esta junta em algo maravilhoso.

Eu gosto de dourar meu baseado, e sempre procuro adicionar sabor a cada oportunidade, então faça isso pingando, você poderia ir por uma opção mais saudável. Não se esqueça de fazer os fins também. Isso nos dá ótima cor e sabor através da caramelização. Quando você tiver atingido a crosta / crosta desejada, remova o peito, agora deglaie a panela, raspando todos os pedaços crocantes de marmitey do fundo com um pouco de líquido de sua escolha, caldo, cerveja ou vinho, o que você quiser. Agora adicione alguns vegetais, cebolas, cenouras, aipo, abóbora, as variedades são infinitas. Não se esqueça de algumas ervas, folha de louro e tomilho funcionam para mim. Agora coloque o peito de volta na panela e cubra com o líquido até cerca da metade da massa. Leve para ferver, tampe, abaixe e cozinhe em fogo baixo e lento por 4-6 horas. Tem que ser servido com um pouco de purê cremoso para a minha ideia de paraíso.


Como falar sobre carne como um especialista

Tudo o que você precisa saber sobre técnicas de envelhecimento, cortes primários e como armazenar sua carne.

O prato nacional da América & # x2019 pode muito bem ser o hambúrguer & # x2014; comemos cerca de 50 milhões deles por ano. Em 2019, o americano médio consumiu 57,7 libras de carne bovina proveniente de mais de 32 milhões de cabeças de gado. É claro que gostamos de carne vermelha, mas muitos de nós sabemos tão pouco sobre a carne que comemos, além da temperatura que gostamos de nossos hambúrgueres e bifes.

Estou aqui para ajudar. Para ajudar a explicar todas as coisas da carne & # x2014, desde raças cobiçadas e técnicas de envelhecimento até as notas do USDA e cortes primários & # x2014, conversei com os aficionados por gado Curtis Stone, o chef celebridade obcecado por carne por trás do Gwen Butcher Shop & amp Restaurant em Los Angeles, e Rena Frost, que é o proprietário e opera Mac & # x2019s nas churrascarias principais nos arredores de Dallas.


Temperaturas da carne

A que temperatura o frango e o peru são preparados?

Para medir a temperatura de um frango ou peru inteiro, insira o termômetro direto na parte mais grossa do peito perto da espinha dorsal e direto na coxa, tomando cuidado para não atingir o osso (o que pode causar uma leitura incorreta). Se você estiver cozinhando partes de frango, frango recheado ou frango moído, insira a sonda do termômetro na parte mais grossa para medir a temperatura.

Peito de frango: 165 graus F

Coxa de frango: 165 a 175 graus F

Frango recheado: 165 graus F

Frango Moido: 170 a 175 graus F

A que temperatura é feita a carne de cordeiro?

Insira a sonda do termômetro na parte mais grossa da carne para medir a temperatura, tomando cuidado para evitar quaisquer ossos, se houver.

Cru: 125 graus F + 3 minutos de tempo de descanso

Mal passado: 130 a 135 graus F

Médio: 135 a 140 graus F

Poço médio: 140 a 150 graus F

Bem feito: 155+ graus F

Chão: 160 graus F

A que temperatura é feita a carne de porco?

Insira o termômetro na parte mais grossa da carne para medir a temperatura, tomando cuidado para não deixar nenhum osso, se houver.

Mal passado: 145 graus F + 3 minutos de descanso

Médio: 150 graus F

Bem feito: 160 graus F

Chão: 160 graus F

3 melhores termômetros de carne, testados por Food Network Kitchen

ThermoWorks Classic Thermapen

Termômetro de carne de leitura instantânea ThermoPro TP01A com sonda longa Termômetro digital de cozimento de alimentos para grelhados para churrasco Fumante Termômetro para doces de óleo de cozinha

Termômetro digital de cozinha da Taylor Precision Products com sonda e temporizador

Assamos frangos e verificamos a temperatura ao longo do processo de cozimento para ver a rapidez com que os termômetros registravam a temperatura da carne. Também testamos a precisão colocando cada termômetro em um copo de água gelada para ver com que rapidez e precisão eles mediram a temperatura de congelamento. Aqui estão as melhores escolhas.


Reaquecimento de sobras de peito fervendo

Se você não tiver um vaporizador de vegetais ou uma peneira de metal, pode simular o processo de cozimento a vapor fervendo o resto do peito. Para ferver as sobras, basta selá-las em um saquinho de plástico e colocá-las em água fervente.

Ferva o saquinho até que as sobras atinjam uma temperatura interna de 165 graus Fahrenheit. Fatie e sirva a carne imediatamente para obter o melhor sabor e textura do peito aquecido.

Reaquecer os restos de comida fervendo-os é muito semelhante ao método sous vide, que poucas pessoas conhecem. Você pode ler este artigo para obter mais informações sobre esse método.


Vinho Assado na Panela

Janeiro é definitivamente um mês para receitas de comida caseira, e esta é uma delícia. Refogar em vinho tinto é uma das minhas formas favoritas de preparar assado. Permite que a carne fique bem macia enquanto as ervas e o vinho criam um molho fantástico para servir sobre ela.

(8 votos, média: 4.38 de 5)
  • 3 libras de carne sem osso assada
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1/2 xícara de água
  • 1/2 xícara de vinho tinto
  • 1 colher de chá de manjericão seco
  • 1 colher de chá de ervas de provence
  • 1 colher de chá de sal
  • 1/4 colher de chá de pimenta preta moída
  • 1 cebola, cortada
  • 6 cenouras, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
  • 8 cebolas pérola, descascadas e cortadas ao meio
  1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C).
  2. Aqueça o óleo de canola em um forno holandês com tampa em fogo médio-alto. Doure o assado de todos os lados, cerca de 10 minutos no total, retire do fogo. Despeje a água e o vinho. Polvilhe com o manjericão, ervas de provence, sal e pimenta. Disponha as rodelas de cebola no assado.
  3. Volte a colocar a tampa e leve ao forno pré-aquecido por 3 horas. Adicione a cenoura e a cebola perolada. Despeje mais água se o assado parecer seco. Continue assando coberto até que o assado se separe facilmente com um garfo, cerca de 1 hora a mais.
Melissa Lieser

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    O repolho refogado tradicional tende a ter muito açúcar adicionado. Não sou fã de acompanhamentos com vegetais doces, então experimentei esta receita com e sem & hellip. Quando se trata de fazer sopa rapidamente, nada se compara a uma panela de pressão ou uma Panela Instantânea. Esta receita de sopa rica e quente de tomate é perfeita para os meses de inverno e os melhores doces cetônicos, na minha opinião, não precisam de amidos alternativos porque eles já são naturalmente sem amido. Pot de crème é um pudim francês incrivelmente rico que endurece sem amido de milho ou & hellip

Mmmmmm! :) Isso parece absolutamente incrível! Com certeza tentarei essa receita :)

A Diabetes Media Foundation (DMF) é uma organização de mídia sem fins lucrativos com isenção de impostos 501 (c) (3), registrada em Nova York e no IRS, sob o número EIN 46-3338815. O DMF se dedica a informar, educar e gerar comunidade sobre como viver uma vida saudável com diabetes. ASweetLife é um programa da Diabetes Media Foundation.


Processo de Pedido de Carne - Detalhado

Quando anotarmos seu pedido de um quarto / metade ou carne inteira, você verá as datas do açougue no topo das páginas da carne em nosso site. Para fazer o pedido, basta clicar no link acima e comprar um depósito. O valor do depósito dependerá de quanta carne você deseja pedir. Após recebermos seu depósito, entraremos em contato por telefone ou e-mail. Se você quiser processar em um açougue diferente, pode fazer isso ligando para 402-525-1938.

Quando o boi for para o processador, avisaremos quando ligar para o açougueiro para fornecer as instruções de como deseja o corte da carne. A carne irá então envelhecer em um refrigerador de clima controlado por 14 dias antes de ser cortada. A razão pela qual é envelhecido a seco é que o envelhecimento a seco ajuda a amaciar a carne. O corte, a embalagem e o congelamento demoram mais 2 a 3 dias, pelo que a sua encomenda estará pronta para recolha pouco mais de duas semanas após a data em que o animal foi para o talho. Assim que o pagamento final da carne for pago ao AC Angus, a carne pode ser retirada no armário. Enquanto estiverem no armário, eles receberão o pagamento pelas taxas de processamento.

euSe você quiser pedir um quarto, leia isto. Se você estiver interessado na metade ou no todo, pule este parágrafo:

Se você pediu um quarto, o que você receberá é comumente chamado de "metade dividida". Porque, os cortes de carne na metade da frente diferem dramaticamente da metade de trás, o armário irá dividir igualmente os cortes entre os dois para torná-lo uma oferta justa. Isso limitará um pouco como você pode ter sua carne cortada, pois é um compromisso com o outro cliente, que dividirá a metade. Novamente, isso se aplica apenas a pedidos trimestrais. Se você pediu metade ou toda a carne, você não terá que dividir os cortes.

O custo é calculado pendurando peso e pode flutuar ano a ano com os mercados de carne bovina. Novamente, isso não inclui o processamento, que gira em torno de 0,75 por libra. O peso de suspensão é o peso da carcaça, antes de ser processada em cortes individuais. O peso da carne para levar para casa será cerca de 40% menos dependendo de como você cortou a carne.

Trimestre: 210 libras = aproximadamente US $ 522 pela carne e cerca de US $ 150 pelo processamento.

Metade: - 420 libras = aproximadamente $ 1.045 para a carne e cerca de $ 281 para o processamento.

Inteiro: (Elegível para um desconto extra de 5%) 840 lbs = aproximadamente $ 1.987 pela carne (mostrando o desconto) e cerca de $ 563 pelo processamento.

O peso total não inclui coração, fígado, língua ou rabo de rabo, mas estão disponíveis. Basta perguntar ao açougueiro.

Que tipo e número de cortes de carne posso esperar?

A resposta rápida é: depende. Isso é porque ele é cortado do jeito que você quiser. A melhor coisa a fazer é dizer ao açougueiro o que você gosta. Eles irão guiá-lo através dos cortes para ajudá-lo. A menos que você esteja comprando 1/2 ou uma carne inteira, os cortes também dependem do que os outros clientes pedirem.

Abaixo está o detalhamento percentual típico sem quaisquer pedidos especiais, como um peito para fumar, por exemplo.

Aqui está um vídeo que explica de onde vêm os diferentes cortes de carne bovina. Bon Appetite - Cada corte explicado

Aquela Mama Gretchen, uma postagem de blog que discute o que ela faz com seu 1/4 de carne, o que pode lhe dar algumas idéias.


Se você mora em uma parte do país com temperaturas mais amenas, Myers diz que você deve escolher hortênsias que podem resistir a extremos de frio. & quotPanular hortênsia, também conhecida como Hortênsia paniculada, é muito resistente ao frio e retorna com segurança mesmo após invernos brutais da zona 3, ”ela diz. & quotEles são muito adaptáveis ​​e de baixa manutenção, e muitas vezes oferecem grandes flores brancas rendadas que desbotam para o rosa ou roxo antes do marrom. & quot

Se você não tem muitas áreas sombreadas em seu jardim, o que a maioria das hortênsias prefere, Myers mais uma vez sugere a escolha de uma hortênsia em forma de panícula. “Eles preferem sol pleno, requerem cuidados mínimos e são tolerantes à seca depois que suas raízes se estabelecem”, explica ela. Ela também diz que outros tipos de hortênsias podem tolerar pleno sol, desde que recebam umidade suficiente, o que pode significar regá-las diariamente.


É seguro aquecer alimentos em um fogão lento?

O USDA adverte contra o aquecimento de sobras em um fogão lento. Na verdade, aquecer qualquer tipo de carne em uma panela elétrica não é recomendado porque, se você colocar carne fria na panela elétrica, poderá passar muito tempo esquentando, dando às bactérias a chance de se multiplicar na carne.

Temperaturas acima de 40 graus Fahrenheit e abaixo de 140 graus Fahrenheit são a zona de perigo onde as bactérias se multiplicam rapidamente.

E consumir bactérias nocivas pode fazer você adoecer. Salmonella, um tipo de bactéria que às vezes é encontrada na carne de porco, entre outros alimentos, pode causar infecções agudas com sintomas como febre, náusea, vômito, diarreia e dor abdominal, observa um estudo de março de 2019 na revista & # 8203Doenças​.

Em vez de tentar aquecer um presunto pré-cozido em uma panela elétrica, é recomendável reaquecer a carne no fogão, ou no microondas ou forno de convecção, até que a carne passe de 165 graus Fahrenheit. Você pode então colocar o presunto na panela elétrica para mantê-lo aquecido até que esteja pronto para servi-lo. A temperatura do Crock-Pot & # 39s deve estar acima de 140 graus Fahrenheit.

Observe que cozinhar presunto cru em uma panela elétrica a partir do zero é uma questão totalmente diferente.

Nesse caso, o USDA recomenda garantir que a carne esteja totalmente descongelada e, em seguida, jogar o presunto cru na panela elétrica junto com um pouco de líquido como caldo ou água. O presunto cru na panela elétrica deve cruzar o limiar de 165 graus Fahrenheit para ser seguro para consumo.


Panela Assada com Vinho

A escritora gastronômica Leah Keonig escreve que os judeus de Roma preferem uma panela assada com "vinho tinto de sabor rico", e este prato principal apimentado e reconfortante, chamado de "stracotto di manzo", com cenouras e batatas cozidas lentamente, é uma refeição saborosa e satisfatória prato de uma panela. Melhor ainda, o tempo de cozimento ativo é de poucos minutos, mas o resultado final é a recompensa de carne tenra e vegetais picantes, perfeitos para sua mesa de férias. Peça ao seu açougueiro para amarrar o assado para você. Para assar a panela em uma panela elétrica, veja a NOTA.

Prepare-se com antecedência: o assado é melhor se for feito pelo menos um dia antes do horário planejado para servi-lo. Para servir, reaqueça em um forno a 300 graus até a temperatura desejada ser atingida.

Notas de armazenamento: A assada pode ser refrigerada por até 5 dias, ou congelada, bem embrulhada por até 2 meses.

Porções:

Ao dimensionar uma receita, lembre-se de que os tempos e temperaturas de cozimento, o tamanho das panelas e os temperos podem ser afetados, então ajuste de acordo. Além disso, as quantidades listadas nas instruções não refletirão as alterações feitas nas quantidades dos ingredientes.

Ingredientes
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Instruções

Pré-aqueça o forno a 325 graus posicione a grade no meio.

Seque bem o assado e tempere generosamente com sal e pimenta. Em um forno holandês ou outra panela refratária grande com tampa, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto até cintilar. Adicione o assado e sele, virando até dourar por todos os lados, 3 a 4 minutos de cada lado.

Transfira o assado grelhado para uma tábua de cortar. Adicione as 2 colheres de sopa de óleo restantes na panela, seguidas da cebola, do alho e do louro e cozinhe, mexendo sempre, até que a cebola amoleça e comece a caramelizar, 7 a 10 minutos. Adicione a cebola em pó e cozinhe, mexendo, até perfumada, por cerca de 1 minuto.

Adicione os tomates com seu suco, caldo, vinho e 1/2 colher de chá de sal. Rompa delicadamente os tomates com as costas de uma colher e deixe ferver. Coloque a carne grelhada no molho, colocando o molho por cima.

Cubra a panela com um pedaço de papel manteiga, seguido da tampa e transfira para o forno. Cozinhe por 2 horas, retire do forno, descubra e vire a carne com cuidado. Adicione as batatas e as cenouras, colocando-as no molho. Volte a cobrir com o pergaminho e a tampa e continue a cozinhar até os legumes ficarem macios e a carne ficar tenra ao garfo, cerca de 2 horas.

Transfira a carne para uma tábua, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 10 a 15 minutos antes de fatiar. Disponha a carne fatiada em uma travessa e envolva-a com as batatas, cenouras e quaisquer pedaços grandes de tomate. Descarte as folhas de louro. Coloque a panela em fogo médio-alto e ferva, mexendo de vez em quando, até que o molho reduza em um terço, cerca de 10 minutos. Espalhe o molho sobre a carne e os vegetais e sirva quente.

NOTA: Para fazer a carne em uma panela elétrica, siga as instruções para selar a carne e os vegetais, transfira-os para uma panela elétrica, adicione os ingredientes restantes e cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 horas.


Peito - como chegar a um apartamento tenro e suculento?

Cozinhou vários peito até agora. Cada vez consigo melhores resultados, mas ainda não é um cozinheiro de resultados 100% seguro.

O ponto é sempre muito úmido e macio e tudo que eu quero. Esqueça se eu cortar, fazer Burnt Ends ou cortar.

Meu problema é o apartamento. Eu cozinho o peito normalmente @ 240 & amp # 8211 250 F no ovo sem folha, porque adoro uma bela casca (a folhagem torna a casca pior).

Apenas alguns pensamentos, eu medi a temperatura no apartamento, mas não tenho uma meta de temperatura, eu coloco um palito de dente ou uma sonda térmica na carne até que entre na carne como na manteiga quente.

Comecei a verificar o flat @ 180 F interno a cada meia hora, até que passe no teste de puxão.

Às vezes, o apartamento fica tão sensível, mas às vezes não.

Eu verifico a cada 30 minutos, mas fico um pouco em pânico, se o teste não foi bem sucedido aproximadamente 4 ou 5 horas depois de atingir 180 F flat interno. Temo que um tempo adicional de cozimento deixe tudo seco.

Na maioria das vezes, quando isso acontece (o flat não passa no teste de cutucada em nenhum momento durante o cozimento), eu separo o flat e aponto (o point passou no teste de concurso normal várias horas antes do flat) a qualquer momento que eu acho que é melhor para tirar agora do ovo, embrulhe o flat e leve ao refrigerador até fatiar e comer. O resultado é um apartamento comum, mas não mais. Um pouco duro e um pouco seco. Mas não tão tenro e suculento quanto eu esperava.

Minha pergunta aqui é: devo prosseguir com a cozinha quando isso acontecer?

Existe um ponto em que todo apartamento fica macio e úmido e eu não & amp # 8217t alcancei até agora?

Ou é justificável o meu medo de que tempos de cozimento mais longos não ajudem a amaciar, ajudem a secar?

Será que é possível naquele momento, quando temo não deixar aquele bicho tenro com as regras normais de cozimento, embrulhar, colocar um líquido e cozinhá-lo? Ajuda isso?

Minha meta é que todo cozinheiro de peito termine com 100% de satisfação :-)

A maioria vai & amp # 8211 o ponto de qualquer maneira & amp # 8211, mas eu quero também o plano neste nível.


12 respostas 12

Sua melhor aposta seria um forno holandês em fogo baixo a médio baixo no forno. Você pode usar uma panela comum no forno, mas precisa mexê-la regularmente (talvez a cada hora) para evitar que tudo grude nas laterais e queime.

Não creio que haja nada que se possa cozinhar na panela lenta que também não possa ser cozinhado pelos métodos convencionais, numa caçarola, com os mesmos resultados. A questão mais importante é como preparar os ingredientes corretamente.

Qualquer corte de carne, se não for tratado corretamente, pode ficar 'duro' ou 'borrachento', então a primeira coisa a fazer é entender como preparar a carne. Acredite em mim, não é tão simples quanto parece.

Também existem desvantagens para os fogões lentos, alguns dos quais resultaram em casos de hospitais por envenenamento, simplesmente porque o fogão lento não foi capaz de fornecer calor suficiente. Os vegetais perdem mais nutrientes com o cozimento lento, bem como sua cor.

Eu aceitaria a sugestão de @ lomaxx primeiro de um forno holandês (ou qualquer panela ou vasilha de barro com tampa pesada) no forno, mas o truque aqui é massa térmica ou isolamento para ajudar a equilibrar as temperaturas no forno que @jmoeller mencionou e evitar que a temperatura da comida flutue significativamente

Vocês poderia ser capaz de obter resultados decentes com uma panela mais leve adicionando massa térmica ao forno (pedra para pizza, tijolos, etc.), mas nunca experimentei com essa finalidade - apenas para assar.

atualizar : O comentário de @JulesLT me lembra de algo - antes que todos tivessem fornos em suas casas, e você levasse seus ensopados e similares para o padeiro da cidade jogar em seu forno depois de assar o pão da manhã, você poderia selar o prato com pão. Não precisa ter um gosto bom, pois vai ser jogado fora, mas você mistura farinha e água até formar uma massa, enrola em um cordão que pode pressionar na borda superior do prato e, em seguida, aperta a tampa. .